Kulinārijas eksperte Meirāne: "Meitām es noteikti palikšu atmiņā ar salātlapām"

No vecākiem un vecvecākiem mantojam ko tādu, kas nāk līdzi visu dzīvi: bērnības smaržas un garšas. Katram taču ir kāds ēdiens, kam Ziemassvētkos obligāti jābūt uz galda, jo – “mana ome vienmēr to cepa”. Taču klasiskās, senās receptes lēni pazūd, un reizēm šķiet, ka līdz ar tām zaudējam vēl kaut ko ļoti svarīgu. Grāmatas tapšanas laikā Signe kopā ar domubiedriem aicināja pieteikt projektam omītes, opīšus un viņu receptes. Atsaucība bija liela – rakstīja gan bērni, gan mazbērni. Pierakstot un fotografējot Signe kopā ar vīru Armandu ciemojās daudzās mājās dažādos novados, saņemot tik daudz recepšu un tik daudz mīlestības, ka projekts turpināsies un grāmatas būs vēl. Visas Latvijas mantojums jau nav vienā grāmatā ieliekams!

Kā izcept omes leģendāros pīrāgus

– Sāku par to domāt, kad pirmā meita paaugās. Pēkšņi sapratu, ka man no omēm nav nekādu recepšu. Mana pirmā omīte nomira, kad man bija septiņi gadi. Tieši viņai es veltu jauno grāmatu, jo viņa ir tā, kas man iedeva īsto sajūtu par dzīvi, kas parādīja, ka rūpēšanās caur ēdienu jau arī ir tā mīlestība. Viņa taisīja fantastiskas vafeles uguns liesmā – tāda speciāla ierīce krāsniņā. Kartupelīši un kotletes pie viņas vienmēr bija ļoti garšīgi – klasiskas lietas, bet tā ir tā garša, ko es atceros. Bet nekas no tā nav pierakstīts. Īstenībā briesmīgi – man nav ko mantojumā nodot tālāk savām meitām.

– Bet pavārgrāmatu taču mums daudz.

– Latvijā ir vecas, labas pavārgrāmatas, un dažas ir arī atkārtoti izdotas mūsu laikos. Taču grāmatas ar tradicionālo ēdienu receptēm pārsvarā ir bez bildēm, un, ja arī bildes ir, tās bieži nerada īsto iespaidu. Ja gribi visu tiešām kārtīgi pagatavot, tu gribi redzēt, kam tad galā jāiznāk... Vecajās pavārgrāmatās bieži ir vecās mērvienības. No tā arī cilvēki baidās, jo nesaprot, kas īsti ir tas stops, cik ir tā glāze, šķipsna, sauja, cik tad ilgi jācep, “kamēr gatavs”...

Bieži saka: mani pavārgrāmatas neuzrunā... Cilvēkiem vairs nešķiet interesanti gatavot tradicionālos ēdienus. Protams, es arī pārsvarā gatavoju modernus ēdienus, izmantojot sastāvdaļas un receptes no visas pasaules. Bet ir jābūt kādam pamatam. Piemēram, Ziemassvētkos nevaru iedomāties, ka uz galda mums mājās nebūtu cepeša, skābētu kāpostu, krāsnī ceptu kartupeļu, zirņu, medus kūkas... Ikdienā mēs to neēdam, bet svētkos ir jābūt. Lai tradīcijas turpinātu, ir jāzina, kā to visu pagatavot. Mana vīra ome, piemēram, cep ļoti garšīgus pīrāgus. Es gan uzskatu, ka manas mammas pīrāgi ir visgaršīgākie, bet Armands domā, ka viņa omes pīrāgi ir nepārspējami. Es domāju: labi, es taču arī varu pamēģināt tādus uzcept! Lūdzu, lai Armanda ome iedod recepti. Viņa pa telefonu visu nodiktē un izstāsta. Es taisu, un, protams, man nesanāk!

