No vecmāmiņu pavārgrāmatām - seni olu ēdieni svētku galdam un ikdienai

Latvijas Apvienotās putnkopības asociācijas un izglītojošā projekta “Olas ir spēks!” eksperti gan no senākām, gan modernākām pavārgrāmatām izmeklēja 12 receptes. Savukārt tās dzīvē iemiesoja pārtikas tehnoloģe Natālija Lagzdiņa.

Pavārgrāmatu autori jau izsenis ne tikai piedāvāja ēdienu receptes, bet arī izglītoja lasītājus par dažādu produktu uzturvērtību. Piemēram, 1956. gadā Stokholmā izdotās grāmatas “Ikdienas un svētku galds” autore Malvīne Krone-Balduma olu ēdienu sadaļas ievadā raksta:

“Olas ir pilnvērtīgs barības līdzeklis, jo satur visas tās vielas, kas vajadzīgas ķermeņa uzbūvei. Vistu olas satur 73,7 ūdens, 14,8 olbaltuma, 10,5 taukvielu, minerālvielu un vitamīnus. Par vērtīgāko barības līdzekli tomēr uzskatāms olu dzeltenums, kas satur taukvielas, vitamīnus, dzelzs, fosfora un kalcija savienojumus. Olu dzeltenums satur arī vairāk garšas vielu”.

Krone-Balduma arī atzīmē, ka olas lietojamas dažādos veidos, gan kā patstāvīgs ēdiens, gan kā piedevas: saistošs līdzeklis pankūkām, sacepumiem, mīklām un mērcēm, viru (zupu) pietumēšanai, krēmiem u.t.t.

“Olu baltumus lieto kā izcēlājus dažādiem cepumiem un saldiem ēdieniem, arī kā dzidrināšanas līdzekli neskaidriem buljoniem, želejām un smalkākiem recekļiem (aspikiem),” rakstīja grāmatas “Ikdienas un svētku galds” autore.

Savukārt, grāmatas “Latviskā un modernā virtuve. Padomi nama mātēm, kā pareizi gatavot uzturu”, kas izdota 1950. gadā, autori H. Birziņa un A. Švāgers-Vīksne skaidro, ka olbaltumvielas nepieciešamas cilvēka organismam “galvenā kārtā jaunu audu un gremošanas sulu izbūvei, un citas vielas tās vietā nevar ņemt”.

Autori arī brīdina, kaut galds lūst no ēdieniem un dzērieniem, bet, ja ar tiem neuzņemam pietiekami olbaltumvielu, tad “organisms nobeigsies aiz olbaltumvielu trūkuma”.

18. gadsimta olu ēdienu receptes

Senākās olu, kā arī daudzu citu ēdienu receptes, atrodamas 1795. gadā izdotajā grāmatā ar nosaukumu “Tā pirmā pavāru grāmata”. Grāmatas izdevējs un sastādītājs bija Rubenes mācītājs Kristofs Harders (1747–1818).

Grāmatā ir atsevišķā nodaļa, kas veltīta ēdieniem no piena un olām. Šeit ir arī lasāma, iespējams, senākā buberta recepte! Saglabājām arī veco laiku rakstību.

Buberts no astoņu olu dzeltenumiem

Izsiti astoņas olu dzeltenumus un sakuli tos labi ar mušatenblūm (muskatziedu) sāli un cukuri. Paņem gandrīz kā vienu stopu (stops = 1,22994 l) salda krējuma un kuli to labi caur ar stīvu rīksti, apsmērē vienu bļodu ar aukstu sviestu, ielej tās samaisītas lietas un dari to gatavu iekš verdoša ūdens.

