Kā tikt pie izcila šašlika? Kaukāzā un citviet pasaulē noskatītas nianses

Tikai šašlika dēļ vien daudzviet, it sevišķi Austrumu zemēs, ģimenes un draugi pulcējas kopā un sēžas pie galda.

Ar savu pieredzi žurnālā "100 labi padomi" dalās Andrejs Zakristovs, kurš šašliku cepšanas nianses noskatījies un mācījies gan pie tēva radiniekiem Kaukāzā, gan ceļodams pa pasauli, bet tepat mammas dzimtenē Latvijā labprāt uzcep pa šašlikam draugiem un vienā otrā vasaras krodziņā.

Versijas par vārda šašliks izcelsmi

Velti jūs ironizējat par to, ka Jāņos šašliks ir latviešu nacionālais ēdiens, turklāt sakāt to ar tādu kā mazliet nicīgu un vienlaikus vainas izjūtas pieskaņu. Uz iesma ceptu gaļu un zivis ir ēdušas un ēd tautas visā pasaulē. Un ne jau tikai gaļu un zivis vien, arī dārzeņus, saknes un pat maizi cep uz iesma kopš seniem laikiem, vienīgi nosaukumi šim procesam un ēdienam ir atšķirīgi, atbilstīgi katram reģionam. Atcerieties kaut vai latviešu filmas "Vella kalpi" epizodi, kur galvenie varoņi cep ugunskurā zivis, arī uzdurtas uz iesma. Un tos sivēntiņus, ko baronam cēla galdā brokastīs, arī cepa līdzīgi, ne jau uz pannas. Tāpēc maldīgs ir uzskats, ka šašliks ir tipisks Kaukāza tautu ēdiens un tur ceptie šašliki ir visīstākie un vispareizāk sagatavotie, marinētie un galdā liktie. Iespējams, ka tāds priekšstats radies padomju gados, kad ar ēdieniem vispār bija tā, kā bija.

Daļa kulinārijas vēsturnieku sliecas par labu versijai, ka tāda šašlika, kādu esam pieraduši ēst mēs, dzimtene ir Austrumu zemes: Irāna, Irāka, Libāna, Kaukāzs. Tas esot cēlies no Krimas tatāru vārdiem šiš – iesms un šišliks – tas, kas uz iesma. Cita versija – no kurdu valodas šaš, kas bez visa cita nozīmējis arī seši gabaliņi. Krievu–turku karā zaldātiem esot dota gaļa, kas mērcēta etiķa šķīdumā, lai siltā laikā tik ātri nesabojātos. Zaldāti to griezuši gabaliņos, uzdūruši uz šautenes durkļa un cepuši ugunskurā, un nosaukums cēlies, ātri izrunājot krievu valodā vārdus no durkļa (so štika).

Kā garšīgāk pagatavot jēra šašliku?

No jēra gaļas sanāk ļoti gards šašliks, ja vien to pagatavo pareizi un pasniedz un arī apēd karstu, protams, tādu, lai var ielikt mutē un arī izbaudīt garšas un smaržas nianses. Atdzisis jēra gaļas šašliks jau vairs nesniedz nekādu baudu, tieši pretēji, var gadīties, ka pārāk pieklājīgam cilvēkam, kurš uzskata, ka viesos jāapēd viss, kas uz šķīvja, tas sagādā mocības.

Gaļai vajadzētu būt maigai un netreknai, vislabāk – no jēra, kas nav smagāks par astoņiem kilogramiem. Liekos tauciņus nogriež, pārējo gaļu sagriež gabaliņos. Sīpolus samaļ gaļas mašīnā un samaisa ar gaļu, lai tā piesūcas ar sīpolu sulu, – būtībā tā ir marināde. Ripiņās vai gredzenos sagriezti sīpoli gan labi izskatās, taču garšas ziņā nedod gaļai tādu labumu, kāds tiek no sīpolu sulas. Tad pieber sāli un piparus un samaisa ar īstu adžiku – tādu, kas gatavota vienīgi no tomātiem, paprikas un garšvielām, – un marinē ne ilgāk par diennakti.

Vistas, cūkas vai liellopa šašliku?