– Tas arī. Bet galvenais ir cits. Kad aizbraucām ciemos pie Armanda omītes, es stāvēju klāt, kad viņa taisīja savus slavenos pīrāgus. Tas, kā viņa izstāstīja recepti pa telefonu un kā viņa to darīja, bija pavisam atšķirīgi. Mīcīšanas kustības, tas, kurā brīdī jāpielej eļļa, stāstot pa telefonu, sanāk par to domāt, un tas vairs nav dabiski, turklāt daudz ko arī nemaz nevar izstāstīt. Bet, kad viņa to dara, atliek tikai vērot un visu pierakstīt. Tā arī mums radās doma, ka jābrauc pie tām omēm. Pirmkārt, lai dzirdētu viņu dzīvesstāstus.

Otrkārt, jāstāv blakus, jāpieraksta un – jāsver! Ir par maz, ja receptē saka – glāze vai sauja, jo glāzes katrā mājā atšķiras. Un mūsdienu glāzes atšķiras no tām glāzēm, kādas bija agrāk. Un galu galā arī saujas atšķiras. Tiec nu pēc tam gudrs, cik tas īsti ir! Tāpēc mēs visu, ko omītes lika ēdienā, vispirms nosvērām. Reizēm pat ar svēršanu ir par maz! Es mūsu omei esmu prasījusi: cik grādos jācep tā tava garšīgā saldskābmaize? Viņa saka: “Nu, es iemetu krāsnī četras pagales, kad izkuras, jāliek maize krāsnī.” Un tad mēs viņu nomokām ar jautājumiem: cik tieši grādos? Bet viņa jau nevar to pateikt! Sapratām, ka nākamreiz būs arī krāsns termometrs jāņem līdzi, jo, lai sanāktu maize, ir ļoti svarīgi, cik grādos cept. Tikko recepte kļūst saprotama, tā iegūst jaunu dzīvi, un pēc tās tiešām var pagatavot īstu, tradicionālu latviešu ēdienu.

– Tur jau tā lieta, ka katrā Latvijas reģionā ir savi tipiskie ēdieni. Vienā tā ir koča un skābputra, citā – sklandu rausis, vēl kādā – ķeiseļš, citā – kartupeļu desa... Mums pašiem bija ļoti interesanti, jo tradicionālo ēdienu Latvijā ir daudz vairāk un bagātāk, nekā mēs iedomājamies. Jaunajā pavārgrāmatā ir 75 receptes, un tā ir tikai daļa no visas tās bagātības. Tāpēc mēs noteikti turpināsim braukt pie omītēm un opīšiem. Vecās receptes jāturpina vākt arī tāpēc, ka cilvēki, kas tās zina, aiziet no mums. Un, kad viņi aizies, mums nebūs kam pajautāt. Divas omes, kas bija pieteiktas projektam, diemžēl tā arī vairs nepaguvām satikt...

– Droši vien klausīties stāstus un pierakstīt receptes bija ne tikai interesanti, bet arī ļoti aizkustinoši, īpaši, ja pašam omītes vairs nav...

– Omītes un opji, ko satiekam, ir ļoti mīļi un sirsnīgi. Tagad daudzas omes mums raksta vēstules un mazbērni viņu vārdā – e-pastus. Viena omīte mums tikko atrakstīja garu vēstuli, un pēdējais teikums bija par to, ka viņas 79 gados piedalīšanās projektā bijis viens no skaistākajiem notikumiem... Tas, protams, paceļ spārnos un ir vēl viens apliecinājums, ka šī grāmata ir vajadzīga un ka projekts noteikti jāturpina.

– Viņi uztraucās, un ir visādi iemesli, kāpēc negrib rādīt, kā gatavo. Daži saka, rokas esot vecas un nesmukas, citi – ka virtuve nav izremontēta, citi – ko tad es... Viena ome tā arī teica: “Es jau neesmu nekāds pavārs! Bērniem liekas garšīgi tas, ko es taisu, tikai tāpēc, ka viņi vienmēr ir izbadējušies, un tad jau viss garšo!” Bet viņai bija tik interesantas receptes! Vēl dažām omītēm liekas, ka no Rīgas atbrauks iedomīgi cilvēki, kas visu vērtēs, bet paiet laiciņš, un viņas nomierinās, jo redz, ka neesam nekādi malā stāvētāji, ja vajag – palīdzam, ko liek, to labprāt darām, un mums patīk ar viņām parunāties.

