Latvijas labākais pavārs Jānis: par pavārmākslas virtuvi
Runā, ka vislabākie pavāri esot vīrieši un vislabākās pavāres – sievietes. Atziņa ne bez humora. Bet kā ir īstenībā? To labi zina stāstīt Jānis Rozenbergs, konkursa „Latvijas gada pavārs 2011” uzvarētājs.
Jānis ir 24 gadus vecs un dzīvespriecīgs puisis. Jautrs un bezbēdīgs cilvēks, kam vēl nav ģimenes, bet ir draudzene, kas studē Dānijā. Jautāts par savas karjeras iespējām, Jānis apsver klasisko shēmu: “Sākumā praktikants, tad pavāra palīgs, pēc tam pavārs un šefpavārs. Un tad – savs restorāns.” Iespējams, tā būs, bet pagaidām viņš strādā Vecrīgas restorānā „Kaļķu vārti”. Tur arī notiek mūsu intervija.
Jābūt zināšanām un pieredzei. Nepieciešama kaut kāda bāze, lai vispār varētu rosīties. Ja atnāks zaļš gurķis strādāt restorānā, ko viņš izdarīs? Neko.
Tad jau sanāk, ka vislabākie pavāri ir večuki. Tiem ir vislielākā pieredze.
– Arī tā var gadīties. Ne velti ļoti labas pavāres ir vecmāmiņas. Viņas labi pārzina visādas marinēšanas un konservēšanas lietas. Galvenais, lai kļūtu par jēdzīgu pavāru, ir interese. Ja ir interese, tu ej tālāk un attīsties.
Katram savs rokraksts
Jau bērnībā zināji, ka būsi pavārs?
Nē, taču. Pats esmu no laukiem, no Limbažu puses. Kad pabeidzu pamatskolu, izņēmu dokumentus un atbraucu uz Rīgu. Kāpēc? Es vairs negribēju turpināt mācības vidusskolā. Gribējās pamēģināt ko citu. Manai omītei kāda radiniece dzīvoja Rīgā, un viņa uzaicināja pie sevis. Iestājos Rīgas Tūrisma un tirdzniecības skolā, mācījos ēdināšanas servisa nodaļā. Kad mums sākās pirmās prakses, tad arī varēja just, kam ir interese un kam nav.
Jā, man iepatikās. Daudzi studenti atbira jau pirmajā un otrajā kursā, jo saprata, ka ēst gatavošana viņus tomēr neinteresē. Pavisam bija jāmācas četrus gadus. Sākumā bijām 30 studenti, beidzām astoņpadsmit.
Pirmā prakse man bija „Rīdzenes” restorānā pie Laura Aleksejeva, kas drusku mani iedresēja. Vēlāk praktizējos „Kaļķu vārtos”, šeit arī paliku. Strādāju jau septīto gadu.
Pavāru skolā vairāk bija meiteņu vai puišu?
Sākumā bijām puse uz pusi. Vēlāk daudzas meitenes vienkārši pazuda un nenāca uz stundām. Daudzi džeki, kas pabeidza skolu, tagad strādā par pavāriem, bet meitenes – neviena. Cik zinu, arī tagad pavāru skolā divas trešdaļas ir čaļu. Situācija ir tāda, ka pēc skolas beigšanas tikai retā meitene aiziet strādāt par pavāri.
Es nezinu. Laikam slodzes dēļ. Ja esi pavārs restorānā, tev jāstrādā no rīta līdz vakaram, visu laiku jārosās un jācilā smagumi. Virtuvē nav nekādu joku. Lai gan ir piemēroti darbi arī sievietēm. Piemēram, auksto uzkodu un desertu gatavošana, kur vairāk ir knibināšanās. Savukārt pie lieliem katliem var rokas apsvilināt. Redzi, es jau apdedzināju. (Rāda roku). Blenderēju karstu zupu un uzblenderēju virsū.
Tavā ģimenē ir vēl kāds pavārs?
