Pārtvaicētā vīna maģija: kokteiļu guru no Somijas stāsta par brendiju un mūsdienu bāru kultūru
Soms Jani Virta ir bārmenis ar 20 gadu pieredzi un Starptautiskās bārmeņu asociācijas biedrs kopš 2001. gada. Aiz bāra letes Jani sāka strādāt 1997. gadā, un kopš tā laika dzērienu eksperts veiksmīgi ir aizvadījis neskaitāmus bārmeņu konkursus gan kā dalībnieks, gan tiesnesis. Šobrīd Jani ir pasaulslavenā spāņu brendija zīmola "Torres" vēstnesis. Pirms kāda laika viņš viesojās Rīgā, lai vietējiem rādītu, kādus dzērienus iespējams uzmeistarot, par pamata bāzi ņemot brendiju – dzērienu, kas vairākumam droši vien asociējas ar aristokrātiju un vakara cigāriem pie kamīna liesmas, taču mūsdienās kļūst arvien populārāks jauniešu vidū.
Jani karjera dzērienu industrijā sākās pavisam nejauši – ar pieticīgu darbu burgeru ēstuvē tūlīt pēc dienesta armijā. “Nostrādāju tur aptuveni sešus mēnešus. Par laimi, tolaik manā paziņu lokā daudzi darbojās naktsklubu biznesā. Kādu dienu, sēžot pie bāra, pajautāju draugam, vai viņam ir kāda vakance aiz letes, un dabūju darbu tās pašas nedēļas beigās – biju trauku mazgātājs,” stāsta Jani.
Ilgi gan viņš uz naktskluba hierarhijas paša apakšējā pakāpiena nav aizkavējies un jau pēc pāris nedēļām ticis pie darba ar alkoholiskajiem dzērieniem. “Te ir kases aparāts, tur ir klienti, un tev aiz muguras ir alkohols. Ķeries pie darba!” kādā dienā paziņoja mans priekšnieks. Tā nu es sāku jaukt un pasniegt savus pirmos kokteiļus. Tie bija salīdzinoši vienkārši dzērieni – visu mācījos darba procesā.”
Šādi aizvadīti trīs gadi, kuru laikā Jani secinājis, ka bārmeņa arods viņu patiešām aizrauj, un šajā laikā viņš attīstījis savas prasmes pašmācības ceļā, eksperimentējot ar dzērieniem, izprotot to dažādos raksturus un garšas.
Smēķēšanas aizliegums nācis par labu kokteiļiem
Maņas – īpaši garša, oža un redze – ir galvenie Jani instrumenti. Tieši spēja precīzi analizēt dzērienu, nevis veikla žonglēšana ar pudelēm, glāzēm un ledu, ļauj bārmenim izcelties uz citu fona brīdī, kad tam tiešām ir nozīme, pēc kokteiļa nogaršošanas.
Līdz ar to savu maņu orgānu pasargāšana no nevēlamu ārējo apstākļu iespaida un nelabvēlīgas vides faktoriem ir ļoti būtiska. Tas gan ne vienmēr ir bijis viegli. “Kad es sāku strādāt, Somijā vēl bija atļauts smēķēt bāros. Es pats nesmēķēju, taču uzjaukt kvalitatīvu dzērienu un pilnvērtīgi to izbaudīt piepīpētā vidē nav viegli. Darbs šādos bāros arī atstāja negatīvu ietekmi, tā teikt, uz bārmeņu deguniem. Aizliegums smēķēt iekštelpās bārmeņiem ir nācis tikai par labu,” saka Jani.
Taču, ja nepieciešams, pieredzējuši bārmeņi spēj uzjaukt kokteili pēc atmiņā palikušām smaržām un garšām vien, vispirms sakombinējot tās prātā un pēc tam izspriežot, kā šāds dzēriens garšos. Šādi triki lieti noder tad, ja gadījies saķert iesnas, taču, strādājot pie iepriekš nekad nejaukta kokteiļa, ir nepieciešamas visas procesā iesaistītās maņas.
Kad jādzer brendijs?
Jani, kurš ikdienā pārstāv spāņu ražotāja "Torres" brendiju, uzskata, ka šis dzēriens ir jābauda, ne vien vadoties pēc senām tradīcijām, bet arī pēc noskaņas un garastāvokļa.
“Brendijs, manuprāt, ir izcila kokteiļu bāze. Pēc garākas darbadienas regulāri mēdzu noslēgt vakaru ar laba kokteiļa glāzi rokā. Brendiju visbiežāk dzer vīrieši, taču, strādājot ar "Torres 15", esmu ievērojis, ka pieaug arī sieviešu interese par šo dzērienu. Sievietēm lielākoties tīk saldākas garšas, un šis 15 gadus ozolkoka mucās izturētais brendijs ir tieši tāds,” skaidro Jani. "Torres 20" ir sausāks, vairāk tuvojoties klasiskai konjaka garšai.