Meitas atcerēsies salātlapas

– Gandrīz visi bērnības ēdieni man pārsvarā asociējas ar Ziemassvētkiem. Tas bija gaišs laiks. Arī tad, kad ikdienā bija grūti, mamma un tētis samenedžēja, ka svētkos bija klāts galds ar visiem tradicionālajiem ēdieniem. Superklasika ir medus kūka. Cik atceros Ziemassvētkus, mamma to vienmēr taisīja, un arī tagad tai jābūt. Gogelmogelis – to man omīte taisīja pēc tam, kad abas lasījām jāņogas no krūma. Pīrādziņi pēc manas mammas receptes. Mēs cepam tos tikai Jāņos un Ziemassvētkos, bet tad tā, lai ir daudz. Sautēti skābēti kāposti. Taukos apcepti kartupelīši. Vasarā vienmēr bija debesmanna. Ome no rītiem bieži vien vārīja mannas putru. Rabarberu plātsmaize. Piparkūkas. Mamma vienmēr pati taisīja mīklu, un mēs tās cepām kopā. No pirktajiem kārumiem atceros smilšu gredzenu ar zemesriekstiem virsū, to man ome pirka vienmēr, kad gājām dzert saldējuma kokteili. Tagad tādu vairs nekur nevaru atrast – ceru, ka projektā vēl pieteiksies kāda ome, kas prot uzcept īstu smilšu mīklas gredzenu.

– Man tādu īstu firmas ēdienu nemaz nav, jo man ļoti patīk eksperimentēt. Mēs ļoti reti taisām kādu ēdienu atkārtoti. Varbūt ar eklēriem viņām palikšu atmiņā. Man tie nenormāli garšo, kaut taisu tos ļoti reti, bet tad, kad uztaisu, tā ir liela bauda. Pieņemu, ka atcerēsies arī medus kūku un krāsnī ceptus kartupeļus ar rozmarīnu. Tas ir īsts ziemas laika ēdiens, kad gribas kaut ko vienkāršu, siltu un sātīgu. Viņām tas ļoti garšo. Iespējams, meitām asociēšos arī ar franciskiem ēdieniem. Viņas abas mācās Franču licejā, mājās ievērojam daudzas franču tradīcijas, tostarp virtuves tradīcijas. Piemēram, sestdienās un svētdienās ļoti daudz ko, piemēram, vistiņu, sautējumu, taisu franču sautējamā katlā, kas līdzīgs mūsu pīlei, tikai tas ir no čuguna. Iespējams, ka meitas kādreiz aukstā ziemas dienā par mani iedomāsies un iztēlosies tieši to čuguna katlu!

Es ceru, ka meitām asociēšos ar Ziemassvētkiem. Tas Ziemassvētku gars mūsos ir vienots, jau ilgi pirms tam visas kopā sākam domāt, kāds piparkūkas, kādas konfektes taisīt, kādas ēdamās dāvaniņas... Mēs ļoti daudz ko darām kopā. Es pati esmu nedaudz ķerta uz svētkiem, un viņas to redz, un es ceru, ka viņas to trakumu uz svētku svinēšanu būs mantojušas.

O, es zinu, ar ko viņām noteikti palikšu atmiņā! Ar salātlapām! Pie jebkura ēdiena mums ir salātlapas. Man vakar nebija, nebiju paguvusi aiziet līdz ekoveikalam, un mazā prasa: “Bet, mamma! Kāpēc mums šodien nav salātlapu?” To viņas tiešām atcerēsies: mamma vienmēr galdā uzlika bļodu ar salātlapām, kas samaisītas ar olīveļļu.

Mīlestība iet caur vēderu – pierādīts!

