4 receptes, kā mājās izcept visgardāko maizi

Jā, tiem aptuveni 1,2 procentiem eiropiešu un ziemeļamerikāņu, kam ir lipekļa jeb glutēna enteropātija (plašāk to dēvē par celiakiju), maize, kas cepta no mums pierastajiem kviešiem vai rudziem, tiešām ir nepiemērota uzturam. Proti, viņu organisms šo citādi nekaitīgo olbaltumvielu nesagremo, tāpēc pret to rodas antivielas, kas bojā zarnu gļotādu, izraisot smagas veselības problēmas. Lai tās novērstu, viņiem uz visu mūžu ir jāatsakās no produktiem ar lipekli. Taču pārējiem bezglutēna diētas nepieciešamība nav medicīniski pamatota – tā pēdējā laikā, analizējot strauji pieaugošo pieprasījumu pēc pārtikas, kurā nav lipekļa, izsakās Eiropas domājošākie mediķi. Jo ne jau glutēns ir maizes lielākais ļaunums. Gadu tūkstošiem labība ir eiropiešu uztura galvenais ogļhidrātu avots, un tai nav nekādas vainas vēl joprojām.

Glutēns jeb lipeklis ir olbaltumviela, kas nodrošina dažādu graudzāļu dzimtas augu (miežu, kviešu, rudzu, auzu u. c.) sēklu attīstību un tātad ir sastopama visā pārtikā, kas gatavota no šiem graudaugiem vai kam tie piejaukti, – maizē, dažādos putraimos, arī mannā, kuskusā un bulgurā, makaronos, konditorejā, arī dažādās iebiezinātās mērcēs, tostarp kečupā un sojas mērcē, zivju, gaļas un citos pusfabrikātos un pat alkoholā. Rūpnieciski gatavots ēdiens, kas paredzēts plašam patēriņam un ilgam lietošanas laikam, sevī slēpj daudz un dažādu modernās pārtikas tehnoloģijas triku, tāpēc iedomāties, ka paviršs uzraksts gluten free vienlaikus nodrošina arī veselīgu ēdienu un zemu kaloriju līmeni, nudien nevajadzētu. Tieši otrādi – nereti, lai glutēna drošos produktus padarītus garšīgākus, tiem pievieno daudz vairāk taukvielu, sāls, cukura, garšas pastiprinātāju.

Lielākais ļaunums, kas skar vairākumu maizes ēdāju, ir pavisam cits – rafinēti produkti un laika trūkums. Baltie bīdeļmilti, cukurs, taukvielas, raugs – viss, kas veido maizes pamatu – mūsdienās top no ķīmiski apstrādātiem produktiem, superātri un superdaudz. Brokastīs notiesāt savu puskukuli švammīgas tostermaizes, bet brīvdienās, kad steiga mazāka un kafija garāka, arī visu gādīgi sagriezto klaipu – tas nav nekas pārsteidzošs. Jo sātu šāda ēdmaņa nedod, tikai piestum vēderu. Kvantitāte jau sen ir izkonkurējusi kvalitāti.

Tāpēc, diskutējot par bezglutēna diētu kā panaceju, tiem 98,8 procentiem eiropiešu un ziemeļamerikāņu uztura un gastronomijas speciālisti iesaka nevis atteikties no maizes, bet gan atteikties no masu produkcijas, dodot priekšroku mazo beķereju piedāvājumam. Vai arī  maizi cept pašam – dažādojot un jaucot graudaugus, izmantojot pilngraudu miltus, raudzējot ar ieraugu, nevis rūpniecisko (presēto vai sauso) raugu, pievienojot neattīrītu cukurniedru vai cukurbiešu sīrupu vai cukuru, bagātinot ar sēkliņām, riekstiem, tradicionāliem un netradicionāliem dārzeņiem, kaltētiem augļiem un ogām, garšvielām. Protams, tas prasīs ne tikai iedziļināšanos, prasmi un laiku, bet arī līdzekļus, jo tāda mājās cepta maize noteikti būs dārgāka par lielveikala kukulīti. Taču ilgtermiņā noteikti atmaksāsies, ne tikai tāpēc, ka nu pietiks ar pāris šķēlēm, lai justos paēdis, bet arī tāpēc, ka zināsi, ko un kāpēc ēd.