Vistas gaļa, no vienas puses, ir krietni vien maigāka nekā citas, taču, no otras puses, sausāka, īpaši fileja. Turklāt lielveikalos nopērkamā vistas gaļa ir daudz bezgaršīgāka un slapjāka (nevis sulīgāka) par mājas un lauku vistu gaļu. Tas jāņem vērā, gaļu sagatavojot un marinējot. Pirmkārt, vistas gabalus pirms griešanas noskalo un ļoti (!) rūpīgi nosusina, lai pēc iespējas vairāk atbrīvotos no liekā ūdens. Otrkārt, vistas marinēšanai piemērotāki ir skābpiena produkti – kefīrs, jogurts –, ko papildina ar garšvielām. Apgalvojumu, ka ar garšvielām nomāc vistas šašlika dabīgo garšu un aromātu, varētu attiecināt uz mājas vistām, veikala vistas gaļai, tieši otrādi, vajag piešķirt garšu, jo tā jau sen kļuvusi bezgaršīga. Treškārt, labu vistu var marinēt tāpat kā jēra gaļu – sīpolos.

Liellopa šašliks Latvijā, kā izskatās, nav visai iecienīts, toties cūkas šašliks ir visvairāk gatavotais un pieprasītais. Atturīgā attieksme pret liellopu, iespējams, radusies divu iemeslu dēļ: pirmkārt, šī gaļa ir sausāka, it kā cietāka par citām, un tās sagatavošana prasa vairāk iemaņu un pacietības, otrkārt, arī tradīciju un cenas dēļ. Taču, ja gribas mājās pagatavot labu šašliku, liellopu ieteicams marinēt gāzētā minerālūdenī ar pamatīgu garšvielu un garšaugu piedevu.

Savukārt cūkgaļai ir piemērotas visdažādākās marinādes un marinēšanas paņēmieni, vienīgi der ņemt vērā vienu nosacījumu (tas gan vairāk vai mazāk attiecas arī uz pārējo gaļu) – šašlikam nevajag izmantot saldētu gaļu! Tādai gaļai struktūra ir bojāta, un šašliks nesanāk tik mīksts, sulīgs un aromātisks, kādam tam vajadzētu būt. Taču, ja citas iespējas nav, tad pēc lēnas atlaidināšanas ledusskapī gaļu vēl kādu laiku patur diezgan siltā virtuvē, lai sasilst un notek asiņainā sula.

Šašlika marinēšana – radošās izpausmes iespēja

Marinādes gatavošana un gaļas marinēšana būtībā ir radošs process, katra šašlika gatavotāja un cepēja radošā izpausme. Šašlika marinēšanas ilgums ir atkarīgs gan no gaļas, gan marinētāja gaumes. Citās jomās mēdz atsaukties arī uz ēdāju gaumi, bet šis nav tas gadījums – šajā reizē ēdāju gaume nav noteicošā. Valdnieks ir šašlika gatavotājs, viņš izlemj, kāda būs marināde un kā tiks cepts šašliks. Jo – lieliski iemarinēts un izcepts šašliks parasti garšo visiem.

Šķiet, tā kļuvusi gandrīz vai par modes lietu – lauzt šķēpus par etiķi šašlika marinādē. Liet klāt etiķi vai ne? Vieni uzskata, ka etiķis padara gaļu sausu, nomāc tās īsteno garšu un smaržu. Citi aizstāv etiķi un apgalvo, ka īstais šašliks top tikai un vienīgi etiķa marinādē, un atsaucas uz vēsturisko versiju: zaldāti agrāk cepuši uz iesma tieši etiķa šķīdumā noturētu gaļu. Arī padomju laikos – dažādu iemeslu dēļ – šašlika gaļu turēja etiķa marinādē, un daudziem vēl ir saglabājusies bērnības un jaunības garša. Patiesībā ir tā – jāmarinē tā, kā garšo!

Starp citu, līdzīga mūžīgā diskusija notiek arī par vīnu šašlika marinādē. Vieni teic, ka vīns vispār neatstāj gaļā ne garšu, ne aromātu, citi uzsver vīna labvēlīgo iedarbību uz gaļas struktūru, padarot to mīkstāku. Gruzijā un Armēnijā (abas ir vīna zemes) var sastapt gan dedzīgus vīna noliedzējus, gan aizstāvjus un receptes, kur marinādēs vīns spēlē galveno lomu.

