Īsa pamācība zivju kūpināšanā: "Deviņvīri" gatavo breksi un karpu
Ja ņemam vērā mūsu žurnāla nosaukumu, pārītis zivju liekas pārāk nabadzīgi, taču tās arī nav alus šķirnes, kuru apskatos mēs piesaistām daudz vairāk pretendentu. Un arī šis stāsts būs vairāk par marinēšanu un kūpināšanu, nevis par zivīm. Diemžēl dažādu laika apstākļu un citas loģistikas trūces dēļ mēs izlaidām pilnā ražošanas cikla procesa daļu un ūdenskrātuves vietā devāmies uz Centrāltirgu.
Tirgus
Mūsu intereses objekti bija divi – karpa un breksis. Kā man likās, normāli būtu, ja pieejamie eksemplāri būtu attiecīgi 4 un 2,5 kilogramu svarā. Cik zināms, svaigākās un treknākās pasažieres no plauktiem un baseiniem izzūd pirmās, tāpēc darbdienas rītā tirgū bijām laikus kā runči – īsi pirms deviņiem. Izrādījās, varējām arī nesteigties... Bilde ar vietējām zivīm ir ļoti bēdīga, lai neteiktu – katastrofāla. Uzskaitīšu mūsējo saldūdeņu aborigēnes, kuras tur sastapu – pārsvarā karūsas, brekši, līņi, daži aizdomīgi sīki un strupi zandartēni (stabili vismaz puse bija zem atļautajiem 45 centimetriem – bet neba jau mērīt biju nācis), kāds pakaltis zutis, raudas –, un tas laikam arī viss.
Nekādu līdaku, asaru, samu, par ālantiem un sapaliem vispār nerunājot. Tālāk sākās cīņa par dzīvsvaru. Kādas karpas uz četriem kilogramiem? Ar pūlēm atradu vienu, knapi pāri divu kilogramu svaram, nedaudz labāk gāja ar brekšiem, kur atlasīju vienu kadru 1,6 kilogramu vērtē, tiesa, tas pats iepriekšējā dienā bija atceļojis no Igaunijas. Tomēr abām zivīm žaunas bija koši sārtas un acis spulgas, tāpēc par viņu svaigumu nebija jāsatraucas.
Starp citu, ja ar vietējām zivīm bija bēdu stāsts, tad pretēja aina vērojama uz importa jūrnieču (kas veido trīs ceturtdaļas no visa zemūdens produkcijas klāsta) letēm. Te taču ir gandrīz visa Atlantija! Siļķes, mencas, pikšas, skumbrijas, sviestazivis, saidas, paltusi, makreles, bonitas, tunči un pat saldētas zobenzivis. Bonusā vēl mīdijas, austeres, kalmāri, astoņkāji un citi jūras ķēmi. Un es te uzskaitīju tikai mazāk par pusi... Sajutāt starpību?
Kūpinātava
Mana tēva būvētajā kūpinātavā ir nogatavināti pāris tūkstoši zivju un nedaudz mazāk vistu. Attekas malā teju trīsmetrīga caurule 25 grādu leņķī tiek novadīta uz 200 litru padomijas laika petrolejas vai dīzeļa mucu. Pati produkcija tiek uzvietota uz viena diametra, taču atšķirīga garuma metāla sietiem. Garākais ieskatās teju dūmvada mutē, bet īsākais mucā ieguldās tikai kādus 40 centimetrus. Doma ir vienkārša: uz vidējā sieta noguldīt karpu, jo tā tomēr ir par puskilogramu smagāka un arīdzan biezāka, uz augšējā sieta – breksi. Iekuram labāk izmantot ogles vai priedes malku – bet tas tikai iekuram! Man ir vasaras vētrās nogāzti plūmju un ābeļu zari, tomēr pašam kūpināšanas procesam vienmēr izmantoju alksni. Protams, ar ābeli vai ķirsi kūpināta zivs iegūst fifīgu nokrāsu, bet man īsti nepatīk kūpināšanas procesā iegūtā nelielā rūgtuma piegarša. Tikko ir iegūtas ogles un nostiprināta pamattemperatūra pašā mucā, varam likt iekšā pirmo alkšņa pagali un tālāk jau sagatavoto produkciju. Ja negribam neko panākt ekstra ātri vai – jo vairāk – sadedzināt, tad rekomendēju vienu vidēju alkšņa pagali ik pa pusstundai. Aizsteidzoties priekšā, nospoilerēšu, ka mūsu operācijai tika rekrutētas piecas pagales.
