Pasaulslavens franču pavārs: "Sievietes labi gatavo, taču nav labas šefpavāres"

Kulinārmākslas leģenda Pols Bokjūzs nodēvēts par gadsimta šefpavāru. Francijas iekšlietu ministrs Žerārs Kolons tautiešiem pavēstījis ziņu par viņa nāvi, kā arī atzīmējis, ka Bokjūzs bijis „visa Francija”. 2005. gadā pavārs pārcieta trīs sirds un asinsvadu šuntēšanas operācijas, kā arī viņam konstatēja Parkinsona slimību, kas kļuva par nāves cēloni.

Istabiņa virs restorāna

Pols Bokjūzs nomira istabiņā, kurā savulaik nāca pasaulē. Tā atrodas tieši virs viņa restorāna L’Auberge du Pont de Collonges. Izsmalcināti gardēži šo zinās kā vienu no slavenākajiem restorāniem visā pasaulē. Ēka ar sarkani zaļo fasādi atrodas nelielā ciematiņā Collonges-au-Mont-d’Or, septiņu kilometru attālumā no Lionas. Jau tālajā 1966. gadā virs šā ģimenes restorāna parādes durvīm parādījās izkārtne: „Pols Bokjūzs”. Pateicoties šā vīrieša pavāra talantam, restorānam bija piešķirtas trīs Michelin zvaigznes, kas ir augstākais apbalvojums kulinārijas mākslā.

Bokjūzs ir dzimis 1926. gadā pavāru ģimenē, kurā pirmie kulinārijas mākslas meistari bijuši jau 17. gadsimtā. Polam bija tikai astoņi gadi, kad viņš pagatavoja savu pirmo pieaugušo ēdienu – teļa nieres ar kartupeļu biezeni.

Apgūstot kulinārmākslas noslēpumus no citām pilsētas mammām un restorānu šefpavāriem, ar kuriem bija krustojušies dzīves ceļi, Pols pamazām Lionu pārvērta par gardēžu pilsētu numur viens Eiropā.

Pēc Otrā pasaules kara (Bokjūzs devās uz fronti kā brīvprātīgais un bija ievainots Elzasā) viņš turpināja stažēties ar Michelin zvaigznēm novērtētos restorānos Lionā un Parīzē.
Bokjūzs mēdza atcerēties, ka tolaik lielākajā daļā restorānu pasniegti vecmodīgi ēdieni. Tajos gatavotie produkti bagātīgi pārlieti smagnējām mērcēm, kas slēpa ēdiena patieso garšu.

Trīs Michelin zvaigznes

Par ģimenes restorāna galvu Pols Bokjūzs kļuva 1956. gadā, un jau divus gadus vēlāk viņam piešķīra pirmo Michelin zvaigzni. Tolaik L’Auberge du Pont de Collonges neizskatījās tik izsmalcināts kā tagad. Galdus klāja papīra galdauti, bet galda piederumi bija no visparastākā nerūsējošā tērauda, nevis darināti no sudraba.

Nepagāja ilgs laiks, un jau 1960. gadā restorānam piešķīra otro Michelin zvaigzni.

Pateicoties izcilajiem panākumiem, Bokjūzu iesauca par Lionas lauvu. Lielā mērā šefpavārs pats ir vainojams pie šā apzīmējuma rašanās, jo pie restorāna ieejas bija novietojis dabiska lieluma lauvas skulptūru.

Bokjūzs popularitāti iemantoja kā pavārs novators. Par viņa firmas zīmi kļuva svaigi vietējie produkti, vieglas mērces, kuru pamatā ir eļļa un etiķis, kā arī neierasti produktu salikumi. Taču īpaši jāatzīmē, ka pavārs ļoti piedomāja, kā viņa gatavotais ēdiens izskatās uz šķīvja. Viņš ieviesa to, ka ēdiens ir ne tikai bauda vēderam, bet arī acīm. Lielā mērā tas ir tieši Pola nopelns, ka visā pasaulē franču virtuvi pazīst kā skaisti noformētas mazas ēdiena porcijas.

Bokjūzam pašam nepatika termins jaunā virtuve. Viņš to uzskatīja pa restorānu kritiķu un mārketinga speciālistu izdomājumu. Šefs pats uzskatīja, ka viņa kulinārijas stila pamatu pamats ir kvalitāte, tradīcijas un vienkāršums.

