Kā Japānā jau 750 gadus ražo sojas mērci
Sojas mērce ir viena no senākajām garšvielu mērcēm pasaulē - Ķīnā tai ir vismaz 2500 gadu sena vēsture, taču Japānā šis produkts pirms 750 gadiem sāka savu uzvaras gājienu, mūsdienās kļūstot par globālu fenomenu.
13. gadsimtā japāņu priesteris atgriezās no ceļojuma uz Ķīnu un apmetās mazā piekrastes pilsētā Juasā, Japānas Vakajamas prefektūrā. Viņš mājās pārveda dažas jaunas iemaņas, ko bija apguvis no ķīniešiem, tajā skaitā miso jeb sojas pupiņu pastas gatavošanu.
Miso paveids bija paredzēts vasaras dārzeņu konservēšanai. Šķidro miso gatavošanas blakusproduktu laika gaitā Juasā sāka izmantot kā pastāvīgu produktu, tādā veidā radot mūsdienās pazīstamo sojas mērci.
Sojas mērce tiek gatavota no 4 galvenajām sastāvdaļām: sojas pupiņām, kviešiem, sāls un ūdens. Tāpat kā sakē, Japāņu etiķi un miso fermentācijas procesu izraisa ar īpašiem mikroorganismiem, kurus japāņu valodā sauc „kodzi”.
Sākumā sajauc tvaicētas sojas pupiņas un grauzdētus kviešus ar kodzi sēnīti. Maisījumu glabā 4 dienas, lai kodzi noārdītu cukuru graudos, un varētu sākties fermentācija.
Maisījums tiek sajaukts ar sāli un ūdeni un ieliets milzīgās koka mucās, kur tas fermentējas no 18 mēnešiem līdz pat trīsarpus gadiem. Biezeni regulāri samaisa ar rokām.
Pēc 18 vai vairāk mēnešiem fermentēto masu ielej auduma veidnē un saspiež, lai iztecētu šķidrums. Tā rodas "nama" sojas mērce.
To pusi dienas karsē tradicionālā dzelzs katlā virs degošiem sarkanās priedes bluķiem, putas nosmeļot ar roku. Gatavā sojas mērce tiek sapildīta pudelēs.
No Vakajamas dzīlēm sojas mērce ar laiku izplatījās pa visu pasauli, kļūstot par globālu fenomenu, bet tās izcelsmi un recepti sargā stipras tradīcijas, kuras nav mainījušās jau vairāk nekā 750 gadu.
Sojas mērce pieder pie visvecākajām garšvielu mērcēm pasaulē – tai ir vismaz 2500 gadu sena vēsture. Lai gan japāņi uzskata, ka ražo vislabāko sojas mērci pasaulē, autortiesības tomēr pieder ķīniešiem. Atkarībā no valsts, ražošanas niansēm un pievienotajām garšvielām katrai sojas mērcei ir cits raksturs. Ķīniešu mērces ir biezākas un sāļākas, indonēziešu – mazliet šķidrākas un saldenas, bet japāņu – lielākoties šķidras un sāļas.
Ķīnieši pirms svētkiem iegādājas sojas mērci
Ķīniešu sojas mērci īstenībā varētu dēvēt par ķīniešu sāli, ko pievieno gandrīz vai visiem ēdieniem, sākot no zupām un mērcēm un beidzot ar pannā gatavotiem ēdieniem un sautējumiem. Gaišā mērce ir visai sāļa, bet tumšā – ar spēcīgāku, bet ne tik sāļu garšu. Tumšo mērci vairāk lieto pikantu ēdienu garšas uzlabošanai, piemēram, sautētai vistai, cūkas un liellopa gaļai, savukārt gaišā mērce ir piemērota jūras velšu, dārzeņu, zupu un mērču pagatavošanai.
Japāņu sojas mērce ir mazliet saldāka par ķīniešu sojas mērci. Tumšo mērci japāņi lieto gaļas ēdienu gatavošanā, bet ar gaišo uzlabo vieglu zupu un sautējumu garšu.
Mērce gaļas marinēšanai
4 ēdk. apelsīnu sulas sakul ar 1 ēdk. šķidra medus, 4 ēdk. sojas mērces un ½ tējk. maltu Kajēnas piparu, kā arī ar šķipsniņu sāls. Ar mērci apzied gaļu vai ribiņas un liek 180 grādu karstā cepeškrāsnī cepties. Cepšanas laikā ik pa brīdim apslaka ar mērci.
Dārzeņu sautējums ar sojas mērci
Sīpolu, cukīni, baklažānu un tomātu gabaliņus apcep sakarsētā olīveļļā, pievieno caur spiedi izspiestu ķiploku. Pielej sojas mērci pēc garšas un nedaudz tomātu sulas, uzvāri, pieber raudenes lapiņas un maltus čili piparus un mazliet pasautē. Pasniedz ar rīsiem.
Lasis sojas mērcē
Lasis un soja - klasiska un ļoti garda kombinācija.
4 laša filejas gabalus iemarinē mērcītē, kas sakulta no 6 ēdk. sojas mērces, 2 ēdk. eļļas, dažām ingvera šķēlītēm, 1 citrona sulas un rīvētas miziņas. Pēc pusstundas lasi izņem no marinādes un liec cepties pannā vai uz grila. Ja vēlies intensīvāku garšu, cepšanas laikā lasi vairākas reizes apzied ar marinādi.
