Doktordesa kļūst par veģetāru ēdienu! Tajā gaļu nomaina ar soju
Kamēr Eiropu un arī Latviju pāršalcis zirgu gaļas skandāls, vietā ir cits jautājums – vai desā vispār ir gaļa. Kas Jauns Avīze izpētīja doktordesu – vairākus gadu desmitus pēc receptes tapšanas doktordesā ūdens ir vairāk un gaļas daudz mazāk.
Veselīga desa no īstas gaļas, pacientiem ar novārdzinātu organismu un kuņģa problēmām, viegla, diētiska barība ar zemu tauku saturu – ar tādu domu receptūru un ražošanas tehnoloģiju 1936. gadā izstrādāja Gaļas ražošanas un izpētes institūts Krievijā. Jauno produktu sāka ražot Maskavā un piegādāt slimnīcām, tā arī desai iegājās nosaukums Doktorskaja (doktor – krieviski – dakteris, ārsts). Arī mūsdienās lepnais doktordesas vārds ir daudziem ražojumiem, taču sastāvs krietni atšķiras.
Oriģinālā bija 95% gaļas
Lai gan šī desa ieskaitāma vārīto desu kategorijā, kas, salīdzinot ar citiem desu veidiem nav tik vērtīgas, doktordesa savā oriģinālajā izpildījumā uzskatāma par labāko no visām savā grupā.
Pēc īstās receptes doktordesā vajadzēja būt 95% gaļas – 100 kilogramu desas sagatavošanai vajadzēja 75 kilogramus kvalitatīvas, vidēji treknas cūkgaļas un 25 kilogramus augstākās kvalitātes liesas, atcīpslotas liellopu gaļas. Vēl pievienoja trīs kilogramus olu, divus kilogramus sausā piena, divus kilogramus sāls, 200 gramu cukura, 50 gramu muskatrieksta vai kardamona un 7,1 gramu nātrija nitrāta, kas mūsdienās pazīstams kā konservants E251.
Vecais doktordesas standarts aizliedz tās sastāvā izmantot sojas olbaltumvielas, cieti, augu izcelsmes recinātājus. Ir pieļaujams izmantot augstākā labuma cūkas ādas un buļļa gaļu. Vidējai uzturvērtībai uz 100 gramiem jābūt 250 kalorijām.
Mūsdienās izmanto soju
Kas Jauns Avīze mūsdienu sastāva izpētei izvēlējās doktordesu, ko ražo liels un cienījams uzņēmums. Cerēto 75% vietā tikai 25% cūkgaļas, 25% liellopu gaļas vietā – 9%. Vēl šim gaļas izstrādājumam pievienota mehāniski atdalīta vistas gaļa. Olbaltumvielu satura nodrošināšanai pievienotas gan sojas olbaltumvielas, gan zirņu milti.
Gaļas garšu pastiprina nātrija glutamāts jeb E621. Apjomu palielina ūdens, dažādi biezinātāji un ciete. Garšvielu ekstraktam izmantots garšas stabilizētājs, pievienots arī skābuma regulētājs E331 (citronskābes nātrija sāls). Kā antioksidants izmantots askorbīnskābes dvīņu māsas eritorbīnskābes nātrija sāls (E 316). Tāpat kā senajā receptē, lai gaļa saglabātu rožaino nokrāsu, pievienots nitrītsāls (E250).
Gribētos ticēt, ka sastāvs vismaz atbilst tam, ko ražotājs deklarējis uz iepakojuma. Tomēr 2004. gadā Kvalitātes padomes pētījumā atklājās, ka no 18 doktordesām tikai piecu sastāvs atbilda deklarētajam. Patērētājiem par laimi, novirzes nebija lielas – līdz 15% – un attiecās galvenokārt uz tauku saturu produktā – bija gan liesākas, gan treknākas desas. Neko veselībai kaitīgu pārbaudītāji gan neatrada, bet īsto doktordesas kvalitāti arī nekonstatēja nevienā produktā.
Vairāk ūdens, mazāk kaloriju
Atšķirībā no īstās doktordesas mūsdienu versijā ir vairāk ūdens un mazāk gaļas. Kaloriju skaitītājiem par prieku – arī to uz ūdens rēķina ir mazāk. Iespējams, šī desa pat ir veselīgāka par tradicionālo doktordesu. Olbaltumvielu daudzums ir kompensēts ar soju – ļoti vērtīgu augu valsts gaļas aizvietotāju. Savukārt daudzās E piedevas nav tik baisas, kā nezinātājam izskatās. Vienīgā nosacīti bīstamā piedeva – nitrītsāls (E250, E251) – senāk bija jāpievieno daudz lielākā devā. Tagad atrasts risinājums – kopā ar nitrītsāli pievieno arī nātrija eritorbātu (E316).
Anda Leiškalne / Foto: Shutterstock
