Silti un sātīgi - rudens receptes ar sēnēm, āboliem, bumbieriem. Stāsta restorāna "Ferma" šefpavārs Nils Ģēvele

Lai silda “no iekšpuses”

Sēņu mērce ar kartupeļiem, ķirbju biezzupa, krāsnī cepti āboli un bumbieri kombinācijā ar kanēli – šīs ir tikai dažas tipiskākās rudens garšas, par kurām iedomājoties mutē saskrien siekalas un ap sirdi paliek silti. Arī Nils Ģēvele, stāstot par lapkritim raksturīgākajiem ēdieniem, tos visus raksturo ar vārdiem “no iekšas sildoši”. “Tie ir silti, iespējams, mazliet pikanti un piparoti,” savu rudens garšu raksturo pavārs.

Neatņemama rudens garšu sastāvdaļa ir arī dažādas garšvielu kombinācijas. Restorāna Ferma šefpavārs rudenī ēdieniem labprāt pievieno krustnagliņas, kanēli, zvaigžņveida anīsu un ingveru. “Šīs garšas lieliski sader kopā ar sezonālajiem augļiem un dārzeņiem, piemēram, ar ķirbi, bumbieri un ābolu. Šādā kombinācijā ir iespējams izdzīvot pilnu mielošanās spektru, jo tajā savu uzdevumu izpilda visas nianses – spēcīgā smarža un garša aizved patīkamu atmiņu pasaulē vai iedrošina pamēģināt kaut ko jaunu,” atklāj Ģēvele.

Rudens garšu kombinācijās lieliski iederas arī piecu garšu maisījums, kuru var iegādāties gan veikalos, gan uzmeistarot paša spēkiem, izvēloties sev tīkamākās proporcijas. Tā sastāvā ir kanēlis, zvaigžņu anīss, fenheļa sēklas, Sičuaņas pipari un krustnagliņas. “Tas ir unikāls garšvielu maisījums, ko var izmantot, gatavojot daudzus ēdienus. Es to labprāt pievienoju putnu gaļas ēdieniem, piemēram, pīlei, paipalai un vistai,” stāsta pavārs.

Rudens favorīti

Sēnes – pēdējās gailenes, baravikas un daudzas citas –, ķirbji, āboli un bumbieri ir rudenim raksturīgākie produkti, ko varam celt galdā laikā, kad koku lapas iekrāsojas dzeltenas, dienas kļūst īsākas, bet naktis – garākas. Taču ir vesels klāsts ar citiem produktiem, kurus tikpat naski var izmantot rudenīgu maltīšu gatavošanai. Labs piemērs ir vīģes, kuras, kaut arī neaug Latvijā, lieliski iederēsies kādā sātīgākā ēdienā un labi garšos kopā ar sieru vai zivīm. Savu darbiņu garšu buķetē godam veiks arī sīvās aronijas un rūgtās dzērvenes, piešķirot interesantu garšas niansi sildošām rudens vakariņām ģimenes vai draugu lokā. Piemēram, dzērvenes ar āboliem perfekti sader kopā desertā.

Rudens nav iedomājams bez veselīgajām bietēm, pastinaka un kale kāposta lapām. Protams, arī ķirbis ir pelnījis savu vietu uz pjedestāla, jo rudens mēnešos no tā var gatavot gan siltos pamatēdienus, gan zupas, gan arī iekļaut dažādos saldajos ēdienos, pārsteidzot garšas kārpiņas ar vēl nesajustām kombinācijām.

Dažādi zaļumi, piemēram, pētersīļa sakne, selerija un daudzi citi sakņu dārzeņi, kas aug mūsu platuma grādos, šajā sezonā kulinārijā tiek izmantoti visdažādākajos veidos. Ģēvele norāda, ka citos platuma grādos, piemēram, Eiropas dienvidos, tie ir daudz grūtāk pieejami un ar mazāk izteiktu garšu.

Un kur tad bez gaļas! Tā, protams, ir aktuāla visās sezonās, taču mazliet treknie, mīkstie un visnotaļ sildošie teļa vaigi, par kuriem iedomājoties vien mutē saskrien siekalas, visvairāk piestāv tieši rudenim. Sevišķi kombinācijā ar kartupeļu biezeni. Ģēvele atklāj, ka teļa vaigi sarkanvīna mērcē, gatavoti ar brūklenēm vai dzērvenēm, pasniegti kopā ar labi pagatavotu kartupeļu biezeni, ir rudens ēdiens, no kā viņš noteikti neatteiktos. “Tā man ir ļoti mīļa garšu kombinācija, kas aukstās rudens dienās noteikti spēs sasildīt ne tikai vēderu, bet arī sirdi,” atklāj pavārs.

Iestūrējot aukstajā sezonā, uzvaras gājienu uzsāk arī zupas, kas lieliski sasilda vēsajās un lietainajās rudens dienās. Jo zupa ir siltāka un barojošāka, jo labāk. Izvēle ir plaša – sākot no dažādu dārzeņu biezzupām, beidzot ar franču sīpolu zupu, pret kuru vienaldzīgo nav.

