Steiku meistars ar 15 gadu stāžu: kā ierasto šašliku un desiņu vietā uzgrilēt gardu steiku
Vārds, ko steiku meistars ar 15 gadu stāžu Jānis Ločmelis lieto visbiežāk, ir “baudīt”. Un viņam ir pilnīga taisnība – labs steiks ir pelnījis, lai to izbauda, nevis vienkārši uz ātru roku apēd. To var darīt arī Līgo vakarā, grilējot nevis jau līdz apnikumam ierastos šašlikus un desiņas, bet gan labu liellopa steiku.
Gribi vai negribi, bet nākas atzīt – latvieši no steikiem neko daudz nesaprot. Tikai pēdējos gados lauksaimnieki tā nopietnāk ir sākuši pievērsties liellopu audzēšanai ar mērķi iegūt gaļu, tā paplašinot arī pārējo tautiešu apvāršņus kulinārijā. Viens no čaklākajiem liellopu gaļas popularizētājiem ir Valmieras pievārtē esošās saimniecības "Mazdzērvītes" saimnieks un Latvijas Steiku kluba dibinātājs Jānis Ločmelis, kurš kopā ar kundzi Aismu ir gatavi ikvienam gribētājam pavērt durvis uz steiku pasauli. Arī "Deviņvīri", briestot Jāņiem, pa tām ielūkojās.
Grils no Teksasas
Par to, ka lieta ir nopietna, liecina blakus degustācijas ēkai (jā, tagad "Mazdzērvītēs" ir arī tāda, iekārtota vecās kūts telpās) novietotais pārvietojamais grils – Teksasā ražots brīnums, ko var piekabināt pie automašīnas un sarīkot izbraukuma dzīres. Teiksim, servēt kāzās otrās dienas piknika galdu – šādu izklaidi te patiešām var sarunāt. Brīnumgrils vienlaikus ļauj cept burgerus kādām 100 personām, un tajā apvienotas trīs iekārtas: ogļu grils, malkas grils un kūpinātava. Ir arī vieta improvizētam pavardam, kurā var vārīt zupu. Visu šo saimniecību Jānis Ločmelis atvedis no Amerikas, un tieši uz šā grila tad arī norisinās steiku cepšanas paraugdemonstrējumi. Interesanti, ka ogļu aizdedzināšanai Jānis labprātāk izmanto gāzes degli, nevis degšķidrumu, jo tas gaļai var piedot nelāgu piegaršu, īpaši, ja ogles nav bijušas diez ko kvalitatīvas un tās aizdedzināšanai nācies tā pavairāk laistīt.
“Pēc Amerikas apmeklējuma 2004. gadā man grilēšana tik ļoti iepatikās, ka nolēmu iegādāties šādu grilu. Sākumā mēs gaļu grilējām uz vienkārša veca čuguna katla. Bet patiesībā ir tā – ja tev ir laba gaļa, tad uzgrilēt to var uz jebkāda grila. Pat uz vienreizējā, ko veikalā var nopirkt par pāris eiro. Var cept arī uz gāzes grila, uz granulu grila, pat uz ugunskura. Izmēram šajā gadījumā nav izteiktas nozīmes,” stāsta Jānis.
Liktenīgais ceļojums uz ASV
Tieši Amerikas Savienoto Valstu apmeklējums tad arī bijis par pamatu Ločmeļa steiku kaislībai. Pirmais brauciens uz Ameriku Jānim bijis 1992. gadā. Tur viņš piedzīvojis pamatīgu kultūršoku – kā jau cilvēks, kurš pirms tam ilgus gadus dzīvojis padomju valstī. Vai toreiz ēdis steiku, Ločmelis pat neatceras, taču pilnīgi noteikti zina, ka par steiku cienītāju kļuvis otrajā ASV apmeklējumā 2004. gadā, kad viesojies pie Amerikas latvieša, fermera Jura Plēsuma, kurš ir īsts gaļas lopkopības speciālists un profesors Viskonsinas universitātē.