Slavenā zupa

Viņa slavenāko eksperimentu skaitā jānosauc jūras asaris, kas pildīts ar omāra gaļas krēmu, kā arī cālis, kas pildīts ar trifelēm un vārīts cūkas urīnpūslī. Viens no viņa visu laiku vispopulārākajiem ēdieniem bija (un aizvien ir) trifeļu zupa, kas gatavota vienai personai paredzētā terīnē zem ceptas mīklas vāciņa. Pols Bokjūzs šo ēdienu pirmo reizi pasniedza 1975. gadā svinīgajā pieņemšanā Elizejas laukos, kur viņu apbalvoja ar Goda leģiona ordeni. Tā laika Francijas prezidents Valērijs Žiskārs D’Estēns vērsās pie šefpavāra pēc padoma, kā šo ēdienu pieņemts ēst. Uz ko pavārs ar lepnumu atbildēja: „Mēs laužam garoziņu.”

Šo zupu Bokjūza restorānā pasniedz aizvien. Vienas porcijas cena ir 87 eiro! L’Auberge du Pont de Collonges iespējams baudīt arī jūras asari mīklā (175 eiro par porciju diviem) vai uz iesma uzdurtu balodi (68 eiro). Pusdienu piedāvājums, kurā iekļauti četri pieci ēdieni, neskaitot dzērienus, vienam Bokjūza restorāna apmeklētājam izmaksās no 175 līdz 275 eiro. Turklāt galdiņu nāksies rezervēt jau laikus. Restorāns ir atvērts katru dienu, taču tikai trīs stundas – pusotru stundu pusdienu laikā un pusotru stundu vakariņu laikā.
Bokjūzs bija ne tikai lielisks pavārs, bet arī sekmīgs uzņēmējs. Lionas apkaimē viņš atvēra vēl deviņus restorānus. Viņa restorāni ir arī Japānā, Šveicē un ASV. Interesanti, ka 1980. gadā restorānu atklāšanas tiesības Amerikas Savienotajās Valstīs nopirka kompānija Disney. Bokjūzam piederēja arī abatija, kas atrodas netālu no viņa galvenā restorāna. Savulaik viņa ģimene apgādāja mūkus ar produktiem, bet tagad šajās divsimt gadu vecās celtnes zālēs iespējams svinēt kāzas vai jubilejas un, protams, baudīt Pola Bokjūza ēdienus.

Trīs sievietes un slavenības statuss

Šefpavāram pietika enerģijas kā darbam, tā privātajai dzīvei. Lai gan vairāk nekā 60 gadus viņš bija precējies ar bērnu dienu draudzeni, Polam paralēli ilgus gadus bija attiecības ar vēl divām sievietēm. Vienas sievietes dēls šobrīd ir atbildīgais par Bokjūza impērijas ASV atzaru, bet kopā ar otru sievieti šefpavārs 1970. gadā nodibināja produktu līniju ar savu vārdu. Biogrāfijā, kas iznāca 2006. gadā, Pols Bokjūzs rakstīja: „Man ir trīs zvaigznes. Man trīs reizes ir veikta sirds un asinsvadu sistēmas šuntēšanas operācija. Man aizvien ir trīs sievietes.”

Bokjūza vārdā nosaukts viens no pasaulē prestižākajiem kulinārās mākslas konkursiem Bocuse d’Or (kuru viņš pats arī dibinājis). 2011. gadā amerikāņu Kulinārijas institūts nosauca Polu Bokjūzu par gadsimta šefpavāru, taču ne tikai viņa gastronoma talanta dēļ.
Viņš labprāt sniedza intervijas un piedalījās TV šovos, kļūstot par pasaulē pirmo šefpavāru slavenību. Franču pavārs, ASV kulinārijas šova vadītājs un daudzu kulinārijas grāmatu autors Žaks Pepe norādījis, ka, tieši pateicoties Polam Bokjūzam, šefpavāra profesija izpelnījusies zvaigznes statusu. „Vairāk nekā jebkurš cits šefs pasaulē viņš palīdzēja pavāriem no virtuves iznākt ēdamzālē un padarīja šo profesiju cienījamu,” norādīja Pepe.

Bokjūza izcilā personība izpaudās arī rakstura iezīmēs, kas ne visiem bija pa prātam. Viņš par sevi runāja trešajā personā, un viņam ļoti patika savu restorānu rotāt ar paša portretiem. Liels viņa portrets grezno arī restorāna sienu līdzās ieejai ēkā.
Pols bija pārliecināts, ka labākie šefpavāri ir tieši vīrieši, ne sievietes. 1976. gadā intervijā slavenību žurnālam People viņš izteicās: „Sievietes labi gatavo, taču nav labas šefpavāres. Sievietes, kuras sistemātiski vēlas darīt to, ko vīrieši, zaudē savu sievišķību. Savukārt es vairāk par visu dievinu sievišķīgu sievieti.”