Dažādo sēklu maize

Ņem vērā, ka pilngraudu miltu maize, tāpat kā kīnvas milti, kuros nav lipekļa, ir drupena, tāpēc diezin vai tev izdosies to sagriezt glītās rikās. Ne velti pirms klaipa šaušanas krāsnī ar asu nazi klaipa virspusē jāiegriež porciju trijstūri – lai ērtāk lauzt.

1 klaips

25 minūtes pagatavošanai + 30 minūtes cepšanai + 3 stundas raudzēšanai

Vajadzīgs

350 g kviešu pilngraudu miltu

100 g rudzu pilngraudu miltu

50 g kīnvas miltu (vari aizstāt ar rudzu)

7 g sausā rauga

125 g saulespuķu sēklu

50 g magoņu sēklu

50 g sezama sēklu

25 g ķimeņu sēklu

75 ml tumšā cukura sīrupa

2 tējkarotes jūras sāls

300 g ūdens, silta

Pagatavošana

1.     Ņem nedaudz silta (bet ne karsta!) ūdens un tajā iejauc raugu. Ļauj, lai tas mazliet atdzīvojas. Lielā bļodā sajauc miltus, sāli, raugu, saulespuķu, ķimeņu un magoņu sēklas, pievieno tumšo sīrupu un ūdeni un labi samaisi. Ja mīkla šķiet pārāk stīva, pievieno vēl 1–2 ēdamkarotes ūdens un labi sajauc. Liec mīklu uz nomiltotas darba virsmas un maigi mīci ar rokām aptuveni septiņas minūtes. Savel bumbā un liec lielā bļodā, ko pirms tam viegli ieeļļo. Pārklāj ar dvieli, liec siltā vietā rūgt – aptuveni divas stundas, līdz tā divreiz pieņēmusies apjomā.

2.     Ar cepampapīru uzoderē cepamo formu. Ar miltiem nokaisi darba virsmu, uz tās liec mīklu, viegli samīci, atkal savel bumbā un to vienmērīgi pārkaisi ar sezama sēklām. Liec izoderētajā cepamajā formā un ļauj stundu vēlreiz rūgt, līdz klaips dubultojies apjomā.

3.     Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 grādiem. Klaipam ar asu nazi virspusē iegriez divkāršu krustu, liec cepeškrāsnī un cep 30 minūtes, līdz tas ir zeltaini brūns. Maize ir izcepusies, ja, pieklauvējot pie pamatnes, dobji skan.

Džeimija Olivera kīnvas un saulespuķu maize

Elementāri pagatavojama maize. Ja kīnvu iepriekš neesi izmērcējusi, vari rīkoties arī tā: noskalo un liec vārīties aptuveni 15–20 minūtes (kīnvas un ūdens attiecības 1:2), līdz tā ir mīksta, un tad liec blenderī. Un vēl – ja tev netīk saulespuķu sēklas, aizstāj tās ar ķirbja sēklām vai valriekstiem. Maize būs svaiga aptuveni nedēļu – pārklāj to ar dvieli vai liec maizes traukā un glabā vēsumā.

1 klaips

15 minūtes pagatavošanai + 1 stunda cepšanai + 8 stundas mērcēšanai

Vajadzīgs

2 glāzes baltās kīnvas

1 ½ glāzes speltas miltu

1 glāze saulespuķu sēklu

1 ½ glāzes ūdens

1 ola

1 ēdamkarote cepampulvera

1 tējkarote jūras sāls

Pagatavošana

1.     Uz nakti aukstā ūdenī, kam pievienots nedaudz sāls, izmērcē kīnvu. Ietauko garenu skārda cepamo formu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem.

2.     Noskalo aukstā ūdenī izmirkušo kīnvu un notecini. Liec to blendera traukā, pievieno ½ glāzi ūdens, olu un sablenderē maigā masā. Pievieno speltas miltus, cepampulveri, sāli un turpini blenderēt. Saulespuķu sēklas pievieno pāris sekundes, pirms pārstāj blenderēt.

