Kur slēpjas un ko ļaunu dara skandalozie transtauki
Nu jau arī Latvijā bēdīgi slavenās transtaukskābes jeb transtauki gandrīz izraisīja starpvalstu ķīviņu un ir bijušas par pamatu ne vienai vien tiesas sēdei. Skaidrojam, kas tās īsti ir un ko tās tik ļaunu dara.
Dietoloģija ir slavena ar dažādu lietu, ko līdz tam esam lietojuši bieži vien pat milzīgos kvantumos (un bieži vien pat pašu nozares ekspertu iedrošināti), demonizēšanu. Te piesātinātie tauki ir visa ļaunuma sakne, te – sāls, te – cukurs. Pēdējā desmitgadē pienākusi kārta transtaukskābēm, kaut arī par to ļaunumu zinātniskajās aprindās jau sprieduši kopš Ansela Kinsija laikiem pagājušā gadsimta 50. gados, ar kura palīdzību gan par monstriem pārtapa nevainīgie piesātinātie tauki.
Kas ir transtaukskābes
Viss aizsākās ar augu eļļām, tādām kā saulespuķu, kukurūzas, rapšu vai sojas pupiņu, kuras cilvēks jau pagājušā gadsimta sākumā sagribēja dabūt ilgāk uzglabājamas – iepriekš uzskaitītās mēdza sasmakt, tamdēļ preces veikalu plauktos ar šīm eļļām sastāvā bija jānotirgo ātri. Tad cilvēks atklāja, ka, karsējot tās augstā temperatūrā, pievienojot ūdeņradi un metālus kā katalizatorus, var iegūt augu eļļu, kas istabas temperatūrā tā arī saglabā cietas masas izskatu.
Atklājumam, iespējams, nebūtu ne vainas, ja vien vēlāk neatklātos, ka šajā procesā, ko sauc par daļējo hidrogenizāciju, nerastos transtaukskābes (taukskābes ir ķieģelīši, no kā tiek būvēti tauki, tāpat kā aminoskābes būvē olbaltumvielas). Pēc Merilendas universitātes profesores Mērijas D.Enigas (Mary D.Enig) teiktā, kas jau vairāk nekā 30 gadu pēta taukskābes, šis jaunradījums ir faktiski tāda paša garuma, svara un sastāva kā oriģināls, tikai molekulas šajā taukskābē izvietotas nevis izliektā formā, kā tas pienākas polinepiesātinātajai taukskābei, bet gan taisnā, kā pienākas piesātinātajai taukskābei. Un te arī ļaunuma sakne slēpjas: šī cilvēkradītā taukskābe, uzkrāta šūnu membrānās, kur būtu jāatrodas vai nu piesātinātajai vai nepiesātinātinātajai taukskābei, muļķo mūsu organisma „mašinēriju”, radot vitamīnu un minerālvielu deficītu, kas savukārt izraisa daudzās kaites. Bet pārtikas industrija šos taukus mīl, jo tiem ir gandrīz bezgalīgs derīguma termiņš – acīmredzot baktērijām tie galīgi neiet pie dūšas, jo būtiski samazina izmaksas un „uzlabo” produkta garšu un struktūru.
Ko ļaunu tās dara
Skeptiķi norāda, ka hidrogenizētās eļļas ir tikai vienu soli no plastmasas – diezin vai kāds, esot pie veselā saprāta, gribētu kaut ko tādu likt sev vēderā?! Bet atgriežoties pie statistikas un zinātnes. Gadu desmitiem ilgie pētījumi atklājuši, ka transtaukskābes vainojamas ja ne gluži visās mūsdienu likstās, tad lielā daļā – gan. Tā sirds slimību risku tās palielina pat līdz 50% – tās pazemina „labā” holesterīna līmeni (ko piesātinātie tauki nespēj), palielinot „sliktā” holesterīna daudzumu. Tās vainojamas arī pie paaugstināta asinsspiediena. Transtaukskābes var provocēt vēža rašanos, jo maina svarīga enzīma darbību, kas savukārt atbildīgs par ķīmisko kancerogēnu un medikamentu metabolizēšanu, kā arī būtiski ietekmē šūnu membrānu darbību. Novēroti arī imūnsistēmas traucējumi – kādā Somijas pētījumā bērniem, kas ēda mazāk sviesta, bet vairāk margarīna, biežāk attīstījās alerģijas. Spāņu pētījumā, kas iekļāva divpadsmit tūkstošus apsekojamo un ilga sešus gadus, atklājās, ka tiem, kas patērē vairāk transtaukskābes, ir par 48% lielāks risks iedzīvoties depresijā. Palielinot vien par diviem procentiem uzņemto transtaukskābju daudzumu, par 39% palielinās arī otrā tipa diabēta risks. Hidrogenizētās eļļas var palēnināt smadzeņu apasiņošanu, kas savukārt var izraisīt tādas nepatīkamas kaites kā Parkinsona vai Alcheimera slimība. Žurnālā American Journal of Clinical Nutrition publicētajā pētījumā atklājās, ka, uzņemot vien četrus gramus transtaukskābju dienā (un tik ir, piemēram, vienā sacietinātā vai hidrogenētā eļļā vārītā virtulī), neauglības risks palielinās par 70 vai dažos gadījumos – pat par visiem 100%. Īpaši izturīgie var izjust transtaukskābju iedarbību ne tik nopietnās kaitēs – tās var būt arī „nevainīgas” galvassāpes, kas nerimstas, locītavu sāpes un hormonāls haoss. Nu gan pietiks statistikas un šausmu, vai ne?
