Gardēža stāsts. Kā izcept īstu itāļu picu

„Mana pirmā pieredze ar picu bija tālajos pagājušā gadsimta deviņdesmitajos, kad līdz ar brīvības vēsmām Rīgā ieradās arī dažādas rietumu gastronomiskās vērtības – galvenokārt vietējā izpildījumā. Viens no jaunievedumiem ēdienkartēs bija picas. Sākumā iepazinos ar divu veidu picām. Viena bija skolas ēdnīcas variants, kas sastāvēja no mīklas, desas, ketčupa un siera, bet izskatījās pēc uzblīdušas siermaizes, bet otra bija mazā Jānīša amerikāņu pica, kas pēc formas vairāk atbilda īstenībai, bet pēc satura tik un tā bija tālu no tā, ko pasūtām picērijās tagad.

Pasaulē picas vēsture gan ir senāka. Pirmo reizi vārds „pica” (pizza) minēts 997. gadā kādā latīņu tekstā, kas rakstīts Gaetas pilsētā Dienviditālijā 80 kilometrus no Neapoles. Neapolieši sevi uzskata par īstajiem picas radītājiem un šo lietu ņem pie sirds ļoti nopietni. Patiesi īstenie picas lietpratēji uzskata, ka ir tikai divu veidu picas. Pica Margarita un pica Marinara. Pica Margarita (Margheritta) tika radīta 1889. gadā Neapolē par godu Itālijas karalienes Margaritas vizītei. Tās garnējums sastāvēja no tomātiem, mocarellas un bazilika lapām – Itālijas karoga krāsām.

Savukārt pica Marinara ir vēl senāka, un uz tās tiek likti tomāti, oregano, ķiploki un olīveļļa. Marinara, kā redzams, ir nevis kādas jūras veltes, kuras uz šīs picas neatrast, bet gan zvejnieka sieva, kura šo picu gatavoja vīram, tam atgriežoties mājās no zvejas Neapoles līcī.

Nosaukums „pica” cēlies no latīņu pinsa (nenoteiksmē –  pinsere), kas tulkojumā būtu „spiest”, varbūt „mīcīt”, respektīvi, tas, ko darāt ar picas pamatni, pirms sākat to mētāt pa gaisu.

Picas mūsdienās (galvenokārt ar itāļu emigrantu starpniecību) dažādās modifikācijās sastopamas visā pasaulē. Picas receptes ir, vārda tiešajā nozīmē, neskaitāmas, jo katrs garnējumam var kombinēt savas mīļākās sastāvdaļas, un neviena no tām nebūs nepareiza. Bet ir pāris nianses, kuras tomēr vajadzētu ievērot.

Picas mīklai (divām picas pamatnēm) vajadzēs trīsarpus glāzes miltu sajaukt ar divām ēdamkarotēm sausā rauga un pustējkaroti sāls. Pievienot glāzi silta ūdens (ne pārāk aukstu, ne pārāk karstu, lai nenogalina raugu) un ceturtdaļglāzi Extra virgin olīveļļas, to visu samaisīt un mīcīt, kamēr izskatās pēc labas konsistences mīklas. Tad uz stundu atstāt, apklātu siltumā, lai piebriest. Tad atkal samīcīt un atkal atstāt siltumā – apklātu uz vēl vienu stundu.

Sadaliet mīklu divās daļās, izveidojiet bumbas un izmīciet (latīniski – pinsere!) apaļu plāceni. Itāļi picai mīklas rulli nelieto, bet man parasti ir slinkums, un es šajā ziņā mazliet krāpjos un mīklu padaru plānāku tieši ar šo rīku. Bet ir jāskatās, lai forma tomēr būtu apaļa.

Un tad sākas pati skatāmākā picas pamatnes veidošanas daļa. Mētājiet mīklu gaisā, iegriežot to. Tas nav jādara tikai tāpēc, ka labi izskatās un restorāna apmeklētājiem patīk. Ar centrbēdzes spēka palīdzību pica kļūst vienmērīgi plāna un apaļa. Es vēl neesmu pietiekami trenējies, tāpēc pagaidām manas mētāšanas spējas aprobežojas ar vertikālo virzienu.

Tad klājiet pamatni uz cepampapīra. Cepampapīru vēlams izvēlēties pēc kvalitātes, nevis pēc cenas. Man reiz gadījās ciemata veikalā iegādāties vienīgo pieejamo; pēc tam picu no papīra vairs nebija iespējams atdalīt un dažas picas šķēles bija jāēd kopā ar to.

Uz picas pamatnes klājam tomātu mērci plānā kārtiņā. Pēc tam uzberam sarīvētu sieru. Kā jau iepriekš minēju, itāļi lieto mocarellu, bet tā nav tā mocarella, kuru, uzglabātu šķidrumā, var nopirkt jebkurā lielveikalā. Picas mocarella ir cieta, un man  līdz šim nav izdevies to redzēt nevienā Rīgas veikalā. Tāpēc ņemiet, piemēram, 50% Krievijas sieru. Jo lielāks tauku saturs, jo labāk kusīs un jo labāk picai.

Starp citu, picas izdošanās pamatā – sieram jābūt apakšā, uzreiz nākamajā kārtā pēc mērces. Pirms to atklāju, arī es cepu tā, ka sākumā mīkla, pēc tam – viskautkas, un tad siers. Rezultātā viskautkas sierā tika izsautēts un nemaz neatgādināja īstu picu.

Pēc siera nākamajās kārtās klājiet visu, ko vēlaties. Šķiņķi, salami, jūras veltes, tomātus, papriku... Sarakstu varat turpināt paši. Tikai viena nianse, kuru atceros lasījis. Itāļi nekad garnējumam nelieto vistas gaļu. Tas tā – ja gribas kā itāļiem.

Un vēl daži ieteikumi. Smagākās sastāvdaļas lieciet virs vieglākajām, piemēram, tomātus virs salami. Desu vai šķiņķi labāk palūdziet sagriezt veikalā, viņiem sanāks labāk – šķēlēm vajadzētu būt pēc iespējas plānākām, citādi cepšanas laikā iztecēs pārāk daudz tauku – nebūs garšīgi. Un, ja reiz par desu un šķiņķi, es ieteiktu izvēlēties Dienvideiropas ražojumus – tad picas garša būs vairāk itāliska. Ja gatavojat pizza frutti di mare no saldētiem produktiem, pirms cepšanas saujā izspiediet no tiem lieko ūdeni, citādi tā sanāks pārāk slapja.

Picu cepiet līdz 220 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī ar ieslēgtu ventilatoru apmēram 10 – 15 minūtes, bet īsto brīdi redzēsiet paši – kad tā kļūst brūna, tad arī ir gatava. Pēc izņemšanas no krāsns uzlieciet svaiga bazilika lapas vai uzberiet kaltētu baziliku.

Lai vēl vairāk pietuvotos īstai Itālijas sajūtai, maltīti pabeidziet ar espresso.

Buon appetito!