Nē, esmu vienīgais. Mūsu ģimenē galvenā ēst gatavotāja vienmēr bijusi mamma. Protams, kad mamma bija aizņemta, arī paši pratām uzcept kādu olu. Tagad mājās ēst gatavo mazā māsa, un tādās reizēs mamma var atpūsties.
Ar varu neuzspiež. Kad gribu, bišķiņ paķimirējos. Vasarās parasti marinēju un cepu gaļu. Tad visi gaida, kad ieradīšos no Rīgas un ķeršos klāt. Tad zina – būs baigā grilēšana. Tā kā esmu mednieks, reizēm nomedīju kādu buku un uzcepu savai draudzenei.
Sen jau medī?
Otro gadu. Kaut esmu zaļš gurķis, vecie vīri jau uztic darbus.
Nē, pats izlēmu. Tas viss sanāca ļoti dabiski. Es dzīvoju laukos, kur tēvam pieder pietiekami daudz zemes un meža. Tur ir zvēri un arī mednieku kolektīvs apkārt. Kāpēc man nepamedīt? Šogad pievienojās divi brāļi, trijatā ir interesantāk.
Brāļi ēst negatavo?
Nē, viņus vairāk interesē tehniskas lietas.
Man ir četras māsas un četri brāļi. Pats esmu kaut kur pa vidu. Visi jau esam lieli, jaunākā māsa mācās 11. klasē.
Tev, ēdienu gatavojot, patīk eksperimentēt, vai arī rīkojies saskaņā ar receptēm?
Stingri pēc receptēm – noteikti nē. Recepti vienīgi ņemu par pamatu un tad jau labi redzu, ko vajag vai nevajag pielikt klāt.
Nu kā? Pagaršoju un redzu. Tad es jūtu, ko vajag vairāk, piemēram, timiānu vai rozmarīnu. Var taču visādi variēt. Tā konkrēti un stingri pēc receptes es neesmu pagatavojis nevienu ēdienu. Katrs ēdiens vienmēr sanāk nedaudz citādāks.
Pavāram jābūt ar smalku garšas sajūtu?
Droši vien. Es gan nedomāju, ka man tā sajūta ir īpaši smalka. Bet es nesūdzos, nekas slikts man nav sanācis. Tā nemaz nedrīkst būt, ka sanāktu slikti! Johaidi! Kas tad esmu par pavāru?! Ja kaut kas neštimmē, pielieku kaut ko klāt. Un tad jūtu – o, baigi labais!
Tā gadās. Uztaisi un brīnies – cik forši! Citreiz ir tā, ka nevari saprast, kā pietrūkst. Visi virtuves pavāri stāv un garšo kādu mērci teju pusstundu un nevar saprast, ko tur vajag. Turklāt mērce ir tik sātīga, ka pēc katras pagaršošanas jādzer virsū ūdens, lai to noskalotu un garšotu no jauna.
Kā esmu novērojis, katram pavāram ir savs rokraksts. Mūsu ēdienkartē ir kāda mērce, kuru katrs pagatavo citādāk. Katrs kaut ko pieliek vairāk nekā citi. Piemēram, ja tur būs pielikts bišķi vairāk baltvīna etiķis, tad skaidrs, ka to gatavojis Jurītis.
Vai pavāru konkursam jau iepriekš gatavojies?
Kad uzzināju par konkursu, nodomāju – nu, labi, jāpiesakās. Konkursā vispirms bija jāaizsūta receptes un pagatavoto ēdienu fotogrāfijas. Ne jau viens ar to tiku galā, sagatavošanās procesā man palīdzēja šefpavārs un pārējie kolēģi. Žūrija atlasīja astoņus labākos darbus, un bija jāgatavojas finālam. Sacensībās bija noteikts, ka četru stundu laikā jāpagatavo trīs ēdieni – sešas porcijas no katra.
