100 recepšu dažādām gaumēm

Jauns.lv

Nevienam nav noslēpums, ka pašgatavoti krājumi burciņās ir daudzreiz vērtīgāki par veikalā pirktajiem, jo kā nenovērtējama sastāvdaļa tiem ir pievienotas atmiņas, ieguldītais darbs un mīlestība. Šogad daudzi no mums burciņās ieliks atmiņas par bargajām salnām un lielo sausumu vasaras sākumā, netrūks arī burciņu, kurās būs atmiņas par Dziesmu un deju svētkiem, jo tās taps šo skaisto svētku noskaņā.

Arī mūsmājās burkošanās, kā mēs to dēvējam, katru gadu ir īpašs notikums, jo tad virtuve pārvēršas gluži vai par zinātnisko laboratoriju. Es izvelku virtuves svarus (tiešām izvelku no vistumšākā plaukta, jo tos lietoju tikai konservu gatavošanai) un sveru un mēru, beru un jaucu. Visu māju piepilda burvīgs aromāts, kas pat nezinātājiem liek noprast, vai šoreiz top kaut kas salds vai pikants. Vārot ievārījumus, mūsmājās ir kāds ļoti svarīgs rituāls – karotes aplaizīšana. Kad gardums jau sapildīts burciņās, tad var apsēsties un pirms mazgāšanas kārtīgi aplaizīt karoti. Nereti ievārījumu maisu ar vairākām koka karotēm, lai katram tiek sava un var šo mirkli izbaudīt. Tad es sēžu ar savu koka karoti un pilnu muti salda prieka un jūtos pavisam laimīga.

Šogad pavasarī biju Bulgārijā, kur kāda antikvariāta skatlogā redzēju burku ar marinētiem tomātiem un tai blakus pavārgrāmatu. Es ticu, ka Latvijas antikvariātos konservējumi nekad nebūs atrodami, jo to vieta ir uz galda.

Šogad 100 labu padomu speciālizlaidumā Marinēšana apkopotas klasiskas, vienkāršas, uzlabotas un arī modernas dažādu konservējumu receptes, kā arī vērtīgi padomi, lai burciņu saturs izdotos nevainojams. Ja vēl nezini, ar ko šogad sākt, mēs tev pateiksim priekšā – vispirms rabarberi, tad zemenes, pēc tam it viss, kas izaug dārzā. Neaizmirsti arī meža veltes! Jautāsi – ko ar to visu iesākt? Ielūkojies žurnālā – te atradīsi vairāk nekā 100 recepšu visām gaumēm. Izvēlies sev tīkamākās vai pagatavo visas!

Lai burkošanās tavās mājās ir svētki, lai pildās plaukti un ir milzīgs gandarījums par katru aizvākoto burciņu, bet vēl lielāks prieks par sajūsmas saucieniem “Cik garšīgi!”, kas izskanēs, burciņas atverot un to saturu nobaudot!