– Fundamentāls pamats man tika ielikts bērnībā. Mana mamma vienmēr gatavoja ēst. Piektdienās viņa cepa kūku, sestdienās mums bija cepetis – tas bija normāli. Mums bija dārzs, un ēdām pašu izaudzēto – domāju, ka tas mani ir ļoti ietekmējis. Ja tagad kāds skaidro, ka ēst lokāli un sezonāli, pirkt no vietējiem ir kaut kas ekskluzīvs, man tas liekas smieklīgi, jo ar to esmu uzaugusi. Ja arī tas ir kļuvis ekskluzīvi, tam īstenībā vajadzētu būt normai.

Arī mana ome vienmēr rosījās pie plīts. Kad gāju no skolas uz mūzikas skolu, ome pa ceļam man nesa siltu, tikko gatavotu ēdienu burciņās. Esmu uzaugusi ar tradicionālu mājas ēdienu, kas gatavots ar mīlestību. Un svarīgi ir tas – es to tagad atceros, savas meitas audzinot –, ka mamma man ļoti daudz ļāva palīdzēt. Kā viņa vēlāk pastāstīja, tad visus traukus, ko es nomazgāju, viņa pēc tam vēlreiz pārmazgājusi...

Pagrieziena punkts bija Ziemassvētki, kad man bija desmit gadu. Izdomāju, ka medus kūku, ko parasti cepa mamma, šoreiz cepšu es. Un vēl pateicu, ka neviens man nedrīkst palīdzēt. Kārtīgai medus kūkai jāuzcep sešas septiņas kārtas – cilvēkam bez pieredzes tas nav viegli. Pie ceturtās kārtas man jau bija tāds nogurums un tā nāca raudiens... Aizeju uz lielo istabu – mamma, tētis un brālis sēž pie televizora. Viņi tā mierīgi paskatījās: viss kārtībā? Jā, man viss kārtībā! Man jau lepnums neļāva teikt, ka nav vis kārtībā.

Tomēr izcepu visas kārtas, nākamajā rītā uztaisīju krēmu un pabeidzu kūkas gatavošanu. Pēc Ziemassvētku vakariņām mamma attaisīja auksto skapi, kur kūka bija nolikta ievilkties, un teica: “Un tagad kūka, ko cepa Signe!” Es vēl tagad atceros, cik lepna biju! Tas man deva vienreizīgu stimulu, un visi ēda un slavēja... Tajā vakarā, šķiet, man no laimes apkārt bija tāda kā aura – zelta kupols.

Kad pārvācāmies uz Rīgu, sanāca tā, ka es uzņēmos ģimenes pārtikas sagādnieka lomu. Mamma man iedeva naudu uz nedēļu, un es rūpējos par to, lai mums būtu  ko ēst. Sīki smalki izpētīju tirgus un veikalus, zināju, kur dabūt lētākās biezpiena pankūkas, kur vislabāk augļus pirkt...

– Mani vienkārši vienmēr interesējis viss par un ap ēdienu, un es vienmēr esmu ar to eksperimentējusi. Igaunijā, Konkordijas Universitātē, studēju sabiedriskās attiecības, bet ātri sapratu, ka tas nav mans lauciņš, man nepatika. Kursabiedri atceras, ka es vienmēr esot taisījusi kaut ko interesantu ar studentiem pieejamiem resursiem. Esmu strādājusi par viesmīli restorānos Čarlstons, Fellini, Bergs – man ļoti patika. Īpaši darbs Bergā bija ļoti laba skola.

