Kam obligāti jābūt marinādes sastāvā, lai gaļa izdotos izcili garda

Māca Vecrīgas pusdienotavas Spināti un sviests saimniece Ieva Salmane.

Kādi ir galvenie marinēšanas principi?

Marinādes sastāvā jābūt kaut kam skābam (skābe irdina šķiedras, padarot tās mīkstas un viegli sakožamas), kaut kam saldam (lai mazliet kompensētu skābumu) un nedaudz arī sālij (palīdz marinādei iekļūt šķiedrās, padarot garšu intensīvāku). Tomēr ar sāli jāuzmanās – lietots pārmēru, tas izvilks no produkta sulas, padarot to sausu. Kā jau parasti – mērenība ir visa atslēga!

Cik ilgi marinēt?

Tas atkarīgs no produkta – jo maigāka šķiedra, jo mazāk jāmarinē. Liellopa, medījuma vai cūkas gaļu, kā arī veselu putnu ar ādu atstāj marinādē diennakti, steiku, plānākas šķēles vai gabalus – 6–8 stundas. Zivs ar ādu, vistas fileja marinē 2–3 stundas, zivs filejai vai garnelēm pietiek ar pusstundu. 

Neliec marinēties produktus emaljētos traukos – marināde sabojās emalju! Marinēšanai vislabākais ir stingrs plastmasas maisiņš ar cieši aizspiežamu galu. Pēc tam to izmazgā un lieto atkārtoti. Arī nerūsējoša metāla trauki ir laba izvēle.

Receptēs marinādei paredzētie produkti ir tikai ieteikums – rīkojies pēc savas gaumes un garšas. Ja patīk marināde, droši vien garšos arī ikviens produkts, kas tajā marinēts.

Ananasu marināde

• 250 ml ananasu sulas (labāk svaigas, bet der arī arī no pakas)
• 2 ēdk. tumšās sojas mērces
• 2 rīvētas ķiploka daiviņas
• ½ tējk. sāls
• šķipsna Kajennas piparu

Visas sastāvdaļas samaisi. Labi der gaļai ar cietāku struktūru, jo ananasu sula to lieliski mīkstina: steikam, treknākai cūkgaļai, piemēram, krūtiņai.

Zaļumu marināde

• 100 ml olīveļļas
• 4 daiviņas ķiploka
• 2 ēdk. svaiga rozmarīna lapu
• 1 ēdk. svaiga timiāna lapu
• 1 tējk. oregano lapu
• 1 tējk. sāls
• ½ tējk. cukura
• ½ citrona sula un miziņa

Sausās sastāvdaļas sīki sakapā un sajauc ar pārējām. Derēs jēra gaļai, vistai, maigai jebkuras gaļas filejai, dārzeņiem, piemēram, ziedkāpostiem.

Sojas un sinepju marināde

• 2 apelsīnu sula un smalki rīvēta miziņa
• 100 ml gaišās sojas mērces
• 1 ēdk. maigu sinepju
• 1 ēdk. medus

Samaisi sastāvdaļas. Derēs putnu gaļai, īpaši pīlei, vistu spārniņiem, cūkgaļai.

Ogu marināde

• 150 g kazeņu
• 2 ēdk. bieza balzametiķa
• 1 tējk. timiāna lapiņu
• 1 tējk. tumšā cukura sīrupa
• 1 tējk. sāls

Ogas saspaidi un sajauc ar pārējām sastāvdaļām. Derēs medījuma gaļai, jebkuram steikam, liellopam.

Citrusu marināde

• 2 laimu sula un miziņa
• 2 ēdk. sezama eļļas
• 1 ēdk. gaišās sojas mērces
• 1 ēdk. cukura sīrupa
• 1 rīvēta ķiploku daiviņa

Samaisi sastāvdaļas. Derēs zivij un citām jūras veltēm, putnu gaļai, cūkgaļai, dārzeņiem.

Kefīra marināde

• 250 ml kefīra
• ½ citrona, sula un miziņa
• 1 tējk. oregano lapiņu
• 1 tējk. kūpinātas paprikas pulvera
• 1 tējk. sāls
• ½ tējk. Kajennas piparu

Samaisi sastāvdaļas. Derēs putnu gaļai, cūkas karbonādei, teļa gaļai.