Meklējiet lobsterus!
“Mēs neesam 50 eiro banknote, lai patiktu visiem,” saka šefpavārs Miķelis Sparāns.
Pēdējos gadus viņš pavadījis Francijā, strādājot Michelin restorānos un vadot restorāna Solelh virtuvi, kas viņa vadībā četrus gadus pēc kārtas saglabāja Michelin Bib Gourmand novērtējumu. Tagad Miķelis ir atgriezies Latvijā, lai sāktu jaunu profesionālo posmu un veidotu restorāna POPCORN gastronomisko rokrakstu.
Tomēr mūsu saruna ļoti ātri vairs nav Michelin zvaigznēm un restorānu reitingiem. Tā kļūst par attieksmi – pret darbu, produktu, komandu un viesi. Jo tieši viesis, kā uzskata Miķelis, ir īstais restorāna darba devējs.
Viņš ir pārliecināts, ka izcilam produktam nevajag piecpadsmit sastāvdaļu, lai atstātu iespaidu. Dažkārt pietiek ar vienu vienīgu uzdevumu – to nesabojāt. Un, ja uz POPCORN dosieties pirmo reizi, viņam ir tikai viens ieteikums:
Pēc vairākiem gadiem Francijā un Šveicē esi atgriezies Latvijā. Kas bija tas brīdis, kad saprati – laiks braukt mājās?
Francijā esmu dzīvojis divos posmos. Pirmo reizi turp devos pēc darba Vācijā, lai mācītos gastronomijas institūtā. Pēc studijām ieguvu prakses vietu pie divu Michelin zvaigžņu šefpavāra Michel Kayser. Atceros, ka pēdējās divās prakses nedēļās viņu burtiski katru dienu tincināju: “Vai ņemsi mani darbā? Vai ņemsi?” Beigās viņš vienkārši nolika man priekšā darba līgumu un noteica: “Tagad vari beidzot nomierināties.” (Smejas.)
Tas bija sākums ļoti vērtīgai skolai. Izgāju cauri visām virtuves pozīcijām – no aukstajām uzkodām līdz gaļas sekcijai un konditorejai. Tur iemācījos ne tikai gatavot, bet arī disciplīnu, precizitāti un cieņu pret produktu.
Tomēr pagājušā gada augustā sapratu, ka pienācis laiks atgriezties mājās. Lai cik veiksmīga būtu dzīve ārzemēs, kādā brīdī neizbēgami sev uzdod jautājumu – ko es te īsti meklēju? Francijā jutos labi, cilvēki bija atsaucīgi, tomēr tu tik un tā esi imigrants. It kā savējais, bet ne līdz galam.
Savu dara arī darba intensitāte. Strādāt Michelin līmenī nozīmē gadiem dzīvot ļoti augstā spriedzē – gan fiziski, gan emocionāli. Tas prasa milzīgu atdevi katru dienu. Kādā brīdī vienkārši sajutu, ka gribu būt tuvāk ģimenei un mājām. Un sapratu, ka ir pienācis īstais laiks atgriezties.
Bija sajūta, ka pienācis laiks visu, ko iemācījies Francijā, atvest uz Latviju?
Jā, pilnīgi noteikti. Man šķita, ka ir īstais brīdis šo pieredzi izmantot arī Latvijā. Ne jau tāpēc, ka būtu iemācījies visu; gastronomijā tas nemaz nav iespējams. Tā mainās nepārtraukti, un arī pavārs mācās visu mūžu. Tomēr Francija man iedeva ļoti skaidru izpratni par kvalitāti, disciplīnu un attieksmi pret produktu. Šīs lietas gribējās atvest līdzi un izmantot šeit.
Turklāt Latvijā pēdējos gados gastronomija ir ļoti augusi. Michelin ienākšana ir devusi nozarei pavisam citu impulsu un iespēju parādīt sevi starptautiskā līmenī. Man šķita, ka ir īstais brīdis arī pašam kļūt par daļu no šī procesa.
Kā darbs Michelin restorānos un četri gadi ar Michelin Bib Gourmand novērtējumu mainīja tavu skatījumu uz gastronomiju?
Protams, Michelin novērtējums ir patīkams apliecinājums tam, ka ej pareizajā virzienā. Restorānam Solelh izdevās iegūt Bib Gourmand jau pirmajā darbības gadā, un četrus gadus pēc kārtas mēs varējām šo līmeni noturēt. Tas dod gandarījumu, taču nekad nav bijis mans galvenais mērķis.