Marinēšana
Pirms ķeramies pie marinēšanas, ātri izskriešu pa visiem tīrīšanas posmiem. Pirmkārt, zivs pirms ķidāšanas rūpīgi jānoslauka ar sausu audekla lupatiņu vai papīra virtuves dvieli. Šis pats process jāatkārto īsi pirms marinēšanas, kad zivs jau iztīrīta. Neieteiktu to darīt ar ūdeni, izņemot gadījumos, kad tas pasmelts no ūdenstilpes, kurā zivs ir ķerta. Otrkārt, ar filējamo nazi gar mugurspuru atveram mūsu upuri kā atmiņu albumu, izņemam iekšas un, ja iespējams, ar šķērēm abpusēji izgriežam žaunas. Galvas atstājam – ir daži epikūrieši, kuri gluži kā kaķi mielošanos ar zivi iesāk tieši no galvas. Beidzot esam piezagušies pie pašas marinādes. Divas zivis – divas marinādes – tā es nolēmu, lai būtu interesantāk! Apstiprinot aksiomu, ka abas mūsu pilsones ir no karpu dzimtas un gastronomiski apveltītas ar nelielu dūņu piegaršu (ne tik izteiktu kā karūsai, rudulim un līnim, protams), lēmums ir taisīt jaudīgas marinādes, kuras varētu to nomākt.
RECEPTES
Breksis
1 ķiploggalviņa
30 g saldās paprikas
Šķipsna vārāmā sāls
Ņemam Latvijā nobriedušu ķiploku, attīrām visas daivas un iepazīstinām ar ķiplokspiedi, pēc tam vienmērīgi izziežam pa visu brekša atvērumu. Gatavs! Sāli pievienosim kādas 15 minūtes pirms kūpināšanas procesa epiloga.
Karpa
10–12 g sausās adžikas
10–12 g Svanetijas sāls
Šeit jau sākās gandrīz vai Īlona Maska cienīgs eksperiments. Mans tēvs zivs kūpināšanā klasiski izmantoja mitro adžiku (no Pūres vai Spilvas – vienalga) duetā ar rīvēto ķiploku, bet mums spēlē iesaistās oriģinālās un no Gruzijas atceļojušās specijas. Sausā adžika ir vienkārši asa un sastāv no pieciem komponentiem, taču Svanetijas reģiona tradicionālās specijas asorti sastāv no vairāk nekā no 20 dažādiem kaltētiem un rīvētiem garšaugiem un garšvielām. Darbība sekojoša – sākumā vienmērīgi uzberam adžiku – varbūt drusku dāsnāk uz biezākas gaļas sektoriem – un pa virsu tādā pašā vīzē arī Svanetijas sāli. Kā jau minēju, ievietojam mūsu sietus mucā – karpu apakšā, breksi augšā.
Rezultāts un secinājumi
Bezvēja apstākļos vajadzēja vairāk kūrēt dūmu plūsmu un izmantot vienu alkšņa pagali vairāk, nekā bija plānots. Tas prasīja divarpus stundas divu vietā. Labā ziņa tā, ka zivis tika nokūpinātas veiksmīgi, bija aromātiskas un sulīgas.
Tagad – par kļūdām un secinājumiem. Par karpu. Lai arī zivs uzņēma visas labās gruzīnu speciju garšas, tās pašas sula nespēja šo miksli fermentizēt, tāpēc galarezultātā zivs palika tikpat sausa kā procesa sākumā. Acīmredzot adžiku vajadzēja mitrināt vai nu ar olīveļļu, vai to pašu saspiesto ķiploku. Par breksi. Dīvainākais bija tas, ka, jau atdzesētu (nekad neēdiet zivi tūlīt pēc kūpināšanas – ļaujiet tai atpūsties līdz pat pusstundai) degustējot, tam bija pilnīgi pazudis ne tikai ķiploka aromāts, bet arī garša. Otrs: tagad pilnīgi pārliecinājos, ka saldā paprika ir tikai smukumam – varbūt tā der Tukumā, bet jēgas no tās ir nulle. Trešais: tūlīt pēc sāls uzbēršanas vajadzēja breksi pārvietot uz zemāko sietu, kur darbojas nopietnāks termiskais režīms, jo pa 15 minūtēm augšpusē sāls nebija paspējis kondensēties un zivs atstāja visai pliekanu piegaršu.
Mācieties no mūsu kļūdām, izmantojiet to, kas jums likās garšīgi, un lai jums visiem krāsains rudens!
Šis raksts un daudz kas cits interesants lasāms žurnāla "Deviņvīri" jaunākajā numurā, kas nopērkams preses tirdzniecības vietās visā Latvijā.
