Franču kūciņas - kanelē 2
Sastāvdaļas
- ½ l trekna piena
- 200 g cukura
- 100 g miltu
- 2 olas + 2 olu dzeltenumi
- 50 g sviesta + nedaudz formu ietaukošanai
- 1 vaniļas pāksts
- 1 ēdk. ruma
- naža gals sāls
Tagad arī mūsu kafejnīcās pasniedz kūciņas, kas atgādina miniatūrus kēksiņus un mirdz kā sviestā peldējušas. Ārpusē tās ir tīkami brūnas, stingru, teju kraukšķīgu garoziņu, bet iekšpusē – gaišas, maigas, miklas. Idejā kaut kas līdzīgs slavenajai bagetei, franču beķeru augstajai dziesmai, kur kraukšķīgā miziņa slēpj maigu mīkstumu. Tās ir kanelē (franču valodā – Canelé) – Bordo reģiona lepnums un gods, tapis no trekna piena, miltiem, olām un cukura. Un, protams, ar noslēpumu.
Manas attiecības ar franču klasisko konditoreju lieliski raksturo jaukais teiciens: no vienas puses, man ir bail, no otras – gribas zināt. Mani biedē skrupulozi aprakstītie produktu jaukšanas rituāli un rotaļas ar cepšanas karstumu. Daudz tuvāks man ir britu piegājiens, kad lielā bļodā visu samaisa, nepievēršot uzmanību tam, vai olu dzeltenumu iejauc sakultos olu baltumos vai otrādi, ielej formā un vidēji karstā krāsnī 45 minūtes cep. Taču kanelē man tā garšo… Cerībā, ka kāds no dižajiem pasaules pavāriem klasiskos frančus būs vienkāršojis, sāku pētījumus. Atradu franču izcelsmes britu pavāra Mišela Rū Juniora, divas Michelin zvaigznes ieguvušā Londonas restorāna Le Gavroche īpašnieka, kanelē recepti. Vienīgais sarežģījums – cepšanai viņš silti iesaka iegādāties tradicionālās vara formiņas, ko nenopirksi katrā veikalā, turklāt tās ir traki dārgas.
Recepti iesaka žurnāls "100 Labi Padomi".
Pagatavošana 16 porcijas
1
Kastrolī uzsildi pienu. Plakaniski pārgriez vaniļas pāksti, ar tējkarotes kausiņu izkasi no tās mīkstumu un iemaisi pienā. Pievieno sviestu.
2
Lielā bļodā sakul olas un olu dzeltenumus un cukuru. Piesijā miltus, pieber sāli, pievieno rumu un visu samaisi.
3
Kad sviests pienā ir izkusis, lej šķidrumu sakultajās olās un miltos un maigi izmaisi. Mīklai jābūt līdzīgai pankūku mīklai – bez neviena kunkulīša. Pārklāj ar pārtikas plēvi un liec uz nakti ledusskapī.
4
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 grādiem. Ietauko cepamo plāti, ja izmanto silikona, tas nav nepieciešams. Pirms cepšanas ļauj, lai no ledusskapja izņemtā mīkla drusku pastāv istabas temperatūrā. Kad pildi to formiņās, nepiepildi līdz malām, jo mīkla drusku pieņemsies apjomos.
5
Lielā karstumā cep tikai 8 minūtes, pēc tam noregulē karstumu uz 180 grādiem un turpini cept 40 minūtes – kamēr kanelē ir brūni un kraukšķīgi. Pirms izņemt no formiņām, ļauj, lai 10 minūtes pastāv.
6
Kur ir noslēpums – jautāsi. Acīmredzot Mišels Rū, dzīvodams Londonā, arī ir iemācījies vienkāršot. Jo kanelē noslēpums ir… formiņas ietaukošana. Klasika paģērē vara vai kāda cita metāla formiņas vispirms iesmērēt ar kausēta sviesta un bišu vaska masu. Vasks ne tikai pievieno kanelē medaino noti, tas palīdz veidoties blīvākai garozai. Pārsvarā šai misijai sviestu un vasku ņem attiecībā 1:1, retāk – 3:2. Kad abi produkti ir izkusuši un vienmērīgi sajaukušies, ar tiem ir jāieziež formiņu iekšpuse. Zinātāji iesaka nebojāt otu, jo vasks un sviests ātri sacietē un salīp saros; labāk ir formītes pieliet ar šo karsto šķidrumu, ļaut, lai mirkli pastāv, izliet, atdzesēt un ielikt ledusskapī – vēlāk, iepildot mīklu, oderīte būs ideālā kondīcijā.
Bez vara formiņām un bišu vaska – nekādi, jautāsi. Ja izvairīsies no šā jautājumu uzdošanas Bordo konditoriem, tad – jā, var arī izmantot cita metāla vai silikona formiņu plātes. Kanelē cepēji ārpus Francijas iesācējiem pat rekomendē sākt ar tām – lai saprastu, kā viss funkcionē. Protams, ņemot vērā, ka kanelē forma nebūs tik asi precīza un garoziņa tik piesātināti brūna. Ne velti Fransuā Pajārds, konditors trešajā paaudzē, silikonā ceptu kanelē nosaucis par… bastardu. Taču, ja negrasies nodarboties ar kanelē biznesu, diezin vai ir vērts tērēt 50 dolāru par četrām formiņām (pērkot Amazon).
7
Tikai 1 ēdk. ruma?
Jā, Mišela Rū receptē bija vismazāk ruma. Citi kanelē cepēji aicina mīklai pievienot 50 mililitrus tumšā ruma. Protams, tad mainās citu produktu daudzuma attiecības. Taču, ja rumu nevēlies pievienot nemaz, vari pierīvēt nedaudz citrona vai apelsīna miziņas vai pielikt nedaudz kanēļa. Un vēl lietpratēji iesaka pagatavoto mīklu ielikt ledusskapī nevis uz nakti, bet gan diennakti – garšu tas padarīšot daudz izteiksmīgāku.
2 komentāri
