Cukurs. Kuru no daudzajiem veidiem izvēlēties?

Viena no rafinēta baltā cukura vērtīgākajām īpašībām ir spēja konservēt. Tas pie mums ir populārākais cukura veids, neraugoties uz to, ka tas ir arī pats nevērtīgākais. Balto cukuru iegūst šķīdinot jēlcukuru un attīrot to ar fosforskābi, kalcija hidroksīdu un oglekļa dioksīdu. Toties tas ir lielisks konservants, izceļ ēdiena garšu un noder ēdienu gatavošanas procesā. Ar cukuru barojas rauga sēnīte, radot ogļskābās gāzes burbulīšus, tādējādi padarot maizi mīkstu un porainu. Gatavojot saldējumu, cukurs nav tikai garšas uzlabotājs, tas šķidrumā neļauj veidoties monolītiem ledus kristāliem: saldējums sasalst vienmērīgi un nav graudains. Ar cukura palīdzību daudzi ēdieni iegūst garšas līdzsvaru, to izmanto mērcēm un marinādēm. Ar šķipsnu cukura var dzēst skābes asumu, tāpēc praktiski visās marinādēs vai konservos jāpievieno arī cukurs, lai veidotos līdzsvarota garša.

Muskovado cukurs

Pats vērtīgākais cukura veids. Valgans, smaržīgs niedru cukurs ar sīkiem kristāliņiem un intensīvu melases un karameļu garšu. Izcelsmes valsts – Maurīcijas sala. Pieejams gaišais un tumšais muskovado cukurs – tumšā aromāts ir izteiktāks, ar spēcīgāku grauzdējuma noti. Jo tas ir tumšāks, jo tas satur vairāk cukurniedru minerālvielu. Lielisks kā garšviela konditorejas izstrādājumu, dažādu mērču, zivju, sakņu ēdienu un marināžu pagatavošanai. Noteikti pievieno karotīti šī cukura pašas gatavotai barbekjū mērcei!

Farīna cukurs ir baltā cukura un cukurniedru sīrupa sajaukums. To daudz izmanto konditorejā, piemēram, gatavojot īru kafiju. Noder arī glazējot šķiņķi vai karamelizējot augļus. Tas piešķir ēdienam ne tikai lielisku garšu, bet arī apetītlīgu krāsu. Glabā rūpīgi noslēgtā traukā, jo, uzsūcot mitrumu, sacietē.

Demerara cukurs

Niedru cukurs, kas savu vārdu aizguvis no sākotnējās izcelsmes vietas – Demeraras kolonijas (agrāk cukurniedru kolonijas diemžēl pamatā uzturēja vergu darbs) Dienvidamerikā, Gajānā. Šim cukuram ir kraukšķīgi, lieli, zeltaini, kristāliski graudiņi ar medaini karamelīgu aromātu, kas tiks piešķirts arī ēdienam, kuram šo cukuru pievienosi. Piemērots vieglām marinādēm. Lielisks konditorejā – kūku vai brilē krēma pārkaisīšanai.

Sīrupu iegūst kā blakusproduktu, rafinējot cukurbietes vai cukurniedres baltajam cukuram. Sīrups ir viskozs šķīdums, kur daļa saharozes ir pārvērsta fruktozē un glikozē. Šī dažādo cukuru veidu kombinācija pasargā šķidrumu no kristalizēšanās un garantē ilgu uzglabāšanas laiku. Sīrupi var būt dažādas brūnuma pakāpes – no pavisam dzidra līdz tumši brūnam. Tos var izmantot kā cukura aizvietotājus. Daudzreiz tā ir vēl labāka izvēle, piemēram, rauga mīkla labāk rūgst ar sīrupu, nevis cukuru, turklāt gatavā maizīte būs mīksta un tik ātri nesacietēs. Sīrupu ir ērti lietot, turklāt var izvēlēties grauzdējuma pakāpi. Tumšie sīrupi ir neaizstājami, gatavojot rupjmaizi, piparkūku mīklu vai tradicionālās Ziemassvētku augļu kūkas. Un noteikti pamēģini biezās pankūkas ar sviestu un cukura sīrupu!

Fruktoze

Fruktoze ir dabisks cukurs, kas atrodams augļos, ogās un dārzeņos. Tas ir pat saldāks par parasto cukuru, tāpēc lietojams mazākās devās. Laba izvēle kaloriju skaitītājiem!

Ļoti ātri šķīstošs, smalks cukurs.

Ievārījuma cukurs ar pektīnu

Ievārījuma cukurs ar pektīnu sastāv no baltā, smalkā cukura un pektīna, dabiska recinātāja, kuru iegūst no citrusaugiem un izmanto, lai piešķirtu ievārījumam labu konsistenci. Šim cukuram var būt pievienots kālija sorbāts jeb pīlādžskābe, kas ir dabisks konservants. Pērkot šādu cukuru, pievērs uzmanību – uz iepakojuma jābūt rakstītai pamācībai, cik daudz cukura nepieciešams attiecībā pret augļu vai ogu masu. Šī attiecība varētu būt 1:2 vai 1:3.  Atsevišķi iespējams nopirkt tīru pektīnu. To piejaucot parastam cukuram, vari iegūt sev tīkamas biezuma pakāpes ievārījumu vai marmelādi. Uz iepakojuma noteikti būs rakstīts, kā ar to apieties.

Īpaši smalks cukurs, kura sastāvā ir recinātājs, kas ļaus ātri un ērti pagatavot želeju augļu tortēm, desertiem un gaļas ēdieniem. Atšķirībā no parastā želejas cukura šis produkts ir piemērots arī piena produktu saldo ēdienu pagatavošanai, piemēram, itāļu tradicionālā deserta panakotas pagatavošanai.

Palmu cukurs

Veikala plauktā to grūti identificēt kā cukuru – šie zeltainbrūnie, apaļie, bulciņām līdzīgie izstrādājumi parasti atrodami Āzijas un citu eksotisko produktu plauktos. To iegūst no dateļpalmām, notecinot to sulu un vārot, līdz liekais šķidrums iztvaikojis. Tam piemīt patīkams, neuzbāzīgs saldums ar karameļu garšu, un tas ir ļoti piemērots desertu gatavošanai. Konservēšanai to gan labāk neizmantot.