Kurš pirmais Latvijā tiks pie "Michelin" zvaigznes? Kolēģus vērtē pašmāju labākie šefpavāri

Pirms gada Latvijas Investīciju un attīstības aģentūra noslēdza 150 tūkstošu eiro līgumu ar "Michelin" ceļvedi, lai tas beidzot pievērstos arī Latvijai. Nu kļuvis zināms, ka "Michelin" ceļveža inspektori, vērtējot Latvijas restorānus, apmeklējuši Rīgu, Kurzemes piekrasti, Jūrmalu, Valmieru, Cēsis, Līgatni, Tērveti un daudzas citas vietas, bet pirmie "Michelin" ceļvedī iekļautie restorāni Latvijā tiks nosaukti īpašā pasākumā 21. novembrī. Vai starp zvaigžņotajiem būs arī "Kas Jauns" uzrunātie Latvijā populārie pavāri?

Ēriks Dreibants: “Ceru, ka mūs pamanīs”

Ja jau minēts, ka "Michelin" eksperti paviesojušies arī Līgatnē, tad skaidrs, ka viņi vērtējuši Ērika Dreibanta "Pavāru māju". Vai šefpavārs pamanījis, ka viņa restorāns un paša darbs ticis īpaši inspicēts?

“Droši vien, ka pie manis bijuši,” smejas Dreibants, sakot, ka neko “aizdomīgu” gan nav redzējis: “Vienmēr jau visi grib atšifrēt, kurš tad ir tas "Michelin" inspektors, bet, cik esmu runājis ar ārvalstu kolēģiem, kuriem ir šīs "Michelin" zvaigznes, tad viņiem nav bijusi pat nojauta, ka kāds viņus vērtējis, – vien kādā jaukā dienā saņem uzaicinājumu, ka jāiet uz zvaigžņu piešķiršanas ceremoniju. Šie inspektori ļoti labi māk maskēties, viņi sevi nenodod.

Turklāt mēs ar kolēģiem vairākkārt esam izrunājuši, ka nav jēgas īpaši iespringt uz kādu atsevišķu klientu, pat tad, ja arī zinātu, ka viņš ir "Michelin" inspektors, – stundas laikā labāks pavārs nekļūsi. Turklāt eksperti jau ir pietiekami slīpēti un pieredzējuši, lai pamanītu, ka ap viņa galdu “danco”, bet citiem klientiem uzmanību nepievērš.”

Vai "Pavāru mājai" varētu būt kāda zvaigzne? “Esam ar kolēģiem par to runājuši. Man šķiet, ka Latvijā diezgan droši zvaigznes būs Rīgas restorāniem "Barent" ar izcilo pavāru Ivanu Šmigarevu un Maksima Cekota "Max Cekot". "Barent" pat var būt divas zvaigznes. Bet mēs būtu priecīgi, ka "Pavāru mājai" iedotu "Zaļo zvaigzni" par ekoloģisko virtuvi vai arī šajā pirmajā novērtēšanas gadā tiktu pie "Bib Gourmand" – tas ir viens solītis pirms īstās "Michelin" zvaigznes,” cer Ēriks Dreibants, sakot: “Tas arī ir diezgan augsts novērtējums. "Michelin" zvaigzne jebkuram restorānam dod pašapziņu, pārliecību, ka esi uz pareizā ceļa, ka strādā labi, ka ēdiens ir garšīgs. Visiem jau patīk, ka tiec novērtēts, un "Michelin" zvaigznes ir visaugstākais novērtējums pavāram. Iekļaušana šajā ceļvedī nozīmē arī papildu klientus, kas īpaši Latvijā ēdināšanas nozarē ir vislielākais apbalvojums, tā ir arī iekļūšana starptautiskā apritē, jo visā pasaulē ir gardēži, kas speciāli ceļo pa šiem "Michelin" restorāniem. Es arī nupat braucu uz Berlīni un speciāli apmeklēju divus "Michelin" restorānus.”

