Receptes un ieteikumi ideālam Jāņu šašlikam

Līdz ar pirmo zaļumu normāli ļaudis velk ārā savas grilējamās uzpariktes – cits veco labo mangali, cits – nesen pirkto pārvietojamo grilu – vai vienkārši iztīra dārza kamīna muti. Arī Rožmalu kompleksa (viesnīca, restorāns un Ribbes dzirnavas, kas atrodas pie "Via Baltica" Ceraukstē) vīri – īpašnieks Arnis Burmistris un mārketinga speciālists Matīss Punka – apgalvo, ka viesi, kas te ieturas, tagad prasa tikai grilētu gaļu un salātus. Vienīgais, ko no ēdienkartes nedrīkstot izmest, ir vecā labā karbonāde. Rīgas restorānā gan šašliku uz iesma nepasniegsi, tāpēc Ingmārs izlīdzas, cūkas kakla karbonādes gabalu izturot tradicionālā šašliku marinādē, nu tādā – ar sīpoliņiem, sāli, pipariem, zaļumiem.

Krietns kumoss gaļas

Šašliks ir vienkāršs ēdiens, galvenais – nesamocīt to ar pārgudrām marinādēm. Vajadzētu paturēt prātā, ka šašliks ir gaļas ēdiens, tātad – tam ir jāgaršo pēc gaļas, nevis marinādes. “Protams, var jau šašliku negriezt kumosos, bet, kā ir redzēts pie gruzīniem, uz iesma durt veselu cūkas fileju, taču mēs šo ēdienu esam pieraduši gatavot, sagrieztu parocīgos gabaliņos. Uzcep, nokod, stāvi savā dārzā un baudi brīdi, nevis ar nazi un dakšiņu ņemies,” Ingmārs filosofē. Viņš savu šašlika recepti aizņēmies no pirmavota – kaukāziešiem. Armijas laikā bijusi tā iespēja mīt turienes takas, pie viena iemetot aci virtuvē. “Svarīgākais ir gaļa – cik kvalitatīva tā ir. Pērkot skaties, lai cūka nav nedz par baltu, nedz tumšu un lai nav cīpslaina. Pacilā to gabalu; gaļa nedrīkst nostiepties kā zeķe, un tai ir jābūt tauku dzīslojumam, nevis cīpslām! Kad esi ticis pie gaļas, tā ir jāsagriež kumosos, bet pirms tam jāatcīpslo. Nebūs forši, ja pēc tam pa muti kaut kas vandīsies. Tātad – griez kumosos, liec bļodā. Atsevišķi uz dēļa sagriez sīpolus, liec tos gaļai virsū, uzber nedaudz sāls un ar rokām saberz, lai parādās sula. Uz diviem kilogramiem kakla karbonādes es ņemtu kilogramu sīpolu, pievienotu sāli, piparus, kādu šašliku dzimtenes noti, piemēram, ziru jeb Indijas ķimeni, kinzu jeb koriandru, kā arī sarkano papriku. Visu sajaucu, saspaidu. Minimums – divas stundas marinēju, bet vislabāk bļodu lieku uz nakti vēsumā. Kā vērt uz iesma? Gabaliem jābūt cieši citam pie cita, taču ne pārāk stingri saspiestiem.”

Jēru, bebru, krokodilu

“Sarkanajai gaļai, jēram, liellopam, medījumam, arī strausam gatavoju marinādi ar sarkanvīnu, tradicionālajām garšvielām un etiķi – tam visam jābūt soļankas stiprumā, tad to uzsildu un leju gaļai virsū karstu. Poras atveras, marināde labāk iesūcas gaļā, jo visas šīs gaļas ir sausākas par cūku vai vistu. Taču, ķeroties pie šašlika gatavošanas, noteikti gaļa ir jāatcīpslo; sarkanajai gaļai tas ir pat svarīgāk nekā cūkai. Daudziem patīk vista, jo tai ir cita šķiedra, turklāt tā ātri iemarinējas, kas ne vienmēr ir labi, jo – atliek izlaist no acīm, un gaļa jau pārmarinējusies, zaudējusi struktūru. Visa baltā gaļa, kas pārsvarā ir olu dējējiem, lieliski uzsūc marinādi; arī čūskas un krokodili. Starp citu, ja jau par eksotiku aizrunājamies, bebrs arī der šašlikam! Tikai marinādei jābūt pamatīgai – daudz vīna, ķiploku, rozmarīna; uzvārīt, un karstu virsū, nedaudz eļļas klāt, lai ir treknumiņš. Taču jācep rozīgs, tad noteikti garšos labāk. Jārēķinās, ka bebram ir sava dabīgā garša, kuru nevajadzētu nomākt,” pieredzē dalās Ingmārs.

“Kuram lielveikala spainītim dotu priekšroku? Nu, neņem spainīti! Ņem sveramo! Jo tad vismaz uz aci sapratīsi, kas ir kas. Pērkot spainīti, tu pērc kaķi maisā, turklāt labi daudz liekas marinādes tam visam nāk līdzi... Man jau šķiet, ka katram normālam vecim ir sava šašliku recepte, bet, ja nu tiešām nākas to pirkt veikalā, mēģini paeksperimentēt ar malku vai oglēm, jo alkšņa pagale tiešām piešķir noti, arī augļu koks būs ļoti iederīgs, tikai neņem skujkoku! Paeksperimentē ar malku tāpat kā ar tabakas dūmu! Zinu, ka daudziem patīk eksperimentēt arī ar marinādēm; tās taisa no kefīra, majonēzes, granātāboliem, vasaras ogām. Tas arī der, jo gaļas iemarinēšanai nepieciešams skābums, tikai šašliks jāņogās var beigās garšot pēc deserta. Joks! Man jau patīk, ka šašlika marinādei drusku klāt etiķis un to var arī just.”

