Pamācība īstiem gaļas gardēžiem. Kas jāzina par steiku un kā tas jāgatavo
Steiks Latvijā ir jaunienācējs, jo 20 gadi nav nekas, salīdzinot ar japāņu, amerikāņu un britu mokām, lai tiktu pie gaļas gabala, kas kūst uz mēles. Tādēļ steiku lietā mums ir vēl, ko mācīties. Un tā pamatīgi.
Sāksim no akadēmiskā gala, - mums ir tikai daži aptuveni apzīmējumi gaļas gabaliem, ko tradicionāli izmanto steikam, un tie paši ir ļoti universāli – fileja, antrekots, muguras karbonāde, ciskas mīkstums. Steiku cepšanas grāmatā, kas paredzēta angļu nejēgām, vērsēnam ir iezīmēts vismaz trīsreiz vairāk izmantojamo vietu, turklāt – katra ar konkrētu nosaukumu. Mums pagaidām ir jāizlīdzas ar angliskajiem vai poētiskajiem apzīmējumiem, piemēram, ka šis steiks ir drusku tā kā no muguras augšas, tuvāk kaulam vai tieši otrādi – ņemts uz leju un bez kauliņa. Pat profesionālu pavāru vairums nezina, kā dabūjams īstais steika gabals, ja vien tas nenāk ievalcēts vakuumā ar instrukciju klāt. Tad kā lai steiku iemācās cilvēks parastais?!
“Runājot par steikam piemērotu gaļu, ir jāatceras lūk, kas, - ekoloģiski audzēts gaļas liellops vēl nenozīmē vislabāko izejmateriālu gaļai. Klasiski gaļas liellopiem, kas paredzēti augstvērtīgam liemenim, ir skrupulozi veidota ēdienkarte, kurā nereti dominē labība, kukurūza, lucerna, kā arī stingrs dienas režīms. No ekoloģiski audzēta gaļas liellopa, kurš laimīgi klīst savā nodabā zāļainajās pļavās ne vienmēr dabūsi vislabāko steiku. Ekoloģiski audzēta tā gaļa ir, taču kaut cik pieredzējis steiku baudītājs uzreiz atšķirs, vai lopiņš ar zāli, vai graudiem barots. Zālēdājiem gaļa ir maiga, kā teļam, bez liellopa rakstura, ” skaidro restorāna “Muusu” šefpavārs Kaspars Jansons. Viņš ir viens no pirmajiem Latvijas modernās virtuves ideologiem, un viņa vadītais restorāns jau pēc pusotra gada darbības Latvijas labāko restorānu topā nokļuva godpilnajā 3.vietā, samierinoties tikai ar “Vincenta” un “Bibliotekas Nr.1” pārspēku.
“Un vēl – ir kaut nedaudz jāorientējas lopiņa anatomijā – 100 kg liemeņa ir tikai 10 kilogramu filejas! Un visi grib tikai fileju! Arī es, turklāt īpašu, tāpēc pieredzējis miesnieks, ar ko sadarbojos, pārskata kalniem tās mantas, lai atrastu tikai to, vienīgo, gabaliņu priekš manis. Un ir dienas, kad palieku tukšā... Tas, ka Latvijā ir daudz gaļas liellopu ganāmpulku, vēl nenozīmē, ka mums, pavāriem, ir liela izvēle, lai iegādātos labu gaļu. Nekas daudz jau nesanāk, ja kauj pa bullītim nedēļā vai pat retāk. Un atceries – no 100 kilogramiem sanāk tikai 10! Bet ir jau vēl viena lieta – gaļas nogatavināšana. Mūsu uzņēmums pats nodarbojas ar nogatavināšanu, un tas ir izaicinājums. Liellops restorāna ēdienkartē, īpaši Latvijā audzēts, šobrīd norāda uz latiņu, kādu šefpavārs ir uzlicis: ar tartaru pārbaudi svaigumu, ar steiku – pavāra meistarību,” Kaspars provocē.