“Pie viņa mājās mēs baudījām lielisku steiku un visu vakaru runājām par gaļas sagatavošanu, marmorizāciju un nogatavināšanu. Mēs, trīs vīri no Latvijas, no tā visa neko nesapratām, taču bija ļoti garšīgi. Nākamajā dienā viņš mūs aizveda uz veikalu un parādīja, cik dažādi ir steiki. Pētījām tos steikus, bet tāpat gudri netikām – kāda marmorizācija, kur tā ir redzama? No augšas vai no apakšas? Taču vakarā viesnīcā man sevis sametās tik žēl, ka gandrīz spilvenā jāraud. Nu, kā tā var būt, ka mēs gadiem ilgi nodarbojamies ar lauksaimniecību un zinām, kas ir gotiņa un ruksis, taču esam tik stulbi, ka neko nejēdzam par steikiem? Atbraucu mājās un parādījās apņēmība apgūt steiku.”
Jānis no pazīstama zemnieka nopircis gaļas liellopu. Kautuves saimnieks gan neesot sapratis, kādēļ Ločmelis par varītēm grib preparēt lopiņu, nevis vienkārši aiziet uz veikalu un nopērk gaļu. Pirmais steiku grilēšanas pasākums gan no izzināšanas viedokļa sevišķi veiksmīgs nav bijis – to gan sapratuši, ka daži gabali ir mīkstāki, bet daži cietāki, taču nav bijis saprašanas, kuri ir kuri. Arī viesis no Amerikas, jau pieminētais Juris Plēsums, atzinis, ka rezultāts, lai arī ir ēdams, tomēr bijis tālu no ideāla. Līdzīgi gan viņš izteicies arī vēlākajos gados, palaikam atbraucot ciemos un pagaršojot kārtējo steiku – sak, nu jau ir labāk, tomēr vēl tālu līdz tam, kā ir jābūt. “Mēs izklājamies, kā vien varam, taču viņš atkal ņem un pasaka – burgers ir par daudz pārcepts! Vai arī, jokus dzenot, izdomā kaut ko citu,” smejas Jānis. Deviņvīri no savas pieredzes gan var teikt, ka Amerikas letiņš ir pārlieku kritisks – Ločmeļa ceptais steiks ir viens no labākajiem, ko mums jebkad ir gadījies baudīt. Jā, vārds “baudīt” tiešām ir īstajā vietā...
Starp citu, kā atklājās, te, Latvijā, ir iespējams pagatavot tādu steiku, pie kāda Amerikā grūti tikt, – ar alkšņa malku kūpinātu. Izrādās, Amerikā alkšņi neaug. Kāds teksasietis Ločmelim teicis, lai ņemot malku līdzi un braucot pie viņiem – tad varētu tikai ar steiku cepšanu vien pelnīt naudu.
Paša audzēts vērsis
Te jāpiebilst, ka gaļas lopu audzēšana nekad nav bijusi "Mazdzērvīšu" pamatnodarbošanās. Ločmelis ar lauksaimniecību sāka nodarboties astoņdesmito gadu beigās un bija viens no tā sauktajiem Breša zemniekiem – jaunsaimniekiem, kuriem vēl padomju varas norieta gados ar toreizējā Ministru padomes priekšsēdētāja Viļņa Edvīna Breša svētību tika piešķirta zeme privātā lietošanā, tā būtībā iezvanot atvadas no kolhozu saimniekošanas. Ločmelis izmēģinājis dažādas lauksaimniecības nozares, līdz beigās palicis pie piena lopkopības.
Patlaban "Mazdzērvīšu" saimniecībā ir ap 700 liellopiem un 500 hektāri zemes. Pats Jānis gan tagad no lielsaimniecības darbiem atgājis sāņus, par galvenajiem rīkotājiem kļuvuši viņa dēli. Toties Ločmelim senioram un viņa kundzei Aismai tagad ir vairāk laika savam hobijam – steikiem. Kā pats saka: “Mūsu gadījumā steiks nav tikai hobijs un pusdienas, bet arī dzīvesveids.” Pirms vairākiem gadiem izveidots arī Latvijas Steiku klubs, kura mērķis ir pulcēt steiku cienītājus un popularizēt Latvijā audzētu liellopu gaļu. Gribas jau padalīties ar labām lietām un pastāstīt par tām cilvēkiem – lai arī viņi kaut ko tādu pagatavo mājās.”
Bet kur tad viņš steikiem ņem gaļu? Izrādās, audzē pats. Turklāt atšķirībā no klasiskajiem gaļas lopu audzētājiem priekšroku dod nevis milzīgajiem gaļas dzīvniekiem, bet gan parastajiem Holšteinas šķirnes piena lopiem. Jo, izrādās, arī no tiem var iegūt labu labo steika gaļu. Protams, ar noteikumu, ja pie tā piestrādā. Kā skaidro Jānis, kad gotiņai Gaujai piedzimst bullītis, tad to izkastrē, padarot par vērsi: “Vērsim ir vistīrākā un neitrālākā gaļas garša. Var, protams, ēst arī buļļa gaļu, taču diez kādu baudījumu no tās gūt neizdosies. Tieši tāpat var ēst arī govs gaļu, taču garšīgāka būs vērša gaļa. Baudījums būs tieši no vērša gaļas.”