Bija jāvingrinās, lai vispār saprastu, no kura gala sākt un kādā secībā darboties. Bija jāiesit roka, lai iekļautos noteiktā laikā. Pa dienām strādāju, bet naktīs turpat, „Kaļķu vārtu” virtuvē, trenējos. Vingrinājos līdz pat rītam. Bija tā – no rīta izeju ārā, skatos – jau gaišs. Tad braucu mājās gulēt, bet pēc divām stundām jau augšā un atpakaļ uz darbu.
Ķīpsalas hallē. Mūsu veikumu vērtēja ārzemju žūrija, pārstāvji bija no Lietuvas, Igaunijas, Somijas, Zviedrijas un Krievijas. Sēdēja pie gara galda, sprieda par ēdienu kompozīciju un garšu. Sākumā neticēju, ka uzvarēšu, bet, redz, izdevās. Bija liels stresiņš. Kad lēju mērci, trīcēja rokas.
Vai piedalīsies vēl kādā konkursā?
Jā. Ļoti iespējams, ka ar pavāru klubu februārī vai martā došos uz Sanktpēterburgu, kur notiks Ziemeļeiropas pavāru sacensības. Tās būs daudz nopietnākas nekā Rīgā, būs vēl stingrāka žūrija un vēl īsāks ēdienu gatavošanas laiks. Būs atkal jātrenējas.
Nē, tik traki nav bijis. Pirms pagaršošanas vienmēr papūšu.
Bieži pagaršo?
Nu, protams! Katra porcija, ko dod ārā, taču jāpagaršo!
Daudz... simtiem porciju. Noteikti jāpagaršo zupas, varbūt tām jāpielej ūdens vai buljons. Tāpat arī mērces. Visu laiku jākontrolē situācija. Vasarās es nemaz neēdu, tikai garšoju. Reizēm vakaros no garšošanas jau slikti metas, īpaši šķebina mērču garšošana. Ir tāds liels katls ar desmit litriem. Mērcēm jābūt kvalitatīvām, tāpēc tās garšo vairāki. Viens pagaršo, otrs pagaršo, trešais... Un tad izlemjam, kādas garšvielas pielikt. Vakaros, kad esi pārstrādājies un pārgaršojies, vislabākais, kas vien var būt uz pasaules, ir tīrs ūdens.
Kur smelies jaunas receptes?
Zināšanas nāk lielākoties no kolēģiem. Protams, paskatos arī internetā vai arī kādā grāmatā. Tā vienkārši no zila gaisa izdomāt ir grūti. Parasti ir tā, ka pavārs paņem kādu detaļu un ieliek savā receptē. Restorānos ēdienus izdomā šefpavāri. Protams, viņi konsultējas ar kolēģiem. Kad sākas sezona, tad arī visi spriežam, ko likt ēdienkartē.
Es domāju, ka Francijā un Spānijā. Arī Skandināvijas valstīs ir spēcīga restorānu kultūra. Noteikti jāpiemin Kopenhāgenas restorāns „Noma”, kas jau otro gadu ir atzīts par labāko restorānu pasaulē. Tur galdiņi rezervēti jau pusgadu uz priekšu. Esmu bijis vairākas reizes Dānijā pie savas draudzenes, bet „Nomu” vēl neesmu apmeklējis. It kā nebūtu slikti ielūkoties, kas tur notiek. Bet tad jau iepriekš jāieplāno brauciens un jārezervē vieta.
Ja gadās apmeklēt kādu restorānu, tu atpūties vai vērtē?
Kad pie manis atbrauc draudzene, tad – jā, mēs kaut kur aizejam un pasēžam. Es gan atpūšos, gan vērtēju. Uzmanīgi pārlasu ēdienkarti un iepazīstos ar tās saturu. Gadās, ka viss ir vienā līnijā – visas ēdiena sastāvdaļas garšo vienādi. Protams, es labi redzu – lūk, tas par vāju, bet tas – par asu.
Varu. Tikai reiz bija gadījums, kad nevarēju saprast, kas tas ir. Tādas kā gumijas bumbiņas, tādi kā ikri, tomēr nav ikri. Kad sāku interesēties, man paskaidroja, ka tās ir saknes no Japānas.
