Kā pareizi pagatavot gaļas buljonu?
Mācies no slavenā britu pavāra Džeimija Olivera! Šis ir viņa iecienītais buljona pamatu pamats, kuru ar laiku vari papildināt ar citiem produktiem un garšvielām. Pagatavo buljonu vairāk, nekā tev ir nepieciešams vienai reizei, un liec saldētavā glābāties! Pildi buljonu nelielos plastikāta traukos – ņemot vērā, cik tev buljona nepieciešams vienas zupas vai mērces aizdarīšanai.
No norādītā sastāvdaļu daudzuma iznāks aptuveni 1,3 litri buljona.
Sastāvdaļas
500 g liellopa stobra kaulu, apceptu
2 burkāni, sagriezti rupjās ripās
2 selerijas kāti, sagriezti rupjos gabalos
2 sīpoli, sagriezti rupjās daivās
pušķītis garšvielu
6 melno pipara graudi
sāls un drupināti pipari pēc garšas
Kā izvēlēties sastāvdaļas buljonam?
Buljonam piemēroti nelieli stobra kauli, kurus palūdz veikalā vai tirgū sazāģēt gabalos (kuri nebūtu garāki par 10 cm). Pirms ķeries pie buljona gatavošanas, uz sausas maksimāli karstas pannas kauli ātri jāapcep. Protams, vari izmantot kaulus, no kuriem esi atdalījusi gaļu, kas paredzēta citam ēdienam.
Garšvielu pušķītim ieteicams izmantot tradicionālo franču bukēgarņī (fr. bouquet garni, proti, 1 lauru lapa + svaiga timiāna zariņš + 3 pētersīļa zariņi, kas sasieti kopā ar plānu purava sloksnīti). Bukēgarņī jāsakomplektē tikai īsu mirkli pirms pievienošanas buljonam, jo tas ātri vīst un zaudē aromātu, un pēc tam no katla ir jāizvelk.
Buljona pamata dārzeņu un garšvielu sarakstu droši var papildināt, piemēram, ar tomātiem vai sēnēm. Vari ņemt citus produktus, tikai atceries, ka kartupeļi un ziedkāposti buljonu padarīs tumīgu. Orientālo garšu cienītāji buljonam var pievienot kanēļa miziņu, citronzāli, 1 zvaigžņu anīsa puķīti, 3 krustnagliņas, 1 tējkaroti koriandra sēklu un gabaliņu ingvera.
Gatavošana:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Liec kaulus, burkānus, sīpolus un selerijas kātus plātē un cep aptuveni pusstundu (vai līdz kauli sāk brūnoties, taču neļauj tiem apdegt!).
Saber visu vidēji lielā katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno bukēgarņī un piparus. Ja vēlies buljona pamatu bagātināt ar citiem dārzeņiem vai garšvielām, tad ir īstais laiks. Ļauj, lai topošais buljons uz lielas uguns uzvārās, tad samazini liesmu uz minimālo un vāri 2 stundas, reizēm apmaisot.
Nogaršo buljonu! Ja tā garša vairs nemainās, tātad buljons ir gatavs. Pasāli un sapiparo, iekams ņem nost no uguns. Ļauj, lai tas padziest, tad nokās. Kārtīgi atdzesē un sapildi traukos sasaldēšanai – tad tev buljons vienmēr būs pie rokas.
Der zināt!
Lielisks buljons sanāk gan no medījuma un putnu kauliem, gan no zivs asakām un galvas (tikai jāizgriež žaunas), gan gliemeņu un vēžveidīgo bruņām, tāpēc – pirms izmet tās atkritumos, apdomā, vai saimniecībā nenoderēs labs buljons!