Man ir ļoti vienkārša filozofija – mēs neesam 50 eiro banknote, lai patiktu visiem. Vienmēr atradīsies kāds, kuram tavs ēdiens negaršos, un tas ir pilnīgi normāli. Tāpēc daudz svarīgāk ir gatavot godīgi, tā, kā pats tici, nevis censties izdabāt visām gaumēm vai skriet pakaļ katrai jaunākajai tendencei. Citādi ēdieni kļūst pārlieku sarežģīti un zaudē savu būtību.
Man svarīgākais rādītājs vienmēr ir bijis restorāns, kurā ir cilvēki. Ja pie sienas karājas Michelin plāksne, bet zāle ir tukša, tas liek uzdot jautājumu – vai tiešām viss tiek darīts pareizi? Strādājot šādā līmenī, ļoti ātri saproti vienu būtisku lietu – tavs īstais darba devējs nav restorāna īpašnieks. Tas ir viesis. Tieši viņš maksā tavu algu. Ja viesu nav, nav arī darba.
Tā ir atbildība, kas liek katru dienu noturēt kvalitāti vienā un tajā pašā līmenī. Un, manuprāt, tieši tur arī sākas īsta profesionālā disciplīna.
Vai laba gastronomija šodien nozīmē sarežģītus ēdienus vai tomēr pavisam ko citu?
Gastronomija nepārtraukti mainās. Ja divtūkstošo gadu sākumā valdīja princips – jo sarežģītāk, jo labāk –, tad šodien viss atkal virzās pretējā virzienā. Man pašam daudz tuvāka ir pieeja, kad ēdienā ir mazāk elementu, bet katram no tiem ir sava jēga. Svarīgākais ir produkta kvalitāte, garša un precīzs izpildījums, nevis piecpadsmit dažādas sastāvdaļas, bet tu vairs nesaproti, ko īsti esi apēdis.
To ļoti spilgti sapratu pirms vairākiem gadiem, vakariņojot restorānā White Rabbit Maskavā. Pasūtīju Kamčatkas ķemmīti. Kad šķīvis nonāca uz galda, tur apkārt bija sešas vai septiņas dažādas mērces, tekstūras un piedevas. Taču pati ķemmīte bija tik perfekti pagatavota, ka visas pārējās lietas vienkārši pabīdīju malā. Apēdu to tikai ar šķipsniņu sāls.
Tajā brīdī sapratu – ja produkts ir patiešām izcils, tam nevajag daudz. Reizēm pavāra lielākais uzdevums ir paņemt lielisku produktu un vienkārši to nesabojāt.
Ir kāds Wolfgang Puck citāts, kas ļoti precīzi raksturo manu pieeju: “We take the best produce and we try not to fuck it up.” Šķiet, tajā ir pateikts viss.
Kas, tavuprāt, visvairāk atšķir restorānu kultūru Francijā no tās, ko piedzīvojam Latvijā?
Francijā iešana uz restorānu nav īpašs notikums – tā ir daļa no ikdienas dzīves. Cilvēki uz restorānu dodas ne tikai svinēt jubilejas vai citus nozīmīgus datumus, bet arī vienkārši baudīt kopā būšanu un labu ēdienu. Tā ir kultūras sastāvdaļa.
Franči paši joko, ka viņu svētā trīsvienība ir maize, siers un vīns. Tas nav tālu no patiesības. Viņiem ir simtiem dažādu siera šķirņu, un viņi ar to lepojas. Man patīk šis salīdzinājums – ja katru dienu nogaršotu citu sieru, ar vienu gadu nepietiktu, lai iepazītu visas šķirnes.
Tas ļoti labi raksturo viņu attieksmi pret ēdienu. Tā nav tikai nepieciešamība paēst – tā ir pieredze, kurai cilvēki ir gatavi veltīt laiku un arī tērēt naudu. Atceros ģimeni, kas atbrauca pusdienās ar automašīnu, kura, iespējams, maksāja mazāk nekā viņu restorāna rēķins. Taču viņiem svarīgākais nebija automašīna. Tā bija pieredze, ko viņi tajā dienā ieguva.
Līdz ar to arī šefpavāra profesijai Francijā ir pavisam cits statuss. Pavāri tur ir sabiedrībā cienītas personības. Kad aizsaulē devās leģendārais Paul Bocuse, viņam tika sarīkotas valsts līmeņa bēres, kurās piedalījās arī Francijas prezidents. Tas ļoti daudz pasaka par to, cik augstu šī profesija tiek vērtēta.