Latvijā ne viens vien dārznieks ir iemanījies izaudzēt saldumsaldas melones. Ja raža padevusies laba, dažas var sagatavot ziemas krājumiem, bet tikpat labi der veikalā pirkta melone. Vārām medainu meloņu ievārījumu!
Ja tā godīgi, labs dārznieks reti kad būs draugos ar labu pavāru. Dārznieks grib izaudzēt pēc iespējas lielāku ražu, bet pavārs ar alkatīgu spīdumu acīs un tuteni rokās lavās uz dārzu jau tad, kad parādās pirmās maigās zirnīšu pākstis, pirksta izmēra burkāniņi un tikko izdīgušās salātlapiņas. Tomēr dažkārt ir vērts apslāpēt savu iekšējo dārznieku un ļaut darboties pavāram, piemēram, lai burkās liktu vien pāris centimetru garus gurķīšus un tapinātu pipargurķīšus.
Vai zināji, ka, uzberot uz zemenes pavisam nedaudz melno piparu, oga kļūst vēl zemenīgāka? Tā patiešām ir! Tāpēc piešauj šķipsniņu arī ievārījumam!
Par vīriešu zapti pie mums varētu sacīt gandrīz vai tāpat kā par kariju Indijā – katrai saimniecei sava recepte. Tomēr ir receptes, kas nezaudē savu aktualitāti arī gadiem ilgi, piemēram klasiskā vīriešu zaptes recepte ar 30 gadu stāžu.
Skābēti, sālīti vai marinēti gurķi mums, austrumeiropiešiem, liecina par mīļajām mājām, par paaudžu paaudzēs pārmantotajām saimniekošanas prasmēm un izkopto ēšanas gaumi. Un to, kādu drošību tādas burciņas, sarindotas pagraba plauktos, dod, ja priekšā gari mēneši drēgnuma un taupīšanas. Žurnālu 100 labi padomi galvenā redaktore Signe Šēnfelde stāsta savu marinēšanas stāstu un dalās ar receptēm.
Pat ja katru dienu nolasi gurķu ražu, vienalga pienāk brīdis, kad atrodi tādu apaļīgu, viltīgi zem lapām paslēpušos eksemplāru ar dzeltenīgu galu. Ko ar tādu iesākt? Var atstāt, lai nobriest sēklas, bet var arī likt gardos salātos. Izmēģini!
Tomāti želejā ir brīnišķīgs ēdiens, kas ir cieņā no tiem laikiem, kad nopirkt svaigus tomātus nesezonā nebija iespējams un svētku galds bez tiem nebija iedomājams. Liekam burkās klasiskus un uzlabotus variantus.
Itālijā tomātus kaltē uz māju kārniņu jumtiem vismaz divpadsmit dienas, bet mēs, ziemeļnieki, pie šā kāruma varam tikt, izmantojot cepeškrāsni. Process ir ilgs, taču garša – olalā!...
Ja agrāk salsa vairāk asociējas ar mērci un meksikāņu virtuvi, tad tagad šajā ziņā jau sen ir pārkāptas gan definīciju, gan gatavošanas, gan ēšanas tradīciju robežas. Nu jau to bauda gan aukstu, gan siltu un turklāt vēl konservē.
Garšaugiem un garšvielām konservēšanā ir tikpat liela nozīme kā pamatproduktiem, jo no veiksmīgas vai neveiksmīgas garšaugu kombinācijas ir atkarīgs, vai konserviem būs piekrišana vai ne.
Kabači un patisoni ir tuvi radinieki, tāpēc gandrīz visās receptēs var izmantot gan vienus, gan otrus. Vēl vairāk – vienā burkā var likt abus. Konservēšanai vislabāk der jauni, nepārauguši kabači un patisoni, tomēr nebaidies izmantot arī kārtīgi izaugušos. Tos nomizo un izgriez švammīgo vidu