Idejas šašlika marinādei

■ Rupji sarīvēti vai gaļasmašīnā samalti sīpoli + sāls + pipari + garšvielas. Sula, kas izdalās no sasmalcinātiem sīpoliem, kalpo par marinādes šķidrumu. Jēra gaļai un cūkgaļai der šāda recepte: 2 kg sīpolu uz 1 kg gaļas + sāls + saberzti melnie pipari. Ja gaļa ir pasīksta, var pieliet nedaudz sausā sarkanvīna vai granātābolu sulas. Marinē istabas temperatūrā 6–8 stundas.

■ Austrumos ir populāras marinādes uz skābpiena (kefīra, jogurta) bāzes, ko papildina ar citrona sulu un bagātīgi uzlabo ar svaigām piparmētrām, kinzu (jeb koriandru), saberztiem pipariem un romiešu ķimenēm. Citrona sula spēj padarīt mīkstu pat diezgan sīkstu gaļu.

■ Olīveļļa + citrona sula + garšvielas un garšaugi. Šādi marinētai gaļai garša lielā mērā ir atkarīga no garšaugu izvēles.

■ Granātābolu sula + degvīns (attiecība 4:1).

■ Bijušās PSRS dienvidu teritorijās gaļu bieži vien mēdz marinēt saskābušos vai ieskābušos augļu kompotos. Varbūt izklausās mazliet dīvaini, taču rezultāts ir ļoti labs.

■ Gaļu mēdz marinēt arī labā majonēzē – ņem 200 g majonēzes uz 1 kg gaļas.

■ Tomātu un smiltsērkšķu sula ir labs pamats šašlika marinādei.

■ Marinādei mēdz pievienot arī svaigu ingveru – vai nu sarīvētu, vai sakapātu, vai plānās šķēlītēs sagrieztu. Tas kalpo ne tik daudz garšai kā gaļas mīkstināšanai, it sevišķi liellopa gaļai.

■ Zaļumus un garšaugus marinādē labāk likt veselus, jo pēc marinēšanas tos var izņemt laukā. Ja izmanto sasmalcinātus, tie pielīp pie gaļas, cepot ātri apdeg un rada rūgtu piegaršu un arī nepievilcīgu izskatu šašlikam.

Šašlika pasniegšanas nianses

■ Pie gaļas šašlika pasniedz tikai un vienīgi sauso vīnu, nekādā gadījumā – alu vai šņabi. Pie vistas šašlika pasniedz sauso baltvīnu.

■ Lai izbaudītu un izjustu visas šašlika garšas un smaržas nianses, to galdā liek, nenoņemot no iesma, un katram ēdājam tiek savs iesms. Arī no tā šašliks netiek ar dakšiņu vai kā citādi nobraucīts uz šķīvja, bet gan ar zobiem nokosts vai novilkts nost – tā, kā dažkārt rāda filmās (starp citu, arī Dāvanā vientuļai sievietei).

■ Lai šašliku varētu baudīt no iesma, tam nevajadzētu būt garākam par 35–38 centimetriem. Uz katra iesma uzver un cep 5–6 gaļas gabaliņus.

■ Izceptu šašliku, ja arī to uzliek uz šķīvja, neaplej ar mērci vai neapliek ar salātiem vai piedevām. To visu liek blakus tā, lai nekas nepārmāc vai neizmaina šašlika garšu un aromātu.

■ Klasiskā variantā šašliku pasniedz vienīgi ar svaigiem tomātiem vai uz oglēm ceptiem dārzeņiem ar prāvu zaļumu bunti (kinza, pētersīļi, loki) vai tikai ar lokiem un sauso vīnu; arī ar brinzas tipa sieru. Pārējos variantos katrs bez sirdsapziņas pārmetumiem ēd piedevās to, kas viņam labāk garšo un kas likts galdā.

■ Kečups nepavisam nav obligāta piedeva. Šis paradums drīzāk gan pārņemts no barbekjū un tamlīdzīgām pasniegšanas tradīcijām. Kečups nav tas pats, kas laba pašu gatavota tomātu mērce, – tā izcels šašlika garšu, savukārt kečups, īpaši, ja tas ir salīdzinoši lēts produkts no veikala plaukta, garšu un smaržu nogalina.