“Black Angus rib-eye” steiks
Pirms 20 gadiem dibinātais britu uzņēmums „Freedown Food” Londonas restorānus un ekskluzīvos skārņus apgādā ar augstākās kvalitātes gaļu no visas pasaules – vagū (“Wagyu”) steiku no Japānas, Austrālijas, Amerikas, Black Angus gaļas liellopa labākajiem gabaliem, arī eksotisko dzīvnieku un medījuma liemeņiem. Jau otro gadu to pašu var dabūt mūsējie, jo latvietis Jānis Ozols, kurš pirms tam piecus gadus šajā uzņēmumā strādāja Londonā, ir izveidojis pārstāvniecību Baltijas valstīs. “Steiks ir Londonas restorānu klasika, jo tur galvenā gaļa ir liellops, cūkas praktiski nav, ja nu vienīgi spāņu melnās Ibērijas, ko nereti dēvē par vagū cūkām gaļas tumšuma un labās tauku struktūras dēļ. Protams, visizcilākā gaļa ir Japānas vagū, barotam ar graudiem, dzirdītam ar alu, 500 dienas turētam mazkustības režīmā, masētam mūzikas pavadībā... Tāpēc tā gaļas mīkstums ir perfekti vienmērīgi caurausts ar tauciņu, kas līdzinās marmora zīmējumam.
Nākamais labākais ir Austrālijā audzēts vagū, tam seko “Black Angus” gaļas liellopi, kuri vislabāk padodas amerikāņiem, arī austrālieši prot audzēt izcilus “Black Angus”. Nākamie šajā sarakstā ir ar zāli barotie gaļas liellopi no Janzēlandes, Argentīnas, Brazīlijas, Urugvajas. Izcila gaļa arī ir Skotijā audzētajam angusam. Ko izvēlēties iesācējam? Redzi, fileju par steiku īsti neuzskata, “rib-eye” vai “strip steak” (muguras karbonāde gaviali) ir antrekots, “rump steak” (gurna pakaļējās daļas mīkstumu) var dabūt nedaudz virs 20 eiro kilogramā.
Jāņa iecienītā steika recepte: mans favorīts “Black Angus rib-eye” steiks. Kā no maizes kukuļa nogriežu aptuveni 1,5 cm biezu šķēli ( sanāk aptuveni 200 gramu smags gabals, vairāk būs grūti apēst), ļauju, lai 2 stundas nostāv istabas temperatūrā un pēc tam uz karstas grilpannas dažreiz olīveļļā, dažreiz sviestā cepu pa 2 minūtēm no katras puses. Pēc tam 5 minūtes ļauju, lai pastāv un tikai tad pasniedzu. No garšvielām izmantoju tikai sāli un piparus, jo man netīk nomākt gaļas garšu. Klāt pasniedzu plaucētas franču pupiņas un kartupeļu putru, aizdarītu ar sāli. Mērce – apcepu sīpolus sviestā un pēc tam izsutinu sarkanvīnā. Cik bieži es savu ģimeni cienāju ar steiku. Reizi mēnesī, biežāk ne, jo steiks, katru nedēļu ēsts, ātri apniks. Diez vai arī briti to mājās dara biežāk.
Kur iegādāties izcilu steiku no ārvalstīm? Rīgā pagaidām ir tikai viens veikals “Sous vide” Zolitūdē, Gramzdas ielā, bet var arī pasūtināt, sarunājot ar labāko restorānu šefpavāriem.
Kādai ir jābūt labai filejai? Filejai nevar redzēt tauku struktūras marmorizēto zīmējumu. Kadizņem no ledusskapja un uzliec uz plaukstas, tauciņiem jābūt cietiem, gaļa nevar nokarāties kā rauga mīkla, tai ir jāstāv, nezaudējot formu.
Ko tas nozīmē: mitrā un sausā nogatavināšana? Liellopa gaļa, pirms gatavošanas ēdienā, ir jānogatavina, proti, tai kontrolētos apstākļos ir jānobriest, iemantojot gan tīkamāku struktūru, gan izteiktāku garšu. Protams, šīs process prasa zināšanas, bet galvenokārt – laiku. Augstas kvalitātes gaļu nogatavina, sākot no 2 nedēļām kopš kaušanas brīža, līdz vidēji 30 – 40 dienām un vairāk. Ekstrēmākajos gadījumos pat 270 dienas un vairāk. Tā saucamā sausā nogatavināšana ir sensenās metodes – karāšanās vēsumā un vējā – mantiniece: konkrētā temperatūrā briedināta gaļa, kas tradicionālam latvietim rada asociācijas ar gaļas apzinātu pūdēšanu. Izmantojot šo metodi, gatavināmais liemenis zaudē daudz šķidruma, tātad arī svara. Daudz ekonomiskāka ir mitrā nogatavināšana gaļas gabalu vakuumējot; šādos apstākļos gaļa turpina briest līdz mirklim, kad pavārs pārgriež maisiņu un liek to uz pannas.