Ivans Šmigarevs: “Speciāli gaidot inspektoru, var nojūgties”

Ivans Šmigarevs 13 gadus strādājis "Vincentā", papildu pieredzi guvis trīs "Michelin" zvaigznes saņēmušos restorānos "Alinea" (ASV) un "Maaemo" (Norvēģijā), kā arī restorānā "Noma" (Dānijā), kas četras reizes ticis atzīts par labāko restorānu pasaulē. Nu viņš ar komandu saimnieko "Barent" restorānā. Tā ka pavisam noteikti zina, ko nozīmē "Michelin" inspektori un iekļaušana šajā ceļvedī.

“Zinot, ka kāds pie tevis nāk, tas rada papildu mandrāžu. Nu gluži kā sacensībās pirms starta. Tāpēc labāk to nezināt. Un katrā klientā mēģināt atšifrēt "Michelin" pārstāvi, turēt katru aizdomās, tas būtu muļķīgi. Tas noteikti neļautu ne mierīgi gulēt, ne normāli strādāt. Tā jau varētu sajukt prātā! Tāpēc mūsu pozīcija ir pavisam vienkārša – mēs zinām, ko gribam darīt, darām to, kā uzskatām par pareizu, un vērtētāji to arī novērtēs.

Tāpēc nav brīnums, ka daudzi pavāri pasaulē to nav izturējuši un izdarījuši pašnāvību,” teic "Barent" šefpavārs, piebilstot: “Tie inspektori jau var izdarīties dažādi, kāds var notēlot pavisam nezinošu klientu, kāds atkal ļoti zinošu un prasīgu. Esmu dzirdējis, ka Igaunijā kāds no inspektoriem esot speciāli izmētājis salvetes, lai redzētu viesmīļa reakciju.”

Kā Šmigarevam pašam šķiet, vai var cerēt uz iekļūšanu ceļvedī? “Pēc savas pieredzes gribu domāt, ka jā! Gribu ticēt, ka tikšu novērtēts, un man kā pavāram tas būs ļoti milzīgs atzinums. Jo tad ne tikai kāds no radiniekiem vai viesiem uzskatīs, ka kaut ko tomēr māku, bet nu arī vispasaules mēroga eksperti to būs atzinuši! Un, protams, ja tiksim iekļauti Michelin ceļvedī, tas uzliks papildu atbildību. To esmu arī dzirdējis no ārvalstu kolēģiem, ka viens ir izcīnīt šīs zvaigznes, bet pavisam kas cits – tās noturēt. Visu laiku ir jābūt konstantā līmenī. Bet nekas, vienkārši ir jāturpina darīt to, ko daru, – ar savu redzējumu un skatījumu.”

Lauris Aleksejevs: “Nevar dabūt zvaigzni, ja uz to netiecas”

Viens no zināmākajiem Jūrmalas restorāniem ir "36. line", kurā saimnieko Lauris Aleksejevs.

Viņš gan šaubās, vai viņa restorānā "Michelin" inspektori vispār pabijuši. “Man ir cita tipa restorāns, kur cilvēki rīko svinības, baudot skatu uz jūru. Mans mērķis nav tiekšanās pēc zvaigznēm, bet gan sniegt cilvēkiem labsajūtu. "Michelin" zvaigznes vienmēr uzliek papildu prasības, bet šobrīd, pie šī darbības formāta, kad esam ļoti atkarīgi no laikapstākļiem, un tādējādi ir ļoti neiespējami prognozēt apmeklētāju skaitu un plānot ēdienu sagataves, ir diezgan grūti cīnīties par "Michelin" zvaigznēm,” uzskata Lauris Aleksejevs.