Jaunlopu gaļu Ločmelis steikiem neizmanto, jo uzskata, ka tikai 20–24 mēnešu vecumā dzīvnieks sasniedz pareizo kondīciju, lai tā gaļu izmantotu uzturā. Ēst jaunlopa gaļu var, taču nebūs tās pēcgaršas, kas raksturīga vērsim. Savukārt buļļa gaļa būs cietāka, tās šķiedra – rupjāka. Tāpēc buļļa gaļu parasti izmanto tikai industriālajā pārtikas rūpniecībā, nevis augstas kvalitātes steikiem.
Ločmeļa gatavotie steiki ir tiešām ļoti labi – pat speciālistu veiktajās aklajās degustācijās atzīts, ka tie neatpaliek no gaļas lopu steikiem. Protams, ar noteikumu, ka tā ir vērša gaļa, turklāt lopiņš ir pareizi barots un pēdējās vismaz 100 dienas pirms kaušanas saņēmis īpašu uzturu, kas ļauj tikt pie tauku šķiedriņām jeb tā sauktās marmorizētās gaļas. Būtībā galvenā atšķirība starp gaļas un piena lopiem šajā ziņā ir tā, ka “gaļinieki” ātrāk aug un tiem ir lielāks svars, tātad arī vairāk gaļas. “Mēs esam eksperimentējuši ar dažādām šķirnēm un sapratuši, ka klasiskajā gaļas lopā to tauku tīmeklīti iekšā nav nemaz tik vienkārši dabūt, jo dzīvnieks aug ļoti strauji. Tātad viņš jābaro vēl intensīvāk un bagātīgāk. Un vēl viena būtiska lieta – gaļa pēc tam ir jānogatavina.
Ločmelis gaļu pirms cepšanas vai pārdošanas apmēram mēnesi glabā sausās izturēšanas režīmā + 1 līdz +3 grādu temperatūrā, lai padarītu to maigāku un mīkstāku. Vaicāts, vai ir būtiska atšķirība starp, piemēram, 30 dienas un 40 dienas izturētu gaļu, Jānis saka, ka atšķirība gan ir, taču noformulēt to nav iespējams – apmēram tāpat, kā pateikt, ar ko viena vīna šķirne atšķiras no otras.
Stāstot visas šīs nianses, meistars vienlaikus rosās ap grilu, rūpējot par godu "Deviņvīru" vizītei degustācijas galdu. Bijām jau sagatavojušies arī uzklausīt garu lekciju par to, kā pareizi jācep steiks, cik rūpīgi jāpieskata temperatūra un tramīgi jālūr hronometrā, taču tas viss izpalika. Pati cepšana bija negaidīti ikdienišķs process – piecas minūtes, un viss ir gatavs. Nekādu buramvārdu, nekādu rituālu. Jo, izrādās, steika pagatavošanā galvenais ir pareizā gaļa, nevis grilētāja meistarība.
“Kad esi ticis līdz cepšanai, tad gaļas garšā neko daudz mainīt vairs nevari. Ja nav paveikti visi nepieciešamie priekšdarbi gaļas sagatavošanā, tad nekāda baudīšana nesanāks. Veco gotiņu Gauju par vērsi pārtaisīt un tikt pie labas gaļas nekādi vairs neizdosies,” saka Jānis. Bet to, kā pagatavot labo gaļu, var uzzināt tepat esošajās receptēs un padomos.
Jāņa steika receptes
Daži speciālista ieteikumi, kā grilēt steiku.
Āra apstākļos viss notiek pa vienkāršo. Ņemam pergamenta papīru, aplaistām ar olīveļļu, uzberam Himalaju sāli, piparus, pēc tam uz “iegaršvielotā” papīra apvārtām gaļas gabalu. Ir dzirdēts arī dažu pavāru ieteikums sāli un piparus pievienot jau pēc cepšanas, taču Ločmelis uzskata, ka tas neesot tik būtiski – ja gaļa ir laba, tā sulīgumu nezaudēs arī tad, ja tiks sālīta pirms likšanas uz grila. Pēc tam liekam gaļas gabalu un uguns un cepam – vārdu sakot, nekā sarežģīta.