Vēlāk aizgāju strādāt mārketingā, mēbeļu firmā Hip hop satiku savu vīru. Kad paliku stāvoklī ar pirmo meitiņu, man bija jāguļ uz saglabāšanu, vienīgais, ko varēju darīt, runāt pa telefonu. Man tiešām nepārtraukti zvanīja un jautāja par ēdienu. Kur var nopirkt maskarpones sieru? Kāpēc viena mocarella maksā sešdesmit santīmu, bet otra – piecus latus? Cik grādos cept to un to? Vienā brīdī teicu vīram, ka laikam jāuztaisa vieta, kur cilvēks to visu var izlasīt, galu galā tie zvani sāka apnikt. Pēc gadu ilgas domāšanas abi ar vīru izlēmām, ka ir laiks taisīt žurnālu, tā radās Četras sezonas. Ar Armandu bija viegli to realizēt, jo viņš arī daudz zina un interesējas par ēdienu.

– Viņš gatavo daudz. Piemēram, sēnes mājās gatavo tikai viņš. Un maizi viņš cep... O, cik garšīgu. Es varu cept kūkas, bet dabiskā ierauga maize man nesanāk, un arī process nepatīk – desmit dienas tas, piecas dienas tas, vēl kaut kas... Viņš svētdienā pieceļas septiņos no rīta un ņemas virtuvē... Reiz viņš man atklāja: ja pareizi to mīklu uztaisi, tad, ar to darbojoties, sajūta ir tāda, kā aiztiekot sievietes krūti. Droši vien tāpēc vīrieši ir maiznieki. Tāpēc es pat nemēģinu – es labāk iemācīšos taisīt perfektus kruasānus, viņš ceps maizi, un būs baigi labi!

Dzirdu sievietes sakām – man vīrs neko negatavo, un īsti nevaru iedomāties, kā tas ir. Ja aizeju uz pasākumu, man nav jāsatraucas, ka bērni ēdīs vienīgi pelmeņus vai makaronus. Armands var pagatavot ļoti labu trīs ēdienu maltīti – kā restorānā. Bet pārāk bieži es viņam to neļauju darīt. Man pašai gribas. Ēdiena gatavošana man joprojām ir relaksācijas veids, dažreiz man pat vajag, lai man neviens nepalīdz.

– Mums ar Armandu bija tieši tas gadījums. Kaut arī mums abiem šķita, ka iepazīties darbā – nemūžam, tā tomēr sanāca. Runājām par divām tēmām – mūziku un ēdienu –, un izrādījās, ka mums ir ļoti līdzīgas gaumes. Uz kādiem Ziemassvētkiem visiem kolēģiem dāvināju ēdamās dāvaniņas – biju sacepusi sešu veidu cepumus, pagatavojusi konfektes... Arī Armandam uzdāvināju, un viņš pēc tam teica, ka tā paciņa viņu esot uzpirkusi galīgi. Visvainīgākās esot bijušas kafijas pupiņas šokolādē...

Mūzika, ēdiens, vīns – par to joprojām varam sarunāties stundām, un tas mūs vieno. Tagad klāt nākušas meitas, protams. Un ceļošana. Arī darbā viens otru saprotam no pusvārda. Dažreiz var likties, ka vīram un sievai strādāt kopā ir grūti, bet mums tā nav. Viņam es uzticos kā nevienam. Bez viņa fotogrāfijām vispār nekas nebūtu iespējams.

– Protams, nav slikti, ja restorānos parāda, ka no tipiskiem produktiem var uztaisīt stilīgus ēdienus. Cilvēks citām acīm paskatās uz produktiem, kas līdz tam šķituši neinteresanti, lēti, tādi kā prasti. Bet pavāri parāda, ka to pašu bieti var uztaisīt ne tikai salātos un zupā, ka siļķe nav jāliek tikai kažokā.

Strādājot ar jaunās pavārgrāmatas receptēm, sapratu, ka esam diezgan tālu no garšas, kas bija tradicionāla mūsu vecmāmiņām. Bet bez pagātnes garšām mēs nebūtu nonākuši līdz mūsdienu Latvijas garšām. Bez tradīcijām un bez tā, ko gatavoja gadsimta sākumā, nebūtu tas, ko tagad prezentē par mūsdienu Latvijas garšu. Tāpēc man šķiet, ka ir ļoti svarīgi saglabāt tradicionālās receptes. Jāceļ gaismā tie vecie ēdieni! Manā uzskatā pusi īsto mūsdienu Latvijas garšu veido tradicionālie ēdieni un otru pusi – viss, ko var no tiem atvasināt.

