Gastronomiskais detektīvs: vai “Cesvaines piens” drīkstēja Krievijas sieru pārdēvēt Tilzītes vārdā? Tie ir divi dažādi sieri!

“Cesvaines piens” apgalvo, ka Krievijas siera vēsturiskais nosaukums ir “Tilzītes siers”. Ugļičas (Jaroslavļas apgabals, Krievija) siera meistari pagājušā gadsimta sešdesmito gadu vidū esot piesavinājušies Tilzītes siera receptūru un to sākuši ražot ar Krievijas nosaukumu.

Drīz vien Ugļičas-Krievijas sieru pēc vienota valsts standarta (ГОСТ Р 52972-2008) sāka ražot visā plašajā Padomju Savienībā – ne tikai Krievijā, bet arī Baltkrievijā, Ukrainā, Kazahstānā, Igaunijā un citās republikās, arī Latvijā.

Tā nu šis puscietais Krievijas siers kļuva populārs visā PSRS, un līdz pat šai dienai nes Krievijas vārdu. Krievijas sieru ražoja un ražo daudzās Latvijas pienotavās un sierotavās – Jelgavā, Limbažos, Valmierā, Smiltenē un citās, līdz pavisam nesenam laikam arī Cesvainē.

Tomēr par Tilzītes siera ražošanas tehnoloģijas “zagļiem” daudz vairāk nekā Ugļičas meistari būtu uzskatāmi zemgalieši, kuri ar Zemgales vai Bauskas nosaukumu ražo daudz lielāku analogu Tilzītes sieram.

Tilzītes siera “zagļi”

Cesvainieši nu nolēmuši uz visiem laikiem atvadīties no Krievijas vārda, to aizstājot ar Tilzītes nosaukumu. Kaut gan pēc pārtikas profesoru un tehnologu ieskata Krievijas sieru nepienāktos dēvēt par Tilzītes sieru.

Visgodīgāk Tilzītes siera nosaukumu, piemēram, būtu piešķirt pašlaik Jaunpils pienotavā gatavinātajam “Bauskas” sieram, vai vēl kopš pirmskara laika dažādās Latvijas sierotavās ražot sāktajam šāda paša veida sieram ar Zemgales nosaukumu. Izrādās, ka daudz izveicīgāki Tilzītes siera receptūras zagļi bijuši zemgaļi, nevis krievi.

Tomēr jautājums ir diskutabls, jo ne Tilzītes, ne Krievijas siera recepte jeb preču zīme nav aizsargāta, un jebkurš ražotājs to var ražot pēc sava ieskata un saprašanas. Tiesa gan, savulaik Tilzītes siera gatavināšanas tehnoloģiju piesavinājās arī šveicieši, bet viņi bija daudz izmanīgāki.

Šveicē Tilzītes siera paveidus “uzlaboja”, reģistrējot preču zīmi “Tilsiter Switzerland”. Atšķirība ir tajā, ka Šveices Tilzītes sieram nav tik izteikta garša kā tā oriģinālam 19. gadsimta vidū Autrumprūsijas pilsētā Tilzītē (tagad – Kaļiņingradas apgabala Sovetska Krievijā) sākt ražotajam sieram.

Sovetskas muzejs godā Tilzītes sieru:

Lai arī, cik dīvaini tas nebūtu, paši krievi atzīst, ka Tilzītes siers ir pavisam kas savādāks nekā populārais Krievijas siers. It sevišķi tagadējā Kaļiņingradas apgabalā, kur vietējais piena kombināts ražo nevis Krievijas, bet gan Tilzītes sieru, bet pie ēkas, kura bija saistīta ar slavenā siera ražošanas pirmsākumiem, 2020. gada beigās pat pienagloja piemiņas zīmi ar uzrakstu “Tilsiter”. PSRS laikos gan Sovetskas piena kombināts gan nebija tik labvēlīgi noskaņots pret prūšu vārdu un Tilzītes sieram piešķīra “Sovetskij” (“Padomju”) vārdu.

Tilzītes siers ar maigāku garšu

Pirms 27 gadiem, kad atbrīvojoties no okupācijas jūga, Kuldīgas pienotava 1994. gadā iepirka siera ražošanas mašīnas no Vācijas un Latvijā atkal sāka piedāvāt vēsturisko jeb tradicionālo Tilzītes sieru, tā uzsvēra, ka tas atšķiras no Krievijas siera.

Pie tam Tilzītes siera receptūra pārsvarā paredz vienu tauku saturu sausnā – 45% (tas gan dažādām tehnoloģijām pieļaujams arī atšķirīgā amplitūdā), bet Krievijas siera standartā jeb “gostā” bija pieļaujamas svārstības no 30 līdz 60 procentiem.

Kuldīgas pienotavas Tilzītes siera meistare Velta Fogele 1995. gada 7. februāra “Lauku Avīzē” uzsvēra, ka šim sieram, atšķirībā no Krievijas, “ir pilnīgi cita konsistence un daudz kārdinošāks izskats. Arī garšai noteikti jābūt labākai. Tas ir maigāks nekā Krievijas siers”.