Vēl viens svētku ēdiens no olām, piena, rozīnēm un mandelēm, ar ko var pārsteigt svētku viesus:

Eijerkēze jeb olu siers

Uz pusotru stopu (stops = 1,22994 l) piena ņem 10 – 12 olas, kuli tos ar rīksti labi kopā, tad lej to iekš bļodu un celi iekš katlu, tur ielej tik daudz auksta ūdens, ka tas stāv līdz bļodas malu, celi uz uguni, bet neaizklāj cieti. Tik kā drusciņ vien sāk sacietēties, tad celi tūlīt zemē, gan tad jau pats saies kopā. Tad taisi to iekš vormēm (formām) ar pusvārītām razīnēm (rozīnēm) un mandeļu šķēlēm, allažiņ uz kārtas likdams. Pie uzdošanas apspraudi to eijerkēze ar mandelēm un razīnēm (rozīnēm) un uzkaisi kanēli un cukuri.

Lieliskā recepte, ko var izmantot, gatavojot brokastīs nākamajā dienā pēc svētkiem. Šāda omlete jeb kā 18. gadsimtā rakstīja, amulete, garšos gan bērniem, gan pieaugušiem:

Amulete (omlete) ar āboliem

Sagriezi tos ābolus plānās šķēlēs, un lai sūt uz uguni ar sviestu un cukuru, ka tie mīksti un skaisti paliek. Sakuli 7 – 8 olas ar drusciņ sāls. Ņemi drusciņ sviesta iekš pankūku pannu, lai tā sakarsās, tad lej tos olas tur iekšā un, tik kā no apakša drusciņ ir pacepts, tad baksti allažiņ ar nažu slīpu iekš to omleti, ka tas šķīstums tur tek caur uz apakšu, un tā dari, kamēr nekāds šķīstums vairs nestāv pa virsu. Tad lieci to uz plakanu bļodu, bet negriezi to apkārt, jo tā mīkstā puse allažiņ būs stāvēt uz augšu. Lieci nu tos ābolus virsū, apsiti to malu visapkārt, uzberi rīvētu maizi, uzlieci arī plānas sviesta šķēles un nobrūnē ar baltu dzelzi.

Gadsimta sākuma deserti ar olām

1905. gadā izdotajā “Praktiskā pavārgrāmata” atrodamas 1745 sātīgu ēdienu receptes, un starp tām arī kāds neparasts deserts, kurā pagatavošanā izmantotas olas.

Ledus šokolāde ar olām

Sastāvdaļas (8-10 personām):

• ½ mārciņas (1 mārciņa= 453,59237 g) šokolādes
• 1 ½ stopa (stops = 1,229944 l) piena
• 5–6 lotes (1 lote = 12,797262 g) cukura
• 5–6 olas
• ½ kārtiņas vaniļas

Pagatavošana:

½ mārciņas gabalos salauztas šokolādes atšķaida ½ stopa karsta piena, kuļ 5-6 olu dzeltenumus ½ stundas ar 5-6 lotēm cukura, uzvāra 1 stopu piena, liek atšķaidīto šokolādi klāt, ļauj uzvārīties, piejauc olu masu ar ½ kārtiņas sagrūstas vaniļas klāt un kuļ visu tik ilgi, līdz šokolāde kļūst putaina. Kad šokolāde pavisam atdzisusi, to ielej saldējamā traukā un atstāj tur 1–2 stundas ledū. Šokolādi ielej augstās glāzēs un liek galdā ļoti aukstu.

Šajā grāmatā var sameklēt arī olbaltuma pudiņa recepti, kas var lieliski papildināt svētku galdu:

Olbaltuma pudiņš

Sastāvdaļas:

• 4 olas
• 5­–6 lotes (1 lote = 12,797262 g) cukura
• Mazliet vaniļas.

Pagatavošana:

Četrus putās sakultus olu baltumus sajauc ar 5–6 lotēm cukura un mazliet sagrūstas vaniļas, iepilda masu sagatavotā formā, vāra ¾ stundas ūdens peldē un tad liek galdā ar aukstu vaniļa mērci, kuru pagatavo no atlikušajiem olu dzeltenumiem.