– Man kādreiz pat pārmetuši, ka gribu būt pārāk moderna. Ja ikdienā neēdu kartupeļus, cepeti un kāpostus, tad kādam tā šķiet kā izrādīšanās. Man liekas tieši otrādi. Es savā virtuvē gribu daudzveidību, gribu uzņemt maksimāli daudz veselīgu un dažādu vielu, jo mēs tomēr esam tas, ko ēdam. Tas, ka tagad karbonādes un kāpostus ēd ikdienā, manuprāt, ir ačgārni, agrāk tie bija tikai un vienīgi svētku ēdieni. Tāpēc es šīs klasiskās maltītes gatavoju Jāņos un Ziemassvētkos. Man no tā rodas svētku sajūta. Kāda omīte, kas piedalījās grāmatas projektā, man nesen atrakstīja, ka tagad ikdienā ēdam to, ko agrāk ēda karaļi un augstmaņi un arī tikai svētkos... Ir jāzina pamats – jāzina, kā vārīt, piemēram, grūbu putru, lai pēc tam no grūbām varētu izgatavotu kaut ko citu.

– Gruboto, piemēram...

– Starp citu, šis nosaukums ir mans izgudrojums! Man ļoti garšo grūbas, bet domāju, ka nevar taču saukt to par grūbu risoto, tā nonācu pie gruboto. Man patīk vecos ēdienus ielikt mūsdienīgākās garšās, jo tradicionālie ēdieni bieži vien ir ļoti smagi. Ja zinu, ka enerģiju neiztērēšu, negribas neko smagu ēst, tāpēc mēģinu izdomāt, kā tradicionālās garšas salikt vieglākā kombinācijā. Tas ir tas, ko patlaban dara franči. Viņi joprojām taisa savus tradicionālos ēdienus, bet ir izdomājuši dažādus veidus, kā tos padarīt vieglākus, ne tik kalorijām bagātīgus, piemēram, kā receptē prasītos 200 gramus sviesta aizstāt ar 50 gramiem, panākot ierasto garšu ar pagatavošanas tehniku. Tādējādi netiek sarauta saite starp vecmāmiņas un mūsdienu recepti, jo mūsu dzīves ritms ir mainījies un mums nepieciešama mazāka uzturvērtība.

– Maģija ir nebaidīties eksperimentēt. Pirms gadiem astoņiem manī kaut kas atvērās, kas deva brīvību. Pirms tam ļoti stingri ievēroju recepti: ja bija teikts, ka jāliek trīs timiāna zariņi, liku trīs, ja kaut kā receptei vajadzīgā mājās nebija, labāk ēdienu netaisīju. Bet tad es sapratu, ka jāeksperimentē. Tas nenotika vienā dienā – šī uzdrīkstēšanās prasīja vairākus gadus. Tā laikam ir spēja paļauties uz saviem spēkiem un, kas arī svarīgi, pieņemt sakāvi.

– Un kā ar to mīlestību?

– Var to saukt arī par enerģētiku. Esmu ievērojusi: ja man ir slikts garastāvoklis, es varu, kaut salto mezdama, taisīt cepešu cepešus – tas cepetis nebūs tāds, kādam tam ir jābūt. Ja ir slikts garastāvoklis, labāk uztaisu kaut ko supervienkāršu vai netaisu vispār. Man tā gadās ļoti reti, bet es zinu, ka tad, kad ir stress, dusmas, slikts garastāvoklis, gatavot nevar – tu to ieliec ēdienā, un to var just. Ja taisi ēdienu ar mīlestību, ar cieņu pret produktiem, tad visu to labo caur ēdienu nodod tālāk. Tā īstā maģija ir mīlestība un spēja atbrīvoties gatavojot. Tad arī viss sanāk.

Ieva Raiskuma, žurnāls „Patiesā Dzīve” / Foto: Aigars Hibneris