Mūsdienās, īpaši jauniešu vidū, kā kokteiļu pamats arvien lielāku popularitāti gūst ASV ražotais burbons, kas savas garšas raksturīgākās īpašības iegūst no izturēšanas ozolkoka mucās. Tieši šādās mucās tiek novecināts arī spāņu Torres 15. Arī brendijs pēdējos gados ir izpelnījies lielāku gados jaunāko dzērienu cienītāju uzmanību. Starp abiem dzērieniem gan ir būtiskas atšķirības. Ja neskaita "straight bourbon" paveidu, kuram minimālais novecināšanas periods ir divi gadi, kopumā uz amerikāņu burbonu šādi noteikumi neattiecas (uz etiķetes gan ir jānorāda, ja tas izturēts mazāk par četriem gadiem). Turpretī brendijs, piemēram, "Torres", tiek izturēts no 5 līdz pat 20 gadiem, iegūstot vēl niansētāku ozolkoka mucā vecināta dzēriena raksturu.
Tiecas pēc garšām, nevis reibuma
Alkoholiskie dzērieni un to malkošanas tradīcijas visbiežāk ir cieši saistītas ar reģionu, kultūras attīstību un vēsturi kopumā. Latvijā populārāko dzērienu augšgalā joprojām ir degvīns, un arī Somijā, kā atklāj Jani, šņabis joprojām ir cieņā. Taču otrpus Botnijas līcim, Zviedrijā, cilvēki izvēlas lielākoties konjaku un viskiju.
Labam bārmenim jāprot ielūkoties dziļāk, saredzēt vairāk nekā tikai nacionālo piederību. Pieņemot pasūtījumus, komunicējot pie bāra letes, Jani ir iemanījies diezgan precīzi noteikt, kādam jābūt katra atsevišķa klienta kārotajam kokteilim, lai tas tik tiešām paliktu atmiņā. “Izvēloties kokteiļus, jaunākas meitenes parasti meklē saldas garšas, vīriem lielākoties tīk stiprie, tumšie alkoholiskie dzērieni (skotu viskijs, burbons, rums un arī brendijs) kā kokteiļu bāzes. Pat ja divi cilvēki pasūta vienu un to pašu dzērienu, ir vēlams pacensties un izprast, kādām garšas īpašībām jādod galvenā loma, gatavojot pirmo, un kādām, gatavojot otro dzērienu,” stāsta bārmenis.
Jani karjeras sākumposmā cilvēki uz viņa bāru esot nākuši lielākoties ar vienu domu – apreibināties, taču mūsdienās paradumi ir mainījušies, turklāt bāri sastāda savas kokteiļu kartes atbilstoši dzīvesveidam un uztura paradumiem, kas pēdējos gados nākuši modē: “Bārmeņi lieliski apzinās, ka, piemēram, mūsdienās liela sabiedrības daļa izvēlas vegānisku uztura un dzīvesveidu. Tāpēc arvien populārāki ir speciāli vegāniem domātie kokteiļi, kuros olu baltumu vietā tiek izmantots tā dēvētais aquafaba – ūdens, kurā ir bijuši konservēti turku zirņi. Somijā – cik esmu novērojis savā bārā – jaunieši nāk pēc garšām, nevis reibuma. Mūsdienās bāru kultūras pamatā visizteiktākais ir socializēšanās aspekts. Cilvēki satiekas, lai atpūstos ar draugiem un pārrunātu savas lietas. Stāvot aiz bāra letes, esmu pieredzējis, kā sabiedrība iemācās baudīt alkoholiskos dzērienus.”
Brendija stāsts
No zāļu skapīša uz bāra plauktu
Tradicionāli brendijs tīrā veidā ir ticis baudīts kā pēcvakariņu dzēriens – pēdējais gardums pirms došanās pie miera. Taču tā izcelsme ir saistīta ar viduslaiku cilvēka izpratni par medicīnu un ķermeņa dziedēšanu. Brendija vārds (brandy) cēlies no saīsinājuma brandywine, kas savukārt radies no holandiešu valodas vārda brandewijn, kas patapināts no termina gebrande wijn jeb dedzinātais vīns. Vēstures avoti liecina, ka jau 14. gadsimta sākumā šo dzērienu, pārtvaicējot vīnu un pēc tam iegūto spirtu novecinot, darījuši Francijā, taču tikai un vienīgi ārstnieciskos nolūkos. Tā laika ārsti esot bijuši tik ļoti pārliecināti par brendija ārstnieciskajām īpašībām, ka sākuši dēvēt to par dzīvības ūdeni. Laika gaitā, uzzinot arvien vairāk par alkohola patiesajām īpašībām, brendijs izņemts no tipiska viduslaiku eiropieša aptieciņas un ierindots starp citiem tolaik populāriem alkoholiskajiem dzērieniem, kur tam ir īstā vieta. Protams, nevar nepieminēt brendija nozīmi tradicionālā britu Ziemassvētku ēdiena gatavošanā – to kā garšvielu liek klāt gan svētku kūkai, gan pudiņam, kuram pārlietais brendijs tiek aizdedzināts. Liesma aprij lielāko alkohola daļu, taču pudiņš patur sevī īpatnējas garšas nianses.