Kaspara Jansona īsais steiku cepšanas kurss
• Steiku cep karstā (bet ne līdz baltkvēlei!) pannā vai grilpannā, vai uz atvērtā uguns grila – pa minūtei no katras malas: minūte, minūte, minūte, minūte (tātad – arī no sāniem!). Pēc tam no pannas ieliec cepeškrāsnī (uzsildīta līdz 180 grādiem) vai arī uzliec vāku. Bet, pirms likt vāku, gaļai liec virsū piku sviesta, uzber garšvielas, kas pastiprina gaļas garšu, piemēram, ķiploku, timiānu, rozmarīnu. Turi 4 minūtes. Izņem, bet vēl 5 minūtes neliec galdā – pat kotletei ir jāatpūšas! Citādi šķidrums, kas ir gaļā, izlīs nejaukā peļķītē uz šķīvja. Vari pārklāt ar foliju, vai izslēgt krāsni un atstāt, lai vēl pasildās. Pareizā gaļas temperatūra ir 50 procenti veiksmes stāsta – vai tā paspēs atvērties un sniegt labāko iespējamo garšu?
• Gaļu cep eļļā, nogatavini sviestā (sviestu pievieno pēc cepšanas).
• Svarīgākais liellopam ir sāls. Gaļa, kas jācep uzreiz, ir jāsāla tikai pēc cepšanas, nevis pirms! Kad griez izceptu gaļu, vajag, lai sāls tad sajauktos ar suliņām un izkustu. Tāpēc izmanto pārslu sāls, kurš ātri kūst. Vai otra opcija – taisi pats savu sāli, pievienojot lauru lapu, piparus, timiānu, rozmarīnu, un visu sablenderējot.
• Kurus piparus? Klasiski – melnos piparus, vislabākais, ja svaigi maltus. Es ieteiktu izmēģināt arī citus, piemēram, 4 piparu maisījumu, kurā ir arī baltie, zaļie un rozā. Melnie pipari arī ir dažādi – pamēģini “Tellicherry”! Tikai atceries, ka pipari sit gaisā frekvences, ja ir svaigi malti.
• Steikam labākā mērce? Ir 4 strukturālie risinājumi: sviests, novārījuma jeb buljonmērce, uz majonēzes bāzes ( ķiploku, ajoli), uz Bernes mērces bāzes (olas un sviests) veidotās. Bieži vien pietiek olīveļļas un balzametiķa jaukumu, sāli un piparu, ko paliet uz blakus esošā produkta.
• Steiku ēd kopā ar...? Makaroni tikai noteiktā ēdienā, rīsi noteikti ne, bet der svaigi dārzeņi vai ceptas saknes. Svarīgākais, ir prast sakombinēt garšas – ja gaļa ir trekna, tad citam nav jābūt treknam. Tomēr – tikai caur tauciņu mēs sajūtam ēdiena labo garšu.
• Steika pagatavošanas veiksmes formula: ja ir laba gaļa, ir jābūt labam piparam, labam sālim un labam garastāvoklim. Nekādas steigas! Rīkojies kā ar jebkura kulta lietu – saki sev: esmu apņēmies sevi pārsteigt!...
Kaspars Jansons iesaka:
“Restorānā es labprāt izvēlos fileju, jo tā varu novērtēt gan pavāra spēju saprast gaļu, gan to, ko viņš ar to ir izdarījis. Jo visgrūtākais ir paņemt vislētāko un padarīt par vislabāko. Šādā gadījumā jāparāda visa sava meistarība. Gribi novērtēt kāda noteikta meistara vai fermera darbu? To nevar izjust caur fileju; tā parāda tikai cepēja dotības. Ņem rib-eye steiku, un tad varēsi izbaudīt gaļas struktūru, asini, tauku.”
Foto: Rojs Maizītis