Konservētas pupas ir varen laba piedeva un tikpat laba uzkoda, kad sagribas ko gardu. Atceries, ka pākšu pupiņas burkās jāliek, kamēr tās vēl nav nobriedušas, kad pākstis ir viegli pārlauzt un tās nav šķiedraina
* Ziedkāposts ir viens no daudzveidīgāk izmantojamajiem Latvijas dārzeņiem – var ēst svaigu, var cept, vārīt, grilēt un prasmīgi ieziemot burkās. Ai, kā ziemā kārosies!
Paša gatavotas delikateses burciņā ar kazas sieru, tunci un no baklažāniem! Tiesa, šie konservi nav domāti ļoti ilgai uzglabāšanai – labākajā gadījumā tie savu garšu un vērtību nezaudēs pāris mēnešu. Tāpēc gatavo, tā, lai baudītu vai dāvinātu kādam tuvākajā laikā.
Kad pienāk dārzeņu ražas kulminācijas laiks, tad ir vispiemērotākais brīdis sagatavot krāsainus salātus, kas noder gan ēšanai tāpat, gan piedevās gaļai, zivīm un maizei, gan kā papildinājums zupām un mērcēm. Bet pats labākais – šādos konservos var likt iekšā visu, kas konkrētajā brīdī atnests no dārza vai tirgus, jo, mainot receptēs dotās proporcijas, neko nevar sabojāt, vienīgi radīt jaunas garšu kombinācijas.
Gatavajos buljona kubiņos un granulās dabiskas sastāvdaļas tikpat kā neatradīsi, ja vien tie nav tā dēvētie bioprodukti – bez garšas pastiprinātājiem, krāsvielām un konservantiem. Ja nevēlies mājās ikreiz, kad nepieciešams, vairākas stundas vārīt īstu buljonu, pagatavo buljona koncentrātu no dārzeņiem un garšaugiem un allaž turi to pa rokai.
Prāto, kā vislabāk saglabāt garšaugus? Konservē! Konservēšanai gan eļļā, gan etiķī vienlīdz piemēroti ir baziliks, dilles, estragons, rozmarīns, izops, citronmelisa. Tikai eļļā labāk saglabāt pupumētru, raudeni un salviju, tikai etiķī – kreses, timiānu un gurķumētru, taču tas neizslēdz citas kombinācijas.
Pesto, lai arī radies Itālijā, latviešiem tik ļoti iet pie sirds, ka esam atvasinājuši daudzus gardus tā paveidus. Pesto nenozīmē tikai baziliku; mērcē var saberzt visu, kas ir zaļš, jo pats vārds pesto to arī nozīmē – smalki saberzt un sasmalcināt. Nu ko – dārzā iekšā, un smalcinām!
“Mana oma bija pieredzējusi sēņotāja, un viņa prata izmanīgi iesālīt sēnes. Bērzlapes, alksnenes, vilnīšus, krimildes novārīja, vairākos ūdeņos izmērcēja, notecināja un kārtām ar diļļu kātiem, pa kādai lauru lapai, ķiploka daiviņai un pamatīgai šķipsnai sāls lika fajansa mučelē, noblīvēja, uzlika virsū akmeni un nesa uz pagrabu. Vēlāk ņēma pa saujai vai divām ārā, izmērcēja ūdenī, notecināja, sakapāja un sacepa kopā ar sīpoliem vai arī ar cauraudzi, “ atminas Signe Šēnfelde.
Ogu želejas izmantošanas iespējas ir bezgalīgas – to var iesmērēt brokastu pankūkās, smilšu mīklas groziņos, ruletēs, tartēs, kūkās, cepumos… Starp citu, upeņu vai jāņogu želeja ir lielisks pamats daudzām mērcēm, piemēram, Kamberlendas mērcei, kas ir ideāla piedeva dažādām terīnēm, aukstiem cepešiem un putna gaļai. Želeja noderēs arī kā glazūra uz grila vai cepeškrāsnī gatavotiem vistu spārniņiem vai ribiņām.
Iestājoties pavasarim, kāri gaidām pirmos rabarberu kātus, lai ceptu plātsmaizēs un vārītu ķīseļos, un tad par tiem aizmirstam līdz nākamajam pavasarim. Bet velti, jo rabarbers ir noderīgs ziemas krājumiem – to var likt kompotā, marinēt un vārīt gan saldā, gan nedaudz pikantā ievārījumā.
Pat viena maza karotīte ievārījuma mēdz darboties kā laika mašīna – mutē nonākusi, tā liek domām aizceļot uz silto vasaru. Un kur nu vēl praktiskais pielietojums – smērēt kūkās, ieziest ruletēs, pildīt groziņos, likt putrā un ietīt plānajās pankūkās. Vai vienkārši apziest ar to maizes šķēli… Un cik tur tā darba – ogas katlā, cukurs klāt, un gatavs!
Populārākās meža ogas vasarā noteikti ir avenes un mellenes – ne velti selekcionāri ir izdomājuši, kā šīs ogas audzēt arī dārzā. Taču to aromātu un garšu, kas piemīt mežā augušām, dārza ogām pilnībā nesanāk atkārtot. Lasīt mellenes un avenes mežā nav nekāda pastaiga parkā – šis darbiņš prasa gan zināmu pieredzi, gan izturību, kā arī atbilstīgu ekipējumu. Taču tas ir katra oda koduma vērts pasākums, kad top burvīgi ievārījumi!
Tas nemaz nav grūti – izmānīt no ogām, augļiem un rožu lapiņām to raksturīgo aromātu un garšu. Vajag tikai nedaudz pacietības, jo, kā izsenis jau zināms, labs nāk ar gaidīšanu. Tieši tāpat ir ar mājās gatavotu liķieri – nedaudz darba, tad lielā gaidīšana un pēc tam baudīšana.