Protams, ka es piefiksēju interesantas lietas. Kad kolēģiem sanāk kaut kas labs, es to novērtēju un prasu: “Eu, tev baigi labi sanāca, ko tu liki klāt?” Labās receptes reizēm pierakstām virtuves grāmatā, ko saucam par Bībeli. Tā ir leģendāra grāmata, kas simtiem reižu šķirstīta ar taukainām rokām un nolieta ar mērci.
Biežāk gan gadās, ka citi restorāni špiko no „Kaļķu vārtiem”. Piemēram, bijušie darbinieki aiziet strādāt uz citiem restorāniem un ievieš tur vecās receptes. Aizeju paēst un skatos – pirms trim gadiem tas jau bija pie mums.
Ja arī ko špikojam, tad drīzāk no ārzemju restorāniem. Skaidrs, kaut kāda ekonomiskā spiegošana notiek. Pirms vasaras sezonas apstaigājam alus dārzus un paskatāmies, kādas ir cenas. Iegriežamies arī vienā otrā restorānā, lai iepazītos ar situāciju. Tas noder.
Es gan neieteiktu uzreiz skriet uz tikko atvērtu restorānu. Labāk pagaidīt, kad pavāru komanda iešūpojas un sāk kvalitatīvi strādāt. Pirmajās dienās darbinieki vēl īsti nesaprot, kas notiek un vēl nav piešāvuši roku. Atceros, bija konkrēts gadījums. Aizgājām uz jaunu restorānu, bet tur lasis – tāds jocīgs. Vēlāk jaunā restorāna šefpavārs zvanīja mūsu bosam un aicināja: “Nāc vēlreiz. Tagad lasis ir riktīgs!”
Virtuvē esat komanda. Vai iespējams vienas kļūdas dēļ sačakarēt visas komandas darbu?
Katrs pilda savus pienākumus, tāpēc nedomāju, ka ir iespējams momentāni visu salaist grīstē. Pie mums nāk praksē studenti, viņiem gan ir jāskatās līdzi. Reizēm šausmās jāsaķer galva, ieraugot, ko izdarījis praktikants. Gadās visādi kuriozi. Students notīrījis pīli, bet nezina, ko iesākt. Ir skaidrs, ka tai jāuzliek plēve, jāuzraksta datums un jāieliek kamerā. Bet viņš nāk klāt un prasa – ko man tagad darīt? Un kāds pa jokam saka: “Tu nezini, ko darīt? Iemet to pīli miskastē!” Un viņš tā arī izdara – iemet miskastē.
Gada laikā caur šejieni iziet aptuveni divdesmit studentu. Viens otrs neierodas jau nākamajā dienā, cits pazūd pēc nedēļas, bet cits iztur visu prakses laiku. Studenti jāaudzina. Starp citu, arī mūs, pavārus, vēl joprojām audzina šefpavārs.
Kā jau teicu, dāmītes vairāk piemērotas auksto ēdienu gatavošanai, bet pie karstajiem ēdieniem – tur vajadzīgi džeki. Kad meitenēm ir par smagu, viņas sāk čīkstēt. „Kaļķu vārtos” izaudzinātas tikai divas studentes, pārējās neizturēja slodzi un aizgāja. Virtuvē ar meitenēm ir traki.
Līdz tam vēl jāaug, man ir tikai 24 gadi. Protams, ir tāds sapnis. Es gan negribētu lielu šķūni, bet tādu mazu restorāniņu Ar vienām durvīm un 4–6 galdiņiem. Vasarā vēl kādus piecus galdiņus varētu izvietot ārā. Tur strādātu divi pavāri, no kuriem viens būtu es pats. Kāpēc ne? Ārzemēs esmu redzējis restorānus, kur īpašnieks saimnieko gan virtuvē, gan pieņem pasūtījumus. Pats iznes gatavos ēdienus un vēl ielej šampanieti. Jā, tas varētu būt interesanti. Atliek vienīgi atrast kādu kompanjonu un likt vaļā.