Bet ja gadījumā viņš tomēr tiek novērtēts? “Par zvaigznēm manam restorānam nevar būt ne runas, jo, kā jau teicu, nevar dabūt zvaigzni, ja uz to netiecas. Kaut kādas nejaušas sakritības pēc zvaigznes nedala. Varbūt mums varētu būt rekomendējošais novērtējums, kas nozīmē, ka tiek ieteikts apmeklēt šo restorānu. Un, ja mani uzaicinās Latvijas restorānu ceļveža prezentācijas pasākumā, es noteikti aizdošos no sirds apsveikt savus amata brāļus, kuri tiks iekļauti "Michelin" ceļvedī. Jo, manuprāt, ir vairāki kolēģi, kuri noteikti ir pelnījuši pa kādai zvaigznei. Piemēram, par attieksmi pret produktu, pret klientu, pret gatavošanas principiem "Trīs pavāru restorānam" vajadzētu piešķirt zvaigzni, to noteikti ir pelnījis Māris Jansons ar savu "Kest", arī Maksims Cekots ar savu īpašo piegājienu un redzējumu, cerams, saņems zvaigzni. Tas būtu superīgi!”

Mārtiņš Sirmais: “Tas viss notiek inkognito”

Ja jau Lauris Aleksejevs starp, viņaprāt, iespējamiem "Michelin" zvaigžņu pretendentiem min "Trīs pavāru restorānu", tad vaicājam vienam no tā saimniekiem Mārtiņam Sirmajam, vai viņš ir manījis kādu "Michelin" inspektoru.

“Tas viss notiek inkognito. Varbūt tikai tie restorāni, kuros ir mazs apmeklējums, var skatīties ar aizdomām uz kādu ārzemju klientu. Mūsu restorānā ir liels apmeklējumu skaits, un mēs šajā ziņā neko īpašu nedarām – kā strādājam, tā strādājam! Speciāli neiespringstam, jau tā pietiek problēmu – vispirms kovida krīze, tad karš, tagad darbinieku trūkums, nodokļu smagums. Ir pietiekami daudz šķēršļu, ar ko cīnīties, lai vēl pievērstos cīņai par "Michelin" zvaigznēm,” atbild šefpavārs.

Sirmais gan uzsver, ka Latvijā ir ļoti maz restorānu, kuri varētu pretendēt uz "Michelin" novērtējumu: “Tāpēc skaidrs, ka visos šajos restorānos eksperti ir bijuši. Vai bijuši pie mums? Es nezinu! Un diez vai mūsu restorānam tiks piešķirta kāda zvaigzne. Tas šobrīd nav mūsu mērķis, varbūt nākamgad uz to iesim. Jo, kā jau teicu, pagaidām pietiek cīņu, kas jāuzvar. Turklāt šīs zvaigznes, protams, ir ļoti patīkams un nozīmīgs novērtējums, taču tas nes arī milzu atbildību, jo augstā latiņa ir jānotur.”

Māris Jansons: “Būšu pārsteigts, ja uzreiz iedos zvaigzni!”

“Ā, viņi apmeklējuši Cēsis? Tas nozīmē, ka pie mums jau bijuši!” pārsteigumā iesaucas restorāna "Kest" šefpavārs Māris Jansons, "Kas Jauns" informēts, ka "Michelin" ceļveža inspektori jau pabijuši daudzās Latvijas vietās, tostarp arī Cēsīs.

“Protams, pamanīt šos inspektorus ir ļoti grūti, turklāt šogad mūsu restorānā bija daudz tūristu. Un nav pat nekādas jēgas viņus atšifrēt, jo, kad viņi ierodas, pēkšņi nekļūsti labāks pavārs nekā ikdienā. Vienkārši dari to, ko dari, tāpat kā līdz šim. Jā, ne es, ne mūsu pavāri nepamanīja, ka pie mums būtu bijis kāds "Michelin" inspektors,” saka Māris Jansons.