Ja gribas interesantāku garšu, var uz ātru roku uztaisīt marinādi, kurā gaļa tiek noturēta tikai dažas minūtes. Atkal ņemam olīveļļu, tad pievienojam tumšo sojas mērci, kas ļauj iztikt bez papildu pievienota sāls, jo šī mērce kā raudzēts produkts pati par sevi ir sāļa. Pievienojam arī kādu garšvielu – kas nu kuram labāk patīk. Var būt piecu piparu maisījums, var būt Monreālas maisījums vai kāds cits. Ņemot vērā, ka garšvielas gaļu var padarīt mazliet sausāku, to pirms likšanas uz grila apslaka ar gaišo sojas mērci. Un pēdējais triepiens šajā kulinārajā gleznā ir mazliet medus, ko uzziežam pa virsu.
Temperatūras mērīšana
“Pirmos gadus mēs centāmies cepšanas laikā mērīt temperatūru, taču nu jau esam to darījuši 15 gadus un darbojamies pēc izjūtām. Ir viena vienkārša metode, kā noteikt, vai grils ir pietiekami karsts. Ja temperatūra ir virs 200 grādiem, tad, uzliekot roku virs grila restēm, tu to varēsi noturēt no divām līdz četrām sekundēm. Ja roku vari noturēt 14 sekundes, tad nekas prātīgs neiznāks, jo temperatūra ir par zemu, un tātad jāpieber ogles. Var jau mērīt temperatūru arī gaļā, taču es pats darbojos pēc sajūtām un pieredzes. Galu galā laukos Jāņu vakarā tu taču nestaipīsi apkārt termometru.”
Cepšanas ilgums
“Neko ilgi gaļu nevajag cept – dažas minūtes vienu pusi un dažas minūtes otru pusi. Kopā nevajag cept vairāk par piecām minūtēm. Un nevajag baidīties no tā, ka no gaļas, kad tajā iegriežam, tecēs šķidrums; tās nav asinis, tā ir šūnu sula. Gaļa ir noturēta apmēram mēnesi sausās izturēšanas režīmā, un asiņu tur nekādi nevar būt. Gaļai ir jābūt sārtai un sulīgai. Pēc tam kad gaļa noņemta no grila restēm, to uz dažām minūtēm var ietīt folijā, lai atlaižas; tā būs garšīgāk. Tiesa, folija ne tikai saglabā siltumu, bet arī pastiprināti no gaļas izvelk laukā sulu, taču to pēc tam var izmantot kā zosti jeb mērci un pārliet pāri gaļai.”
Ātrais burgers
“Ja šādu maltas gaļas pikuci liek uz pannas, tad to sauc par gaļas kotleti. Nekādas viltības tur nav. Taču, ja liekam šo pikuci uz grila, tad iznāks burgers. Tas sastāv no rupja maluma vērša gaļas, kur kilogramam gaļas pievienots viens sīpols un līdz puslitram ūdens, kā arī piecu piparu maisījums. Pirms cepšanas var apsmērēt ar sojas mērci. Nekā sarežģīta!”
Gatavo burgeru pēc tam var likt pa vidu maizei – Jāņa kundze Aisma šim nolūkam ņem plānas maizes “kabatiņas” –, klāt pieliek salātu lapu, tomātus, skābētu gurķi, sīpolu un mazliet mērces. Aismas īpašās mērces recepte ir šāda: Spilvas brokastu majonēze, mazliet ķiploka, gaišā sojas mērce un mazliet tumšās sojas mērces. Tas arī viss. No veikalā nopērkamajām mērcēm Aisma iesaka Spilvas ķiploku un gurķu mērces.
Cept uz sāls plāksnes
Vēl viens interesants gaļas cepšanas variants ir izmantot kā cepamo virsmu Himalaju sāls plāksni – tādas var atrast dažos veikalos. To uzkarsē ugunī vai arī vienkārši liek uz grila restēm. Pilsētas apstākļos var uzkarsēt arī uz gāzes plīts. Kad plāksne uzkarsusi, liek virsū gaļu, pirms tam apslakot ar olīveļļu; to nevajag pat sālīt, jo sāli tā uzņems no plāksnes. Jo ilgāk cepsi, jo sāļāka būs gaļa. Atliks tikai pēc tam uzbērt mazliet piparus.
