Klāt sēņu laiks! Receptes un padomi gaileņu uzglabāšanai

Visnederīgākās gailenes ir saldēšanai – pēcāk atlaidinātas tās ir rūgtas un gumijotas. Ja vārīsi, ilgi cepsi un marinēsi – arī tad gailenes kļūst sīkstākas un, protams, zaudē ne tikai vitamīnus un minerālvielas, bet arī daļu aromāta un garšas. Vislabākais veids, kā tās saglabāt, ir žāvēšana, taču mūsdienās, ja vien neesi iegādājusies parocīgu kalti (patiesībā tas ir neliels un nepavisam ne dārgs aparāts, kurā var gatavot dažādas augļu vai dārzeņu sukādes, žāvēt tēju), nevērsi tās uz diega un nežāvēsi pie mūrīša. Taču kaltētās gailenes, saberztas pulverī un glabātas cieši noslēgtā traukā vēsumā un tumsā, ir brīnumaini aromātiska piedeva, un ne tikai sēņu zupai. Ir pavāri, kas uzskata, ka kaltētu gaileņu pulveris aromāta un garšas ziņā ir pat pārāks par svaigām sēnēm. Starp citu, sēņot vajadzētu ar groziņu, nevis ar plastmasas spaini vai lielveikala maisu – plastmasa, saskaroties ar sēnēm, negatīvi ietekmē to garšu un svaigumu. Un nazim ir jābūt asam.

Starp citu, šī ir somu recepte, taču man marinādes saldenais asumiņš asociējas ar austrumnieciskām notīm. Lieliska uzkoda un piedeva svētku salātiem.

Aptuveni 2 puslitra burciņas

1 stunda pagatavošanai

1 kg iepriekš novārītu sēņu

1 glāze baltvīna etiķa

1 glāze ūdens

1 ēdamkarote sāls

3 ēdamkarotes cukura

8 smaržīgie piparu graudi

1 kanēļa standziņa

4 krustnagliņas

1 lauru lapa

1. Sēnes notīri. Ja vien iespējams, neskalo tās un nemērcē. Gailenes vāri lielā daudzumā sālsūdens 10–15 minūtes, tad nokās. Lai gailenes saglabātu krāsu, sālsūdenim pievieno nedaudz citronskābes vai citrona sulas.

2. Katlā lej baltvīna etiķi un ūdeni, pievieno visas garšvielas un karsē, līdz marināde uzvārās. Pievieno novārītās gailenes un vāri 15 minūtes. Vārīšanas beigās pagaršo marinādi – ja šķiet, ka trūkst asuma, pievieno vēl etiķi; ja vēlies saldāku, pievieno cukuru. Vēl karstas sēnes ar marinādi pildi sterilās burkās un aizvāko.

Ideāla uzkoda! Recepte derīga trakajos gaileņu gados, bet būs laba arī beciņām, alksnenēm un pat šampinjoniem.

4 nelielas (250 ml) burciņas

1 stunda pagatavošanai

1 kg mazu gaileņu

½ l baltvīna etiķa

4    ķiploka daiviņas, rupji kapātas

1 tējkarote melno piparu graudu

2 tējkarotes sāls

4 timiāna zariņi

4 strēmeles citrona mizas

4 lauru mazas lapas

¼ l ūdens

olīveļļa  

1.    Kastrolī ļauj uzvirst ūdenim ar etiķi, ķiplokiem, pipariem, sāli un pusi no timiāna. Uz mazas uguns vāri marinādi pusstundu, ieber tajā sēnes un turpini vārīt 10 minūtes.

2.    Nolej marinādi, sēnes pamatīgi notecini, izņem timiānu. Katrā burkā ieliec citronmizas strēmeli, lauru lapu, nedaudz timiāna un saber sēnes.

3.    Kastrolī uzkarsē olīveļļu (neuzvāri, uzkarsē līdz 75 grādiem!), lej virsū sēnēm, lai tās būtu nosegtas. Ar koka iesmu sēnes pamaisi, lai nebūtu gaisa burbuļu, aizvāko, glabā vēsumā (tas nekas, ja eļļa sasalst). Divas nedēļas nepieciešamas, lai garšas saēstos.