•    Mērce. Ideāla pie šašlika!
Vajag: 3 tomātus, 4 sīpolus, 4 daiviņas ķiploka, bunti zaļumu (pētersīļu, bazilika), 1/3 glāzes tomātu sulas, ½ citrona vai 1 laima sulu, sāli, piparus.
Dari tā: tomātus sagriez nelielos kubiņos, sīpolu un ķiploku sīki sakapā, zaļumus sakapā. Pievieno sāli, piparus, un visu sajauc kopā. Kārtībā!

•    "Deviņvīru" galvenā redaktora Alda Miesnieka šašlika recepte:
“Cūkas kakla karbonādi sagriežu kumosos, uzleju Boržomi, lai tas atver šķiedru, ļauju pastāvēt stundu, tad noleju, riktīgi nospiežu un lieku klāt sīpolus, etiķi, cukuru, sāli. Proti, 50 mililitru galda etiķa, ūdeni, lielo tējkaroti sāls, tikpat cukura, bišķi uzsildu, lai viss izšķīst, leju virsū, ar rokām saspaidu. Pēc pāris stundām var cept. Bet var ēst arī jēlu! Reiz braucu uz Āraišu ezeru, mašīnā sēdēju aizmugures beņķī, klēpī lielais spainis... Nu, kādu kilogramu laikam apēdu. Baigi garšīgs!

•    "Deviņvīri" nogaršo un vērtē veikalā nopērkamo cūkas šašliku – pa vienam eksemplāram no katra novada. "Ardeks" pārstāv Saldu, Kurzemi, gaļas izstrādājumu darbnīca "Skārnis" –Vidzemi, "Iecēnu delikateses" –Ozolniekus, Zemgali, "Rēzeknes Gaļas kombināts" – Latgali. Konkrētie produkti izraudzīti, daudz nemeklējoties – iztēlojoties, ka vīrs ieskrien veikalā, paķer pirmo daudzmaz jēdzīgo iepakojumu ar marinētu cūkas miesu, un pie kases.

Gaļas izstrādājumu darbnīcas "Skārnis" cūkas šašliks

Pavārs Ingmārs Ladigs: laba izmēra gabali, viegla marināde, jūt grilējumu. Manuprāt, ir labs.
Mārketinga speciālists Matīss Punka: saldens, iespējams, to dod sinepes. Marināde nenomāc gaļas garšu.
"Rožmalu" īpašnieks Arnis Burmistris: gaļa mīksta, laba, bet prasās mazliet asumiņa, pat mazliet vairāk sāls.
"Deviņvīru" galvenais redaktors Aldis Miesnieks: meistars baigi labi izcepis, taču man trūkst pikantuma.

"Ardeks" cūkas šašliks

Aldis: absolūti klasisks šašliks, nav pārmudrīts. Bet man trūkst etiķa; man etiķis ļoti garšo.
Ingmārs: šķiet, šis būs ilgāk pamarinējies... Vienkārša, neitrāla garša, bez rakstura, tiešām – klasika! Taču man šķiet, ka šašliks taisīts no dusmīgās cūkas. Nu... man tā šķiet.
Arnis: man prasās vairāk etiķa!
Matīss: šis ir sausāks par iepriekšējo, Skārņa, šašliku. Bet varbūt tāpēc, ka gabali mazāki.

"Iecēnu" delikateses cūkas šašliks

Ingmārs: marinādē vairāk jūtamas garšvielas, taču – visā citā ļoti līdzīgs iepriekšējiem diviem šašlikiem. Kardinālu atšķirību nav.
Matīss: uz pakas taču rakstīts – garšvielas un garšvielu ekstrakti, satur sinepes. Iepriekšējam bija vairāk etiķa garšas, bet šim bez etiķa ir vēl kaut kas.
Aldis: gaļa ir laba, patīkama izmēra gabaliņi – tīri, liesi...
Arnis: vairāk jūtamas garšas, dažādi gabali.

"Rēzeknes Gaļas kombināta" cūkgaļas steiks grilam

Aldis: kad veikalā pirku produktus šai degustācijai, Latgali pārstāvēja cūkgaļas steiks grilam, nevis šašliks. Ok, arī tā dzīvē mēdz gadīties. Pirms vēršanas uz iesma lielo gabalu vajadzēja sagriezt kumosos. Džekiem, kam patīk sāls, derēs! Priekš manis – reāli pārsālīts, taču ļoti mīksts. Ķiploku mērcē, klāt dilles un citi zaļumi...
Matīss: daudz garšvielu virsū; ja cepot nepieskata, var nejauki apdegt.
Ingmārs: gaļas struktūra pilnīgi citādāka nekā iepriekšējiem trijiem! Pārmarinējies, ilgi bijis garšvielās. Taču, tā kā gabalam klāt bija arī taukums, cepšanai šis ir pluss: cepot ar speķi, gaļa vienmēr būs sulīgāka un mīkstāka. Kumosa viducī gaļa ir ļoti mīksta.
Matīss: ja ļauts tā izteikties, garšo nu tā – nedaudz plastmasīgi...
Arnis: negribas to vārdu minēt, bet – garšo pēc Vegetas. Riktīgs kombināta paku šašliks.

Vērtētāju bargais slēdziens: pirmie trīs šašliki atšķiras minimāli – absolūtā klasika, kurai katrs garšotājs prātā centās pielikt klāt vēl kādu garšiņu, taču vienojās, ka šīs degustācijas favorīts ir "Iecēnu" delikateses cūkas šašliks.