Bet jau starpkaru Latvijā bija pazīstams Tilzītes siers, arī ar citu daudz latviskāku nosaukumu. Smiltenes lauksaimniecības tehnikuma piensaimniecības pasniedzējs Jānis Zariņš (1915-1973) savā jau trimdā (Toronto, Kanāda) izdotajā atmiņu grāmatā “Cepure ar zelta vārpu” rakstīja:

“Faktiski Zemgales un Tilzītes siers ir viens un tas pats. Vienīgi lieto citu formu, un Zemgales sieru no ārpuses krāso dzeltenu, bet Tilzītes ne”. Šo Zemgales sieru pie mums dēvē arī par Bauskas sieru, jo to gatavināja Bauskas siera meistari.

Piemēram, 1968. gada 3. jūlijā laikraksts “Rīgas Balss” ziņo: “Bauskas piena kombināts sācis ražot Zemgales sieru. Meistare Ausma Garecka pastāstīja: “Jaunais siers ir ar 50 procentu tauku saturu un ar asu smaržu un garšu. Tam būs ilgāks nogatavināšanas laiks un glītāka ārējā apdare””.

Divi dažādi sieri

Arī šodien pārtikas tehnologi uzsver Tilzītes un Krievijas siera atšķirības. Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas katedras vadītāja, profesore Inga Ciproviča Jauns.lv atzina, ka Tilzītes sieram, atšķirībā no Krievijas siera, “cenšas novirzīt labāko pienu” un “ja akcentē garšas atšķirības, tad Tilzītes siera garša ir maigāka, dažkārt neizteikta”:

“Siera beztauku daļas mitruma saturs tiem atšķiras, dažādos avotos var atrast atšķirīgu informāciju, bet Tilzītes sieram tas ir lielāks, lai gan abi ir puscietie sieri. Par beztauku daļas mitruma satura atšķirībām liecina arī siera sensoro īpašību apraksts, Tilzītes siera struktūra ir elastīgākā, masa diezgan mikla. Tilzītes sieram būs lielāks ūdens saturs”.

“Pēc būtības sieri atšķiras. Tilzītes sieram izsenis lietoti gan raugi, gan pienskābes baktērijas nogatavināšanas procesa veicināšanai. Tas pieder sieriem, kas tiek nogatavināti glemes ietekmē (līdzīgi Havarti, Latvijas siers).

Tilzītes siera ražošanā dažkārt arī raugus nelieto (Lietuvas, Polijas un citu valstu prakse), tad vizuāli pēc neregulārā acojuma un zeltainās siera krāsas tas atgādina Krievijas sieru,” uzsver profesore.

Pārtikas un veterinārā dienesta Dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vecākā eksperte Una Rubīna Jauns.lv skaidro:

“Krievijas siers pieder pienskābes baktēriju ietekmē nogatavināto sieru grupai, bet Tilzītes siers - pienskābes un glemi veidojošo baktēriju ietekmē nogatavināto sieru grupai.

Pie pienskābes baktēriju ietekmē nogatavināto sieru grupas pieder tādi Latvijā pazīstami nosaukumi kā Edamas, Goudas, Holandes, Kostromas, Ugļičas, Valmieras, Rankas un Krievijas sieri. 
 
Pazīstamākie pienskābes un glemi veidojošo baktēriju ietekmē nogatavinātie sieri ir Latvijas, Bauskas, Bakšteina un Tilzītes sieri. Šiem sieriem ir izteiktāka, specifiska, pikantāka garša, spēcīgāks aromāts”.

Vienlaikus Rubīna saka: “Latvijā nav obligātu standartu nedz Krievijas, nedz Tilzītes (“Tilsiter”) siera ražošanai. Arī šo produktu nosaukumi nav aizsargāti.

Katrs uzņēmums pats izstrādā ražošanas tehnoloģiskos standartus. Ražošanas principi pamatā ir vienādi un ražotājam būtu jāpieturas pie tradicionālās receptes, tomēr ir pieļaujamas atšķirības ūdens, tauku, sāls saturā, ierauga baktēriju sastāvā, siera skābuma pakāpē, veidošanas un sālīšanas paņēmienos, nogatavināšanas laikos, formā, gabalu izmēros, sensorajās īpašībās.

Tā kā nepastāv vienoti standarti sieru ražošanā un sieru nosaukumi nav aizsargāti, tad arī rezultāts - katra uzņēmuma ražotais siers ar vienādu nosaukumu, var izrādīties atšķirīgs gan pēc garšas, gan citām īpašībām”.

Politisks lēmums

Tikmēr “Cesvaines piena” izpilddirektors Agris Skvarnovičs norādījis: “Februāra beigās sākoties Krievijas karam Ukrainā, nebija šaubu – pienācis brīdis nosaukumu mainīt.

Šobrīd “Krievijas siers” ir pieprasītākais siers no “Cesvaines piena” produkcijas sortimenta. Vidēji gadā uzņēmums saražo vairāk nekā 500 tonnu šī siera veida. Mainoties nosaukumam, receptūra paliks nemainīga”.

“Cesvaines piena” projektu vadītāja Zane Baķe Jauns.lv sacīja: “Tilzītes siera ražošanas pamatprincipi ir vienādi (tāpat kā Krievijas sieram – red.), bet nav noteikti obligāti standarti. Tas nozīmē, ka ir pieļaujamas atšķirības ūdens, tauku, sāls saturā kā arī siera sālīšanas paņēmienos, nogatavināšanas laikos, formās un tā tālāk. Katra uzņēmuma ražotais siers var nedaudz atšķirties gan pēc garšas, gan sensorajām īpašībām”.