Kvass: krievu un viesmīlības vizītkarte. Recepte gatavošanai
Labi norūdzis un stiprs kvass ir krievu viesmīlības apliecinājums un vizītkarte – dzirkstošs, spirdzinošs un katrā mājā citāds. Jau izsenis neviens krievu mielasts – cara galmā, klosterī, muižā vai mazākā sētā – nebija iedomājams bez kvasa, raudzēta no maizes, medus, ogām vai augļiem. Gatavošanas tehnoloģija ir diezgan līdzīga, bet variācijas un garšas neskaitāmas. Ar kvasu glābās no cingas un paģirām, dziedēja brūces un tūsku, bet pārrūdzis kvass spēra korķus no pudelēm pat brašāk par šampanieti.
1852. gadā Журнал общеполезных сведений rakstīja, ka diemžēl zaudēta kvasa gatavošanas meistarība un labākās receptes un noslēpumi jau aizmirsti... Bet cits avots iedrošina, ka labu kvasu gatavot varot iemācīties ikviens, tikai vajag pieredzi. Un to ar laiku katrs var iegūt. Galvenais – kvasa darīšanai jāņem vārīts, labi atdzesēts ūdens, jāraudzē labi vēdināmā telpā, pasargājot no saules, lietus un putekļiem, bet trauki un korķi jātur pilnīgi tīri. Un pārējais jāmeklē receptēs.
Kvasa pamatā ir labs iesals. To gatavoja no miežiem vai rudziem. Graudus iebēra koka traukā līdz pusei, pārlēja ar ūdeni un izturēja trīs dienas, tad graudus izbēra uz auduma, trauku izmazgāja un graudus sabēra atpakaļ. Tos maisot diedzēja piecas sešas dienas, līdz veidojās asni. Graudus vēlreiz izbēra uz auduma 3–4 centimetru biezā slānī. Ziemā istabā, vasarā saules staros tos, divas trīs reizes dienā apmaisot ar koka karoti, izžāvēja. Sausajiem graudiem norīvēja asnus, izsijāja un samala miltos. Tas tad arī bija iesals, ko uzglabāja auduma maisiņos.
Kvasu gatavoja no rudzu, miežu vai griķu miltiem, pievienoja iesalu, piparmētras un raugu. Dažreiz ieraugam pievienoja arī kvasa biezumus vai suslu. Paretam gatavoja apiņu kvasu vai kvasu no maizes sausiņiem. Klosteros kvasam pielika citronus, saldumam izmantoja medu vai biešu sīrupu. Populārākos ogu un augļu kvasus gatavoja no svaigiem vai kaltētiem āboliem, bumbieriem, dzērvenēm un jāņogām.
12–14 l ūdens
2,5 glāzes kviešu miltu
2,5 glāzes rudzu miltu
2/3 glāzes rudzu iesala
2/3 glāzes miežu iesala
2 ēdk. svaigā rauga
1/2 glāze piparmētru sāls
Sajauc kviešu un rudzu miltus un rudzu un miežu iesalu. Samitrini ar verdošu ūdeni un izturi vienu stundu. Masai pielej ūdeni un samaisi līdz krējuma konsistencei, pievieno sāli un vēlreiz samaisi. Kad masa atdzisusi līdz silta piena temperatūrai, pievieno sadrupinātu raugu un piparmētras. Raudzē, līdz parādās putas, tad liec aukstā pagrabā. Kad kvass nostāvējies, to var dzert uzreiz vai saliet pudelēs un aizkorķēt.
Maskavas kvass no kaltētiem āboliem
10 l ūdens
1,5 l kaltētu ābolu
3–4 glāzes cukura
2 ēdk. rauga
1/2 glāze rozīņu
Kaltētos ābolus smalki sagriez, pārlej ar diviem litriem ūdens un vāri 30–40 minūtes. Pārlej raudzējamā traukā, pielej pārējo ūdeni, pieber cukuru un atdzesē. Tad šķidrumu izkās, sapildi pudelēs, katrā ieber divas rozīnes, pudeli aizkorķē un liec vēsā vietā.