Rīgā vai laukos?
Visdrīzāk jau Rīgā. Laukos nav pieprasījuma pēc jauniem restorāniem vai kafejnīcām. Cik esmu bijis lauku kafejnīcās, tur ir baigā vienveidība. Laukos ejošākais ir vista un cūka – to arī visu laiku maļ un maļ. Nesen ar medniekiem pasēdēju kādā Limbažu kafejnīcā. Protams, viss ir ēdams un garšīgs, nekādas vainas, bet gribas kaut ko nedaudz citādāku.
Lauku kafejnīcās viss tiek gatavots pēc vienveidīga standarta! Ēdieni – kā pēc konveijera. Trīs veidu salāti un klasiski pagatavotas karbonādes. Bet var taču tās apcept tāpat – bez olām un miltiem, savukārt vistas fileju nevis uzcept, bet iztvaicēt. Daudz ko var izdarīt pavisam citādāk, un tas neprasa ne vairāk naudas, ne vairāk darba. Vajadzīga tikai vēlēšanās un nedaudz izdomas.
Modificētais laikmets
Vai pavāri bieži maina darbavietas?
Ir daži eksemplāri, kurus satieku un kuri stāsta, ka jau trīs mēnešus strādā jaunā darbavietā. Pēc mēneša dzirdu, viņi strādā jau citur. Es gan uzskatu, ka restorānā jānostrādā vismaz gads, lai vispār saprastu, kas tur īsti notiek. Ir pieņemts, ka labāk ir tur, kur mūsu nav, bet vēlāk pārliecināmies, ka tā nav taisnība. Pazīstu pavāru, kas astoņos gados nomainījis četras darbavietas. Man tāda staigāšana ne sevišķi patīk.
Projām aizbraukuši vairāki bijušie skolasbiedri, jo dabūt darbu ārzemēs nemaz nav tik grūti. Kas aizbrauc, kādu nedēļu vai mēnesi paosta vietējo gaisu un kaut kur iekārtojas. Pazīstu pavārus, kas strādā Anglijā, Īrijā, Vācijā, Norvēģijā. Viens arī Austrālijā. Bija ielicis draugiem.lv savas bildītes un stāstīja, ka tagad cepot ķengurus.
Pašu nevelk uz ārzemēm?
Kad šeit apnīk, tad velk. Bet vienalga – velk atpakaļ uz mājām. It sevišķi uz savām lauku mājām. Kad četras dienas esmu nostrādājis Rīgā, braucu atpūsties uz laukiem. Bet nav jau tā, ka guļu gultā un neko nedaru. Jau paša lauku vide man sniedz baudījumu. Vecākiem palīdzu biškopības darbos, pa vakariem aizeju pavaktēt kādu mežacūku.
Tas nozīmē – medīt. Var nomedīt arī kādu bebru vai lapsu. Pērn man bija pirmais medību gads, tagad sāksies otrs. Vecie gan negrib pieņemt jaunos, bet arī paši vairs īsti nevelk. Večiem ir savas intereses, tāpēc ir greizsirdīgi, kad uzrodas jaunie. Tur daži gan ir lieli runātāji, nevis darītāji.
Nav vēlēšanās atpūsties Rīgā?
Ko es te darīšu? Sēdēšu savā istabā vai staigāšu pa parku? Nē, paldies! Arī Rīgas izklaides mani nevilina, labāk braucu uz laukiem. Tur ir vecāku mājas, turpat arī mežs. No rītiem pieceļos un aizeju salasīt ogas vai sēnes. Forši! Lauki – tā ir aktīva atpūta. Ja arī gadās dažādu iemeslu dēļ palikt Rīgā, guļu līdz desmitiem, bet laukos esmu augšā jau ar pirmajiem gaiļiem.
Vai šajā ģenētiski modificētajā laikmetā nav grūti sameklēt īstus un kvalitatīvus produktus?