Deserti, ko gatavoja no olām pirms kara

Vēl vienā pirms II Pasaules kara izdotajā pavārgrāmatā, “Ēdieni no iekšzemes produktiem”, kas iznāca Rīgā 1937. gadā, ir lasāma vienkārša saldējuma recepte, kas būs pa spēkam katrai saimniecei:

Piena saldējums ar olām

Sastāvdaļas:

• Piens – ¾ litra.
• Olu dzeltenumi – 4 gab.
• Cukurs – 150 g

Pagatavošana:

Olas dzeltenumus ar cukuru saputo, lēnā pielej uzvārītu pienu, lej atpakaļ katliņā, uzkarsē. Atdzesē. Lej saldējamā traukā un sasaldē.

Tajā pašā grāmatā, sadaļā “Dažādi auksti dzērieni”, ir ievietota arī cita interesanta deserta recepte:

Peldošās salas ar olu mērci

Sastāvdaļas:

• Olu baltumi – 5 gab.
• Piens – 1 litrs
• Olu dzeltenumi – 5 gab.
• Cukurs – 150 g

Pagatavošana:

Olu dzeltenumu ar cukuru saputo un lēnām pielej uzvārītu pienu. Lej katliņā un uzkarsē. Olu baltumus saputo, pieliekot nedaudz pūdercukura, atdur ar karoti un apvāra viegli no abām pusēm cukura ūdenī vai pienā, kuru vēlāk izlieto mērces pagatavošanai. Mērci lej bļodā, olu baltumu putas uzliek virsū. Pasniedz aukstas.

Pildītas olas, bez kurām svētkos neiztikt

Bez pildītām olām, šķiet, neiztiek neviens svētku galds, un, protams, arī neviena pavārgrāmata!  Šī vienkāršā un iecienītā uzkodas recepte lasāma “Ēdienos no iekšzemes produktiem”:

Pildītās olas

Sastāvdaļas:

• Olas – 3 gab
• Sviests – 30-50 g
• Kilo (ķilavas) – pēc garšas
• Etiķis – pēc garšas
• Zaļumi

Pagatavošana:

Olas cieti novāra, noņem čaulu, pārgriež gareniski un pusēm un uzmanīgi izņem dzeltenumus, labi samaisa ar koka karoti, pievieno saberztus, no asakām atbrīvotus kilo vai tomātu biezeni un sāli, tad saputotu sviestu (tā vietā var ņemt arī labu, biezu skābu krējumu).

Šādi sagatavotu masu pilda olu baltumos un izgrezno ar zaļumiem, kilo vai tomātiem. Masu olu baltumos var iepildīt ar tējkaroti vai izspiest caur garnējamo cauruli, lietojot robaino galu. Pildītās olas sakārto uz lēzenas bļodas, kas izklāta ar svaigām salātu lapām.

Starp citu, šai receptei sevišķi svarīgas svaigas olas, jo tad olu dzeltenums atrodas pa vidu un olu baltuma sieniņas ir biezākas. Attiecīgi vieglāk tās sapildīt un mazāks risks, ka olbaltuma sieniņas varētu saplīst. Kā zināt, vai ola svaiga? Pievērs uzmanību derīguma termiņam. Ļoti svaigas olas ir septiņas dienas pēc to izdēšanas. Ja no derīguma termiņa datuma atņemsiet 28 dienas, uzzināsiet, kad ola ir dēta un cik svaiga tā ir. Vissvaigākās parasti ir tieši vietējo ražotāju olas, jo tās nonāk veikalos vēlākais 48 stundās kopš to izdēšanas brīža!

Savukārt, Stokholmā 1951. gadā izdotajā Krones-Baldumas darbā “Ikdienas un svētku galds” ir nedaudz smalkākā šis klasiskās olu uzkodas recepte:

Pildītas olas ar kaviāru

Cieti novārītas olas izloba no čaulām un šķērsām pārgriež. Apakšējos galus mazliet nogriež. Olu dzeltenumus izņem un izberž caur sietu, pieliek saputotam sviestam, pieliek sāli un majonēzi pēc vajadzības.

Pilda olu pusēs un ar nazi nolīdzina, virsu uzliek kaudzīti melnā vai sarkanā kaviāra, apkārt liek mazas majonēzes vai arī saputota sviesta piciņas ar mazliet sinepju piejaukumu. Šādi sagatavotas olas var sakārtot uz stikla šķīvja, kas pārklāts salātu lapām.