Viņš savu restorānu "Kest" izveidoja pēc tam, kad aizgāja no darba "Bibliotēka No1 Restorāns", kas Jansona vadībā daudzus gadus tika atzīts par labāko Latvijā aiz "Vincenta". Pārceļoties uz Cēsīm, Māra mērķis bija ar "Kest" tikt pie kādas "Michelin" ceļveža zvaigznes. Vai ir cerība, ka šogad šis mērķis īstenosies? “Jāsaprot, ka pēdējos gados sabiedriskajai ēdināšanai neklājas viegli – kovids, karš –, kas mūs Cēsīs ietekmēja ar nestabilu klientu plūsmu. Lai motors labi darbotos, tam visu laiku ir jārūc, bet mūsu darbībā pēdējos gados bija gan kritumi, gan kāpumi. Protams, mēs domājam par zvaigznes izcīnīšanu, mērķis nav zudis, kvalitāte tam ir atbilstoša, bet grūti spriest, vai jau šogad zvaigzni saņemsim. Es būtu ļoti pārsteigts, ja uzreiz iedos zvaigzni, drīzāk jau varam pretendēt uz rekomendējošo novērtējumu. Un tas jau dos papildu stimulu censties pēc zvaigznes nākamajā, aiznākamajā gadā. Šogad, manuprāt, lielākas cerības ir Rīgas restorāniem, kur klientu plūsma ir stabilāka un apgrozījums noturīgāks. Un tas, ka "Michelin" ceļvedis beidzot pievērsies arī Latvijas restorāniem, ir ļoti, ļoti laba ziņa mūsu valstij. Tas nozīmē tūrisma pieaugumu, tas nozīmē atspērienu sabiedriskās ēdināšanas biznesam,” spriež Māris Jansons, piebilstot: "“Michelin" zvaigzne nav olimpiskā medaļa, ko izcīni, ieliec plauktiņā un priecājies. Zvaigzni var arī viegli pazaudēt, tāpēc tās iegūšana ir papildu atbildība, izaugsme... Bet to jau mēs darām arī tagad, ikdienā bez visām zvaigznēm, jo, kā Mārtiņš Sirmais teic, tad ir tikai divu veidu restorāni – tukši un pilni.”

"Michelin Guide" ceļvedis

"Michelin" ceļvedi 1900. gadā izveidoja "Michelin" riepu uzņēmums ar domu veicināt ceļošanu ar automašīnām, pie reizes apmeklējot restorānus un, protams, šajos braucienos deldējot auto riepas. Ceļveža mērķis arī mūsdienās ir nemainīgs – palīdzēt ārvalstu ceļotājiem un vietējiem gardēžiem iepazīt gastronomijas galamērķus, atklāt labākos restorānus.

"Michelin" ceļvedis sagatavo restorānu recenzijas, izmantojot īpašu vērtēšanas sistēmu, atzinību piešķirot tikai īpaši izciliem restorāniem. Vērtētāji ir "Michelin" inspektori, kuru personības paliek noslēpumā. Slavenākā atzinība ir pasaulē plaši pazīstamās "Michelin" zvaigznes, kuras piešķir restorāniem, kas piedāvā labāko kulinārijas pieredzi.

Viena "Michelin" zvaigzne tiek piešķirta restorāniem par “augstas kvalitātes pavārmākslu, kur ir vērts piestāt”, divas "Michelin" zvaigznes par “izcilu pavārmākslu, kuras dēļ var novirzīties no plānotā maršruta”, un trīs "Michelin" zvaigznes par “izcilu virtuvi, kas pelnījusi īpašu braucienu.” Ir vēl papildu vērtējumi:

* Zaļā zvaigzne – ar šo apbalvojumu tiek godināti restorāni, kas ievēro visaugstākos ilgtspējības standartus un demonstrē inovācijas un atbildību, vienlaikus ievērojot ētikas un vides standartus. Šie restorāni piedāvā augstākās klases videi draudzīgas maltītes.

* Bib Gourmand – kopš 1997. gada ceļvedis izceļ arī restorānus, kas piedāvā “ārkārtīgi labu ēdienu par mērenām cenām”, kas tagad tiek dēvēts par “Bib gardēdi”.

Visā pasaulē ir vairāk nekā 120 restorānu, kam piešķirtas trīs zvaigznes, bet jāņem vērā, ka "Michelin" ceļveža veidotāji ir diezgan konservatīvi un ne visus reģionus, valstis un pilsētas apmeklē. No Baltijas valstīm pirmā pie "Michelin" uzmanības tika Igaunija, kur vienam restorānam piešķirtas divas zvaigznes, bet viens atkārtoti novērtēts ar vienu zvaigzni.

Citas interesantākās ziņas un notikumus lūkojiet žurnālā "Kas Jauns"!