Kotlešmaize ar PVN. Tautā iecienīto burgeru vēsture un 3 šefpavāra ieteikumi ideālai maltītei

1940. gads, Kalifornija, Sanbernadino. Ričards un Moriss Makdonaldi atver pirmo restorānu, kura ēdienkartē ir smalkāk pasniegta kotlešmaizīte. Astoņus gadus vēlāk tas ir pārvērties par ātrās ēdināšanas restorānu ķēdes sākumposmu. Tagad gadā ASV apēd 550 miljonus bigmaku vien, taču tas nepavisam nav vienīgais makdonaldu impērijas hamburgers, nemaz nerunājot par lielo skaitu citu ātrās ēdināšanas ķēžu burgerveidīgajiem, ko amerikāņi ir izvērsuši kalorijām bagātīgā diētā vai pat apsēstībā. Hamburgers, vienalga, kāda globālā uzņēmuma ražots, ir viena no iekārojamākajām ēdmaņām arī latviešu jaunajai paaudzei, kura ar mieru šķirties no visas omes un opja dāvātās kabatas naudas, lai tikai tiktu maķītī vai hesītī.

Kaut kas no frikadeles, kaut kas – no Hamburgas

To, ko tagad bez liekām diskusijām saucam par hamburgeru, lietas smalkumu pārzinātāji definē kā sendviču, kas pildīts ar ceptu maltu vai kapātu gaļu, parasti – liellopa. Sendviča maizes partiju izpilda vai nu uz pusēm pārgriezta sezama sēklu apaļmaizīte, vai garenākas formas maizes izstrādājums, kas no viena sāna ir dziļi iegriezts, tomēr otrā turas kopā. Malto gaļu var cept pannā vai uz grilrestēm, bet, ieliekot to maizē, līdzās jādod salātlapas, svaigu tomātu un marinētu gurķu ripas, sakraukšķināta bekona šķēles, sīpoli, kā arī noteikti – sinepes, majonēze, kečupe, viss kopā vai pa vienam, vai kāda īpašā mērce, ko gatavotājs uzskata par labāk saderīgu ar šo ēdienu. Ļoti bieži maizes riku pildījumu vainago labi kūstoša siera šķēle; tādā gadījumā šī īpašā kotlešmaize pēc amerikāņu modes jādēvē par čīzburgeru jeb siera burgeri. To svarīgi ir atcerēties šajos gastronomijas absolūtās demokrātijas apstākļos, kad burgera pildījumu papildina ne tikai ar sieru un liellopa gaļu aizstāj ar veselīgāko tītara (tad tas būs tītarburgers), bifeļa, aļņa, ķengura, laša, tunča gaļu vai vispār gaļu un zivis neliek, padarot to par veģetāro burgeru.

Tie, kas domā, ka hamburgeram ir kāda saistība ar Vācijas otru lielāko pilsētu Hamburgu, nemaldās – tā patiešām ir, lai gan drusku citāda: vārda etimoloģija norāda uz piederību pie Hamburgas, nevis konkrētā amerikāņu ātrās ēdināšanas artefakta receptes izcelsmi. 17. gadsimtā rakstos figurējis Frankfurtes steiks, kuru gan toreiz visi sauca par Frikadelle, savukārt 1758. gadā Hanna Glāse pavārgrāmatā sniegusi Hamburgas desas recepti, kuru pasniedz ar apceptu maizi. Tad līdzīga ēdiena apraksti gadsimtu vēlāk parādījušies gan Hamburgas-Amerikas Līnijas kuģu ēdienkartē, gan "Chicago Daily Tribune", gan vēl šur tur. Rozas Delauro, tā laika ASV kongresmenes, pētījumi rāda, ka pirmais, kas Ziemeļamerikā sāka tirgoties ar hamburgeriem, ir dāņu imigrants Luiss Lasens, kuram Ņūhevenā, Konektikutā, piederēja maza uzkodu ķibicka; tas noticis 1900. gadā. Taču citiem ēdienu vēstures pētniekiem ir pierādījumi par amerikāniskā hamburgera radīšanu citos gados un ar citu imigrantu rokām. Bet tas bija hamburgera agrās bērnības laiks, mūsdienās šo ģimenes vai nelielo krodziņu īpašnieku darinājumus noteikti ievietotu augstas klases restorānu ēdienkaršu gardēžu sadaļā.

Arī ar kapātu Kobes liellopu

Sunīts un lādēts, burgers tomēr ir ticis arī labāko Latvijas restorānu ēdienkartēs. Racionālais iemesls – gurmānu restorānus apmeklē arī tie rietumnieki, kuri labāk izraudzīsies pazīstamu pārtiku, nevis latviešu moderno virtuvi, jo tajā ir vismaz divi mulsinoši vārdi – latviešu un moderns. Romantiskais – tos pašus gurmānu restorānus apmeklē arī jaunuļi, kuri izauguši no bērnu ēdienkartē piedāvātajiem frī un smaidošajiem cīsiņiem, bet pīles konsumē un jūras ķemmītēm vēl jāsaņemas drosme. Lai gan – hamburgers nav nekāds lētais ēdiens, ja vien to par tādu nepadara globālie masu tirgotāji. Parēķini – augstākā labuma liellopa, medījuma vai putna liemenis, svaigi salāti un dārzeņi, īpašas mērces. Tas – ja taisi hamburgeru parasto, bet, ja gurmāniem, tad – saturies! Maksāsi 777 ASV dolārus, ja izvēlēsies ar Kobes liellopu un Menas omāru, karamelizētiem sīpoliem, brī sieru, itāļu prošuto vai arī ar kapātu liellopu fileju, zosu aknu pastēti, sarkanvīnā sutinātu ribiņu gaļu un sezonai atbilstīgu trifeļu skaidām. Nu, un, ja pavisam izsmalcināti, tad vari dabūt arī hamburgeru ar gaļu, kas no šūnām izaudzēta laboratorijā. Protams, to visu pasniedz uz smuka šķīvja, ar dakšiņu un nazīti.