Autore piedāvā arī kreatīvu olu uzkodas pasniegšanas veidu:

Pildītas olas mušmires veidā

Cieti novārītām olām mazliet nogriež no platākā galā tā, lai varētu novietot uz šķīvja, nogriež arī vāciņu, olām izdobj dzeltenumu un sagatavo, kā iepriekš minēts. Virsū uzliek mazāka tomāta pusi, uz kuras tad uzliek mazas majonēzes vai saputota sviesta piciņas. Lai tomāta puse labāk piegultos, to var piestiprināt ar mazu irbuli. Sakārto uz salātu lapām pārklāta šķīvja.

Krone-Balduma grāmatā “Ikdienas un svētku galds” ievietojusi arī pamācību, kā pareizi vārīt olas:

Olas labi jānomazgā remdenā ūdenī. Netīrās olu daļas noberžamas ar sāli vai etiķa ūdeni. Ja olas ir ļoti aukstas, tad tās paturamas remdenā ūdenī, lai čaula, nonākot karstā ūdenī, nesaplaisātu. Tad olas liekamas verdošā ūdenī, un laiku skaita no tā brīža, kad ūdens sāk virt.

Mīkstas olas vāra trīs minūtes, tad dzeltenums ir pilnīgi šķidrs un baltums daļēji sarecējis. Olas plūmju mīkstumā ar viegli sarecējušu olu baltumu vāra piecas minūtes. Olas salātiem vāra astoņas minūtes, lai olu dzeltenums nebūtu par daudz ciets.

Cietas olas pildīšanai, garnēšanai, mērcēm u.t.t. vāra 10—12 minūtes, tad olu dzeltenumi ir pavisam cieti. Vārot olas cietas, lai pasargātu no plaisāšanas, ūdenim pievieno mazliet etiķa un olas galos iedur ar asu adatu. Cieti vārītas olas liekamas uz dažām minūtēm aukstā ūdenī, lai vieglāk atlobās čaula.

Rosols pēc senču receptes

Mūsdienās svētku svinēšana reti iztiek bez rosola, bet kāpēc gan šoreiz neizmēģināt pagatavot šos salātus pēc senču receptes un pārsteigt savus viesus?  Šo recepti atrodam grāmatā “Senču ēdienu receptes un derīgi padomi”, kuras autore  ir Inga Riba. Grāmata izdota 1990. gadā, un tajā apkopotas senās latviešu ēdienu receptes.

Rosols

• 400 g auksta teļa cepeša
• 4 nēģi
• 2 skābi gurķi
• 4 vārītas olas
• 6 novārīti kartupeļi 
• 6 āboli
• Bietes
• 2 siļķes

Sagriež kantainos gabaliņos. Pēc tam iztīra no asakām 2 novārītas siļķes un smalki sakapā. Tad sarīvē 2 karotes etiķa, 1 tējkaroti sinepju, 1 naža galu piparu un 1 sīpolu, pieliek siļķi un visu krietni samaisa. Tad pieliek 1 glāzi skāba krējuma un sajauc ar visu augšā minēto. Rosolu liek bļodā piramīdas veidā un garnē ar tomātu vai ābolu ripiņām.

“Praktiskās pavārgrāmatas” autori piedāvā arī kādas neparastas kūkas recepti. Tā ļoti labi garšo ar zaļiem salātiem.

Olu kūka ar speķi

Sastāvdaļas:

¼ mārciņas (1 mārciņa= 453,59237 g) žāvēta speķa

¾ litra piena

3 olas

2 ēdamkarotes miltu

Pagatavošana:

Olas sakuļ, pieber klāt divas ēdamkarotes miltu, sajauc mīklu pamazām ar ¾ litra piena, kuļ kārtīgi, uzliek uz pannas ¼ mazos, kantainos gabaliņos sagriezta speķa, uzlej, tiklīdz speķis kļūst mazliet brūns, masu virsū un cep olu kūku no abām pusēm iebrūnu.