Nevar aizmirst arī par desertiem. Pavārs atklāj, ka rudenī viens no iecienītākajiem desertiem ir ābolkūka vai kāds cits saldais, kurā virmo ābolu, dzērveņu un mandeļu kombinācija.

Izmantojot ražas laika dāsnumu, ļauj vaļu radošiem eksperimentiem virtuvē, kombinējot dažādas neparastas un dažkārt pat šķietami nesavienojamas garšas. Piemēram, piejauc mājās gatavotam seleriju biezenim tasi espresso. Tā ir viena no restorāna Ferma šefpavāra iecienītākajām garšu kombinācijām. Espresso piestāv ne tikai seleriju biezenim, bet arī daudziem citiem ēdieniem, īpaši – desertiem.

Franču sīpolzupa

VAJADZĪGS (2 porcijām)

* 1 kg smalki sagrieztu balto sīpolu
* 1000 ml vistas buljona
* 500 ml liellopa buljona
* 1/2 pudele baltvīna
* 30 ml konjaka
* 5 g timiāna
* 3 daiviņas ķiploka
* 1/2  čili pipara
* melnie pipari
* lauru lapa
* sviests
* eļļa
* kubiņos sagriezta franču bagete
* smalki rīvēts Comte siers
* smalki sagriezti maurloki

PAGATAVOŠANA

1. Vidēji karstā katlā ielej 20 ml eļļas un apcep tajā smalki sagrieztos sīpolus. Kad sīpoli apcepušies, tiem pievieno konjaku un visu noflambē (karstajai pannai pielejot alkoholu, izveidosies liesmas).

2. Apceptajiem sīpoliem pievieno timiānu, čili, ķiploku, pieliek sviestu un turpina sautēt vēl pāris minūtes, līdz sīpoli ir kļuvuši zeltaini.

3. Pēcāk visu pārlej ar vīnu un atļauj tam noreducēties – iztvaikot. Neilgi pēc tam pannā pievieno liellopa un vistas buljonu. Reducē to līdz pusei. Pēcāk pievieno apdedzinātus piparus un lauru lapas, 15 minūtes atstāj uz mazas uguns. Pēc 15 minūtēm izņem no zupas timiāna zarus, čili un ķiploku.

4. Grauzdiņus cep aptuveni 5 minūtes 200 grādos, pirms tam apber ar pipariem, pievieno nedaudz sāls un eļļu.

5. Zupu pārlej karstumizturīgā bļodā, tai pievieno grauzdiņus un sarīvētu sieru (sieru nežēlo). Bļodu ievieto krāsnī uz 3–5 minūtēm. Kad zupa gatava, to pārber ar maurlokiem un pasniedz.

5 piparu maisījums*

VAJADZĪGS
* 1 tējkarote Šičuanas piparu
* 1 tējkarote krustnagliņu
* 1 tējkarote fenheļa sēklu
* 1 tējkarote kanēļa
* 1 tējkarote zvaigžņu anīsa

Izkarsē uz pannas un pievieno teļa vaigiem.

Izmanto sasmalcinātus pie dažādiem gaļas un dārzeņu ēdieniem.

Teļa vaigi piecu piparu maisījumā ar kartupeļu krēmu un sarkanvīna mērci

VAJADZĪGS (2 porcijām)

* 2–4 teļa vaigi
* 1/2 pudele sarkanvīna
* 1 burkāns
* 1 puravs
* 2 šalotes sīpoli
* 15 g timiāna
* 1 čili
* 0,5 l liellopa buljona
* sāls
* 5 piparu maisījums

PAGATAVOŠANA
1. Teļa vaigus iesāla, apber ar pipariem un apcep katlā. Turpat apcep arī dārzeņus.
2. Visu katlā esošo masu pārlej ar sarkanvīnu un buljonu. Pēc tam pievieno garšaugus un sautē 2,5–3 stundas uz vidēji lēnas uguns.
3. Pēc gatavošanas izņem vaigus no buljona un nokāš, buljonu turpinot reducēt. Kad tas reducējies līdz pusei, nogriež uguni un pievieno 100–200 gramus auksta sviesta. Kad sviests izkusis, pievieno teļa vaigus un pasniedz kopā ar kartupeļu krēmu.

KARTUPEĻU KRĒMAM VAJADZĪGS
* 0,5 kg kartupeļu
* 100–200 ml saldā krējuma
* 200 g sviesta
* 5 g timiāna
* sāls pēc garšas
* naža gals muskatrieksta

1. Kartupeļus ar visu mizu aplej ar eļļu un cep krāsnī 180 grādos, kamēr tie mīksti.
2. Kad kartupeļi gatavi, tos atdzesē, nomizo un izspiež caur sietu vai kartupeļu spiedi.  Ja ir grūti to izdarīt ar veseliem kartupeļiem, tos var arī sagriezt.

3. Katliņā uzvāra saldo krējumu, pievieno timiānu un silda uz zemas liesmas apmēram 3 minūtes. Pēc tam timiānu no katliņa izņem.
4. Siltajā saldskābajā krējumā liek kartupeļus. Visu kopā silda, līdz karsts, pakāpeniski pievienojot sviestu. Kartupeļu masai pievieno sāli un muskatriekstu pēc garšas. Pasniedz kopā ar teļa vaigiem.