Kā pareizi vārīt dārzeņus, lai saglabātu to dabīgo krāsu un garšu?
Ja mēs veiktu eksperimentu un cilvēkiem priekšā uz galda vienā pusē noliktu vārītus sparģeļus, brokoļus un zirnīšus, bet otrā pusē novietotu sīpolu pīrāga gabalu, cūku ribiņas un pāris rauga pankūciņas, tad, izņemot veģetāriešus, vairākums dos priekšroku otrajam variantam. Un tas nav tāpēc, ka visiem šiem cilvēkiem dārzeņi negaršo. Lietas būtība slēpjas vārīto dārzeņu vizuālajā pievilcībā vai nepievilcībā. Kā gan šo situāciju mēs varētu uzlabot? Mēģināsim tikt skaidrībā.
Nav noslēpums, ka dārzeņi vārīšanas procesā, īpaši zaļie dārzeņi, zaudē savu dabīgo, pievilcīgo krāsu. Galvenais šīs parādības cēlonis ir meklējams dārzeņu uzkaršanā.
Siltums atslābina produktu sieniņas, tās noārdās un dārzeņi kļūst daudz mīkstāki, ko arī apliecina krāsas izmaiņas. Termiskā apstrāde radikāli maina produkta īpašības. Lai dārzeņi saglabātu savas vērtīgās īpašības ir jāievēro tikai divi noteikumi:
1. "Siltums un sāls"
Pieradiniet sevi pie ātrās ēdienu pagatavošanas. Dārzeņus vāriet lielā sālsūdens daudzumā. Šādos apstākļos dārzeņi daudz ātrāk kļūst mīksti un to dabīgā krāsa praktiski neizmainās.
2. "Aukstums"
Dārzeņi ir novārīti, tagad tos uzreiz vajag ielikt caurdurī vai sietiņā un ievietot bļodā, kurā ir ledaini auksts ūdens. Šādā veidā varīšanas (karsēšanas) process tiek momentāli apturēts. Tā jūs saglabāsiet produkta garšu un krāsu. Pupiņas, zirnīši, brokoļi joprojām būs kraukšķīgi un priecēs mūs ar savu kārdinošo izskatu un uzturvielām.
Ar šādu paņēmienu mēs no ilgstošas vārīšanas pārejam uz dārzeņu blanšēšanu. Tomēr ieteicamāk ir pēc iespējas dārzeņus lietot svaigā veidā. Starp citu, šampinjonus, cukini un kabačus arī nav obligāti jāpakļauj termiskai apstrādei, jo īpaši tad, ja jūs esat nolēmuši šos produktus izmantot salātu pagatavošanai.
Dārzeņu un augļu cietību nosaka pektīni. Pektīni labvēlīgi ietekmē gremošanas procesus un pazemina holesterīna līmeni. Šīs uztura šķiedras ir atrodamas tikai un vienīgi augu valsts dabīgajos produktos. Āboli, citrusaugļu miziņas, visa veida kāposti, zirņi, pupas, kartupeļi, kazenes, meža un dārza zemenes ir pektīnu avots. Dārzeņu un augļu vārīšanas procesā, ja temperatūra ir augstāka par 80 grādiem pēc Celsija, pektīna daudzums palielinās, un pēc ilgstošas vārīšanas tas "pārvietojas" no augļa uz ūdeni, padarot dārzeņu vai augļu un ogu novārījumu lipīgu un nedaudz želejveidīgu. Tāpēc blanšēšana sniedz iespēju saglabāt pektīna dabīgo koncentrāciju dārzeņos un augļos.
bonappetit.lv / Foto: shutterstock