Jebkur, kur izmanto daļēji hidrogenizētās augu eļļas. Tātad margarīnā, un jo cietāks margarīns, jo vairāk transtaukskābju (daži mēdz saturēt pat 25%). Ikvienā augu tauku masā, ko izmanto cepšanai un vārīšanai taukos – ja mājās neko tādu nelieto, uzmanies ātrās ēdināšanas restorānos un kafejnīcās (jā, arī par restorāniem nevari būt droša, ja vien neesi bijusi virtuvē), pasūtot virtuļus, frī kartupeļus vai citus fritētus (un pat ceptus) brīnumus. Nu, un tad, protams, seko visādi cepumi, kūkas, krekeri un dažkārt pat brokastu pārslas – jebkurš produkts, kura ražošanā ir jāizmanto vai izmanto taukvielas. Tā kā nedz Latvijā, nedz Eiropas Savienībā nav likuma, kas noteiktu, ka ražotājam jānorāda transtaukskābju daudzums produktā, tad pašai vien jāpēta etiķete. Es ieteiktu likt atpakaļ plauktā jebkuru produktu, kuram sastāvdaļu sarakstā iekļauts margarīns, daļēji vai hidrogenizētas augu eļļas un kas ir fritēts eļļā. Un jo augstāk sastāvdaļu sarakstā tie atrodas, jo vairāk transtauksābju ir galaproduktā. Vēl ķepīgāka iespēja, kā uzzināt, vai tavi noskatītie cepumi nesatur transtaukskābes, ir saskaitīt uz etiķetes norādīto piesātināto, polinepiesātināto un mononepiesātināto tauku daudzumu un salīdzināt to ar kopējo norādīto tauku daudzumu – atšķirība būs transtauku daudzums.
Kaut arī pāris pētījumos pierādīts, ka transtaukskābju ļaunums novērojams jau minūti pēc to apēšanas – kam gan dažreiz nepaslīd kāja?! Daži eksperti norāda, ka šo Frankenšteina tauku iedarbību var mazināt, lietojot uzturā dabiskās eļļas to nepārmainītajā agregātstāvoklī. Tāpat visumā veselīgs uzturs neitralizēs viena transtauku pilna cepuma apēšanu. Bet visvieglāk ir pilnībā izvairīties no šādiem produktiem, jo nekādas drošās normas transtaukskābēm nav.
Kas ir dabiskās transtauksābes
Pēc visa šī atklāt, ka arī pienā un tā produktos un gaļā (tādu atgremotājdzīvnieku taukos kā govs, aita, kaza, bifeļi u.c.) ir transtaukskābes, ir tas pats, kas izraut no mutes pēdējo kumosu tā paša nolādētā, transtaukiem pilnā krekera.
Transtaukskābes šajā gadījumā rada baktērija šo dzīvnieku kuņģī, kas tādējādi mēģina tikt vaļā no polinepiesātinātajām taukskābēm augos, ko lopiņš apēd. Atšķirībā no cilvēkradītajām dabiskās trans taukskābes, pirmkārt, sastopamas patiešām minimālos apjomos (sviestā to ir aptuveni 2 – 3%), otrkārt, pētījumos nav novērota nekāda negatīva ietekme uz šūnu membrānām. Kādā pētījumā 24 sievietes un 16 vīrieši trīs nedēļas ik dienas apēda 12 gramu transtaukskābju – vai nu dabisko, vai cilvēkradīto. Pēc četrām nedēļām diētas tika samainītas. Pētnieki atklāja, kā arī bija gaidīts, ka cilvēkradītās transtaukskābes palielina „sliktā” holesterīna līmeni, samazinot „labo”. Savukārt dabiskās taukskābes palielināja abu holesterīna līmeni sievietēm, bet uz vīriešiem tās atstāja pilnīgi neitrālu iespaidu. Kādā citā pētījumā atklājās, ka dabas radītās taukskābes samazina tauku uzkrājumus ķermenī, jo īpaši – vēdera zonā.
Lai vai kā, to daudzums pienā un gaļā mainās atkarībā no gadalaika – augstāks tas ir vasarā, bet zemāks ziemā.
Jolanta Sēnele, žurnāls „Marta” / Foto: Shutterstock
