Vienkāršā delikatese - kapāta gaļa jeb tartars
Parasti tartaram izmanto liellopa fileju.
Jēla gaļa ir visdabiskākā – tā apgalvo ne viens vien pavārs un gardēdis. Un tikpat daudzi par to šausminās. Bet, piemēram, Vācijā maizītes ar kapātu gaļu – tatārmaizītes jeb tartarmaizītes – itin bieži var nopirkt katrā daudzmaz cienījamā skārnī. Un ne tikai maizītes vien – arī speciāli sagatavotu jēlu gaļu kā piedevu kartupeļiem, olām un vēl citiem produktiem.
Kapāta gaļa agrāko laiku eiropiešiem esot asociējusies ar tatāriem, kas ar saviem zobeniem kapājuši pa labi un pa kreisi, savukārt viens lieks burts r ieviesies no grieķu vārda tartaros – elle (kas ar tiem pašiem tatāriem vien esot saistījusies). Un tā nu kulinārijā sastopami abi nosaukumi.
Tartaram izmanto ļoti labas kvalitātes gaļu, parasti liellopa filejas gabalu, ko sakapā (nevis samaļ!) ļoti smalki un vijīgi. Meistarīgs pavārs to dara ar diviem lieliem, ļoti asiem nažiem – katrā rokā pa nazim, ar ko kapā pārmaiņus. Šādi gaļa saglabā elastīgumu un nepārvēršas putrā. Klasiskajā variantā gaļai pievieno sāli un maltus piparus, tad izveido plakanu kotletīti, vidū iespiež iedobumu, kurā iepilda jēlu olas dzeltenumu, sakapātus sīpolus un anšovu fileju, arī kaperus. Pēc tam katrs savā šķīvī pats var visu samīcīt kopā, kā vēlas.
Tradicionālā kapātās gaļas maizīte
Maizītes uzreiz jāpasniedz galdā, citādi gaļa zaudēs apetītlīgo krāsu!
4 personām
10 minūtes
300 g kapātas liellopa gaļas
2 marinēti gurķīši
2 olu dzeltenumi
2 tējk. kaperu
1 ēdk. citrona sulas
1 ēdk. konjaka
1 ēdk. Vusteras mērces (nopērkama lielveikalos)
½ ēdk. tomātu biezeņa
plāni sīpolu gredzeni
sāls, malti melnie pipari
bagete
1. Sakapāto gaļu samaisi ar citrona sulu un novieto aukstumā.
2. Smalki sakapā gurķīšus un kaperus un samaisi ar olu dzeltenumiem, Vusteras mērci un tomātu biezeni.
3. Iemaisi gaļā, pievieno konjaku, sāli un piparus un vēlreiz samaisi.
4. Maisījumu liec uz maizes šķēlēm un ar dakšiņu piespied. Izrotā ar sīpolu gredzeniem.
Pildītas olas ar kapātu gaļu
Vispirms pagatavo pildītās olas un tikai pēc tam izņem sakapāto gaļu no ledusskapja. Ja kaperi ir pietiekami sāļi, gaļai sāli var arī nepievienot.
4 personām
20 minūtes
160 g kapātas liellopa gaļas
4 cieti vārītas olas
2 šalotes sīpoliņi
3 ēdk. skābā krējuma
1 ēdk. smalki sakapātu diļļu
1 ½ tējk. kaperu
1 tējk. aso sinepju
malta paprika
sāls, malti baltie pipari
1. Nolobi olas, pārgriez gareniski uz pusēm, izņem dzeltenumus un liec bļodiņā. Ar dakšiņu saspaidi, pievieno krējumu, sinepes, sāli un piparus un rūpīgi samaisi.
2. Ar karoti liec maisījumu baltumu pusītēs un pārkaisi ar dillēm.
3. Nomizotus sīpoliņus un kaperus smalki sakapā un kopā ar sāli un pipariem iemaisi gaļā.
4. Uz šķīvjiem liec pa karotei kapātās gaļas, pārkaisi ar papriku un virsū kārto pildītās olas.