3.     Liec masu cepamajā formā, šauj krāsnī un cep aptuveni 50–60 minūtes; iedurot koka skaliņu klaipa viducī, tam ir jābūt sausam. Atdzesē, pirms pasniedz galdā.

Superveselīgā bezglutēna vegānu maize

Vienkārši pagatavojama, ar bagātīgu garšu, kurā dominē riekstu notis, un maigu tekstūru. Vienīgais, kas varētu sagādāt nelielas problēmas, ir Indijas jeb smiltāju ceļteku sēklu pulveris (meklē pēc Psyllium husk), kas šajā sastāvdaļu sajaukumā pilda lipekļa misiju, to iespējams atrast ekoloģisko produktu veikalos vai interneta pārdotavās, īpaši vegāniem paredzētajā piedāvājumā.

1 klaips

15 minūtes pagatavošanai + 1 stunda nobriešanai + 1 stunda cepšanai

Vajadzīgs

1 glāze mandeļu

1 glāze kīnvas pārslu vai brūno rīsu

1 ½ ķirbja sēklu

½ saulespuķu sēklu

2 ēdamkarotes čia sēklu

3 ēdamkarotes Indijas ceļteku sēklu pulvera

2 ēdamkarotes Provansas stila garšvielu mikšļa

Sāls pēc garšas

Kokosriekstu vai olīveļļa cepšanai

Pagatavošana

1.     Blenderī līdz smalku miltu konsistencei sasmalcini mandeles, kīnvu vai rīsus, glāzi ķirbja sēklu. Ber tās lielā bļodā un sajauc ar pāri palikušajām ķirbja un čia sēklām, Indijas ceļteku sēklu pulveri, Provansas garšvielām un, ja nepieciešams, sāli, pārlej ar 2 ½ glāzēm auksta ūdens, labi samaisi. Atstāj uz stundu, lai sausās sastāvdaļas absorbē ūdeni.

2.     Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Ietauko cepamo formu ar kokosriekstu vai olīveļļu. Ja mīkla šķiet par šķidru, iemaisi tajā vēl ēdamkaroti ceļteku pulvera. Liec masu cepamajā formā un ar karoti kārtīgi noblīvē.

3.     Cep aptuveni 40–60 minūtes, līdz virsa sāk brūnēties; iedurot koka skaliņu klaipa viducī, tam jābūt sausam.

4.     Ja turēsi maizi vēsumā vai ledusskapī, tā ilgi būs svaiga. To var arī sasaldēt un atlaidināt un uzkarsēt, kad nepieciešams.

Saldo kartupeļu bezglutēna brauniji

Mmm... saldi, mitri, šokolādīgi – un tikai no sešām sastāvdaļām. Un galvenais – ļoti veselīgi!

10 gabaliņi

30 minūtes pagatavošanai + 20 minūtes cepšanai

Vajadzīgs

2 saldie kartupeļi

14 sulīgas dateles, kaltētas

2/3 glāzes mandeļu, maltu

½ glāzes griķu miltu (vai brūno rīsu miltu)

4 ēdamkarotes ekoloģiskā kakao

3 ēdamkarotes kļavu sīrupa

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Ar cepamo papīru izoderē 10 x 20 centimetrus lielu cepamo formu.

2. Nomizo, sagriez gabalos un liec uz 20–25 minūtēm tvaicēties saldos kartupeļus – līdz tie ir mīksti. Notecini lieko šķidrumu, ja tāds ir, un liec blenderī kopā ar datelēm (neaizmirsti tām izņemt kauliņus!) un sastrādā maigā masā.

2. Liec bļodā mandeles, griķu miltus, kakao, sajauc, pievieno sablenderēto kartupeļu un dateļu masu. Rūpīgi visu sajauc. Liec cepamformā un cep 20 minūtes vai līdz brīdim, kad, iedurot braunijā ar koka skaliņu, to izvelc sausu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

Signe Šēnfelde, žurnāls “OK” / Foto: Shutterstock