Gana teorijas, ķeramies pie darba! Jelgavas un Mārupes ģimenes restorānu Hercogs īpašnieks, pieredzējis pavārs Andris Rūmītis māca: “Es tikai pavisam nesen uzzināju, ka ēdot hamburgers jātur ar apakšu uz augšu – ērtāk nokost un mazāk nosmērējies.”

Kalpa vīra pusdienas

“Es par hamburgera vēsturi daudz nedomāju – mana restorāna ēdienkartē ir viens hamburgers – ar brieža gaļu. Iespējams, uz vasaru ieliksim vēl kādu. Lai būtu pretspars šašlikam, bez kura Latvijā nevar. Pats personīgi arī vairāk pievērsīšos hamburgeru gatavošanai, jo nu man beidzot ir dārzs, kur to darīt; daudz gardāka tā kotletīte sanāk, cepta uz karstām oglēm, ne gāzes grila. Un vēl – manuprāt, tas, ka tai vispār ir jābūt kotletei no maltas gaļas, ir fāstfūda mīts; tā var būt jebkādi sagatavota gaļa, ko ir viegli nokost, jo tāda taču ir šā ēdiena misija – ātri un viegli apēdams, nesmērējot traukus un neklājot galdus. Es taisu hamburgerus ar pīles konfitu (taukvielās ilgi un lēni sutināti pīles gabali, kas šķīst pa šķiedrām), ar truša balotīni (atkaulotu gaļu, ko pasniedz sainītī), no brieža gaļas,” skaidro Andris, kurš piedāvā pavisam revolucionāru variantu – hamburgeru uz iesma, proti, sadalītu pa frakcijām.

“Ko likt klāt? Salātus, marinējumus, mērci – barbekjū pašam būs sarežģīti pagatavot, to, tāpat kā kečupu un majonēzi, var arī nopirkt, taču tzaziki pat bērns tev pagatavos: krējums, majonēze, marinēts gurķis, drusku ķiplociņš, svaiga piparmētra. Klasiski šo mērci gatavo grieķu jogurtā, bet letiņiem jau patīk drusku tauciņš klāt. Arī Dižonas sinepju mērce ir vieglāka par vieglu – sajauc pa ēdamkarotei Dižonas sinepju, majonēzes un krējuma. Visbiežāk hamburgeru pasniedz ar frī kartupeļiem, un man patīk, ka tiem ir sava mērcīte klāt; piemēram, kotlešmaizei pārlej barbekjū vai sinepju vai abas, bet kartupelīšus pasniedz ar tzaziki. Protams, ņukāt iekšā maizi un vēl eļļā vārītus kartupeļus – tas mūsdienās dažu labu var traumēt, tāpēc vienmēr frī var aizstāt ar svaigiem, zaļiem un kraukšķīgiem salātiem. Tradīcijas uzturot gan vajadzētu iemācīties coleslaw jeb svaigu kāpostu salātus: ēvelēti kāposti, drusku burkāni, majonēze, krējums. Jā, es allaž majonēzei pievienoju skābo krējumu, lai nav par treknu, ” māca Andris. “Hamburgeram pienākas arī apcepti vai marinēti sīpoli – sagriez ripās un uz brīdi iemarinē balzametiķī, kam pievienots nedaudz medus, sāls, olīveļļa. Līdzīgi var marinēt arī sarkanos kāpostus, ar kuriem papildināt hamburgeru. Saēvelē kāpostu, pārkaisi ar mazliet cukura un sāls, saspaidi, lai ir mīkstāki, tad piemaisi mazliet citrona sulas vai baltvīna etiķa un olīveļļu. Gatavs!”

Bez baltmaizes un olām

Rūmītis turpina: “Atkārtošos, bet – hamburgera pašizmaksa ir augsta, produktiem, īpaši gaļai, ir jābūt augstākā labuma, turklāt kotletei jābūt 100% no gaļas, nevis ar 30% baltmaizi, arī olām, skābo krējumu... Tātad uz vienu burgeru rēķini 150 gramu gaļas. Ja gaļu mal pats, piemal ledu. Ja ledus nav, pielej ledusaukstu ūdeni – tas visu savelk kopā, un kotlete nav tik irdena, izcepta būs sulīgāka, īpaši, ja tas ir liellops vai briedis, kas ir sauss un prasās pēc speķa piedevas. Pēc tam no gaļas kārtīgi izdauzi gaisu – ņem lielāku katlu, lai pēc tam nav flīzes jāberž, savel to pikā un met no visa spēka katlā. Un tā vairākas reizes. Saveido kotleti, bet, ja gribi pa smalko, specializētā veikalā var nopirkt īpašus riņķus, kuros iepildi sagatavoto gaļu un tad liec cepties. Un neaizmirsti, kā pasniegt! Viens ir garša, otrs – pārsteigums, kā ēdienu pasniedz. Tāds burgers smuki izskatās uz flīzes vai koka ripas.”