Lielākoties ņemam no vietējiem. Dārzeņi un augļi – tie ir Latvijas produkti. Ko vietējie spēj saražot, to arī izmantojam. Bet vietējais tirgus nespēj nodrošināt visu. Piemēram, ja mums nedēļā vajag 200–300 pīļu, to neviens vietējais nespēj piedāvāt, tāpēc pīles pērkam Francijā un Vācijā.
Tātad – pīļu audzēšanai Latvijā ir perspektīvas?
Jā, protams. Te ir lielas iespējas izvērsties. Un ne tikai pīles. Atceros, bija laiks, kad trūka foreļu, un restorāni tās iegādājās Lietuvā.
Liellopus – galvenokārt Latvijā, lai gan bijis arī tā, ka pēkšņi vasaras vidū vairs nevar dabūt vietējo liellopu gaļu. Cenas uzkāpušas jau līdz 20 latiem, bet vienalga – nav. Tad redzam – gaļu ved iekšā itāļi un lietuvieši.
Jērus sūta no Jaunzēlandes, zosis un tītari nāk no Francijas. Es gan nezinu, kādas tur ir putnu fermas. Droši vien, ka neiedomājami milzīgas. Atceros, reiz uz Mārtiņiem iegādājāmies Latvijas zosis, bet tās bija tik sīkstas, ka nevarēja sakošļāt.
Es nezinu. Savukārt no Polijas ievestās zosis ir pārāk taukas. Kad tās izcep, saraujas divreiz mazākas, puse iztek taukos. Kā noprotu, poļu zosis tur krātiņos, kur viņas nekustas un ātri uzbarojas.
Kā uzturi sevi formā?
Es dzīvoju Pērnavas ielā pie Grīziņkalna, kur reizēm no rītiem paskrienu. Vēl pavingroju, ieeju dušā un dodos uz darbu. Kad bija gatavošanās konkursam, tad nebija spēka ne paskriet, ne pavingrot. Reizēm pabraukājos ar riteni, bet tādas īpašas izklaides man nav. Kad man jautā, kā esmu pavadījis vasaru, es atbildu, ka nekā. Es vasarās strādāju. Kad ir brīvāks, tad jā – kaut kur izbraucu ārpus Latvijas.
Nezinu. Gan mūsu virtuvē, gan citos restorānos strādā pārsvarā jauni cilvēki. Protams, var sastapt arī trīsdesmit un četrdesmit gadu vecus pavārus, bet tādus – ap pensijas gadiem – nudien neesmu redzējis. Cik tad ilgi dragāsi par pavāru? Virtuvē daudz jāstaigā, jākustas, jāpieliecas un jāatliecas. Vakaros jūtu, ka sāp kājas un mugura. Turklāt jāpalīdz meitenēm, kas nevar pacelt smagumus. Tad viņas sauc: Jančik! Un tad es eju kaut ko uzcelt vai nocelt.
Ne tikai slodze ir problēma. Pavāra darbs nav īsti piemērots ģimenes dzīvei. Normāls cilvēks vakaros iet mājās pie bērniem, bet šeit jāstrādā līdz vēlai naktij, turklāt četras dienas pēc kārtas. Līdzīgs režīms ir arī citos restorānos.
Dažreiz uznāk brīži, kad liekas – pietiek, vairs nestrādāšu par pavāru. It sevišķi smagi ir vasarās, kad vasaras dārzs ir pilns ar tūristiem. Un viņi grib ne tikai dzert, bet arī ēst. Tad četras dienas no rīta līdz vakaram skraidu ar pasūtījumiem rokās. Tad sev jautāju – nu, kam man tas viss? Tad dažas dienas atpūšos un jau pavisam citādāk raugos uz dzīvi. Nav nemaz tik slikti pavāram. Jā, reizēm iet jautri. Desmitos no rīta sākam un vienos naktī beidzam.
Andris Bernāts/ Foto: Aigars Hibneris
