Ukraiņu borščs. Kas ir vajadzīgs, lai tas izdotos patiešām gards?
Nav vienas vienīgas pareizās boršča receptes. To, kas apgalvo, ka īstens borščs jāvāra tikai tā un nekā citādi, nav mazums, bet – kuram ir taisnība? Patiesībā borščam ir daudz variantu, un vairums no tiem nosaukti tās pilsētas vai novada vārdā, kur konkrētā recepte vairāk iecienīta. Tāpēc ir Kijevas borščs, Poltavas borščs, Ļvovas borščs, Čerņigovas borščs utt.
Taču ir viens produkts, kas vieno visus ukraiņu borščus, un tās ir sarkanās bietes. Tā piešķir šim ēdienam krāsu un pamatgaršu.
Kas ir vajadzīgs, lai patiešām sanāktu gards borščs?
1. Svarīga buljona kvalitāte – tam jābūt ļoti labam.
2. Bietes sutina vai cep atsevišķi no pārējiem dārzeņiem. Tās apslaka ar etiķi vai citrona sulu, liek karstās taukvielās un izsautē vai arī ar visu mizu izcep cepeškrāsnī pusgatavas, pēc tam nomizo, sarīvē vai sagriež gabaliņos un pievieno zupai.
3. Taukvielās arī izsautē sakapātus sīpolus, sasmalcinātus burkānus un pētersīļa sakni – visu kopā. Beigās pievieno tomātu pastu vai sasmalcinātus tomātus un karsē, lai taukvielas arī iekrāsojas sarkanas.
4. Skābeno garšu, kas raksturīga vairumam boršču, rada kvass kopā ar skābētu biešu sulu vai biešu marinādi, ko pievieno zupai gandrīz pašās vārīšanas beigās.
5. Kad borščs gatavs, tam vismaz 15 minūtes jāiestāvas, un tikai tad to lej šķīvjos. Kārtīga boršča vārīšanai nepieciešamas vismaz trīs stundas (vai 5–6 stundas, ja buljonu vāra no kauliem).
Kā pagatavot jaukto boršču?
Šajā boršča versijā buljona vārīšanai izmanto kvasu; ja tas šķiet nepierasti vai arī īstais kvass nav dabūjams, protams, var ņemt arī ūdeni. Pasniedzot boršču, katrā šķīvī ieliek pa karotei krējuma.
500 g liellopa gaļas
200 g cūkgaļas
100 g šķiņķa
50 g speķa
2 l maizes kvasa
4 kartupeļi
3 tomāti
2 sarkanās bietes
2 sīpoli
1 burkāns
1 kālis
¼ kāpostgalvas
4 ķiploka daiviņas
2–3 lauru lapas
pa 1 tējk. sakapātu svaigu seleriju, pētersīļu, diļļu, majorāna
melnie un smaržīgie piparu graudiņi
sāls
1. Katlā lej kvasu, pievieno gaļu, lauru lapas, piparus un sāli un izvāri buljonu, pēc tam gaļu izņem laukā un sagriez gabaliņos.
2. Tikmēr bietes ar visu mizu liec cepeškrāsnī un izcep. Atdzesē, nomizo un sarīvē rupjās skaidiņās.
3. Nomizotus kartupeļus un kāli sagriez gabaliņos, burkānu sarīvē, sīpolus un ķiplokus sagriez plānās šķēlītēs. Kāpostu sagriez strēmelītēs. Tomātus arī sagriez mazos gabaliņos. Šķiņķi smalki sakapā.
4. Speķi sakapā, liec pannā un izkausē. Pievieno sīpolus un ķiplokus, viegli apcep, pēc tam iemaisi burkānus un aptuveni 5 minūtes sautē. Pievieno tomātus un turpini sautēt vēl 5 minūtes. Pievieno bietes un pasautē vēl dažas minūtes.
5. Kartupeļus, kāli un kāpostus kopā ar šķiņķi liec buljonā un vāri aptuveni 15 minūtes.
6. Iemaisi sautētās bietes un burkānus un vāri vēl 15 minūtes.
7. Pievieno zaļumus. Atstāj, lai 15 minūtes ievelkas.