Latvijā šī attieksme tikai veidojas, un tas priecē. Arvien vairāk cilvēku izvēlas pavāra profesiju apzināti, nevis tāpēc, ka nav atraduši citu ceļu. Arī sabiedrība sāk saprast, ka aiz laba ēdiena stāv zināšanas, disciplīna un milzīgs darbs.
Kas tevi pārliecināja, ka tieši POPCORN ir īstā vieta, kur atgriezties?
Pirmkārt, cilvēki. Ar restorāna vadītāju Jāni esam pazīstami jau vairāk nekā desmit gadu, un uzticība man vienmēr ir bijusi svarīga. Kad viņš parādīja projektu, uzreiz redzēju, ka tas nav stāsts tikai par restorānu. Tas ir liels un Latvijas mērogam diezgan netipisks projekts, kurā gastronomija ir tikai viena daļa no kopējās pieredzes. Mani uzrunāja gan idejas vērienīgums, gan iespēja būt klāt tās veidošanā no paša sākuma.
Man vienmēr ir patikuši izaicinājumi – neesmu cilvēks, kurš meklē vieglāko ceļu. Ja man būtu jāizvēlas starp darbu birojā pie Excel tabulām un virtuvi, es bez vilcināšanās izvēlētos virtuvi. Vislabāk jūtos brīžos, kad virtuvē valda intensīvs darba ritms. Tad zinu, ka esmu savā vietā.
Kā tu raksturotu POPCORN gastronomisko rokrakstu? Kādu pieredzi šeit piedzīvos viesis?
Es to sauktu par savu autorvirtuvi – vietu, kur satiekas visa līdzšinējā pieredze, ko esmu uzkrājis dažādās virtuvēs un valstīs.
Tāpēc ēdienkarte būs veidota pēc dalīšanās principa – mazās uzkodas, lielāki gaļas ēdieni, garšas, kas aicina ne tikai ēst, bet arī komunicēt. Man vienmēr licies, ka labs ēdiens spēj satuvināt cilvēkus, un tieši šādu atmosfēru gribas radīt arī šeit.
Protams, būs arī savi rakstura elementi. Piemēram, mūsu simbols ir lobsters, un tas dažādās interpretācijās parādīsies gan ēdienkartē, gan kopējā restorāna stāstā.
Cik nozīmīga tev ir sezonalitāte un vietējo produktu izmantošana?
Sezonalitāte ir ļoti svarīga. Ja rodas ideja par ēdienu, bet konkrētais produkts vēl nav sezonā, es vienkārši gaidu. Labam produktam ir savs laiks, un nevajag to mākslīgi steidzināt.
Tomēr neuzskatu, ka laba virtuve nozīmē izmantot tikai vietējos produktus. Svarīgākais vienmēr ir kvalitāte. Ja Latvijā ir izcils produkts, izmantošu to. Ja pasaulē ir kaut kas īpašs, kas ļauj radīt vēl labāku rezultātu, izmantošu arī to.
Man ir paveicies sadarboties ar vietējiem zemniekiem un ražotājiem. Piemēram, Latgalē ir cilvēki, no kuriem regulāri iegādājos produktus, un ir arī siera meistari, kuru darbs, manuprāt, ne ar ko neatpaliek no franču tradīcijām.
Tomēr viss sākas nevis ar produkta cenu, bet ar to, ko pavārs spēj ar šo produktu izdarīt. No pavisam vienkārša purava var pagatavot ēdienu, ko cilvēks atcerēsies vēl ilgi. Francijā viens no maniem populārākajiem ēdieniem bija tieši puravu terīne. Tas vēlreiz apliecina, ka izšķirošais nav produkta ekskluzivitāte, bet attieksme pret to.
Ja viesis POPCORN ierodas pirmo reizi, ar ko tu viņam ieteiktu sākt?
(Smejas.) Vienkārši – meklējiet lobsterus!
Tas ir mūsu simbols, un tas dažādās interpretācijās parādīsies arī ēdienkartē. Bet, ja pavisam nopietni, es gribētu, lai cilvēki no restorāna aiziet ne tikai paēduši, bet arī ar sajūtu, ka ir labi pavadījuši vakaru.
Man vislabākā atsauksme nav ieraksts sociālajos tīklos vai kāds apbalvojums. Tā ir situācija, kad cilvēks vēlas atgriezties vēlreiz un iesaka restorānu saviem draugiem. Tad zinu, ka savu darbu esam izdarījuši labi.
