Vai eļļa var mainīt gatavojamā ēdiena kvalitāti?
Latvijas veikalos var atrast visdažādākā veida eļļas, kas ražotas Spānijā, Itālijā, Grieķijā vai pat Kalifornijā. Varētu likties, ka olīveļļa tagad jau ir kļuvusi par tikpat neatņemamu jebkāda ēdiena sastāvdaļu – gluži tāpat kā sāls un pipari. Pat profesionālie pavāri ļoti bieži izmanto kādu eļļu un visbiežāk tā ir olīveļļa, taču uztura speciālisti aicina pievērst uzmanību arī citām eļļām, rūpīgāk izpētīt citu eļļu sastāvu, kā arī ieklausīties eļļas īpašības pārzinošo ekspertu ieteikumos.
Ēdienam jābūt vienkāršam, pilnvērtīgam un labi jāizskatās – šādu apgalvojumu nereti dzirdam TV raidījumos, kuros viens pēc otra tiek dāļāti ēdiena gatavošanas ieteikumi, vai arī lasām dietologu padomos visdažādākajās publikācijās. Vairums uztura speciālistu uz ēdiena gatavošanu lūkojas kā uz mākslu, tāpēc daudz uzmanības tiek veltīts ne tikai maltītes kvalitātei, bet arī izskatam.
Viena lieta ir gatavot kaut ko ceptu – zivi, gaļu vai dārzeņus, dažreiz ir grūti panākt, lai ēdiens nepiedegtu, nepieliptu pie pannas vai cepešpannas, lai arī cik kvalitatīva un noturīga pret piedegumu tās virsma būtu. Taču arī gatavojot visvienkāršākos salātus var nepaveikties – jau pēc pāris stundām svaigo dārzeņu salāti kļūst ūdeņaini, bet šādos salātos esošie redīsi, sīpoli vai gurķi zaudē kraukšķīgumu, mainās arī garša.
Tad kādu īsti eļļu izvēlēties salātiem un kā nepiededzināt, bet skaisti apcept gatavojamo ēdienu, lai tas nezaudētu ne tikai uzturvērtību, bet arī garšu un labo izskatu? Tam palīdzēs piemērota eļļa – svarīgi ir izvēlēties tādu, kura pat karsējot augstā temperatūrā nedūmo un pārāk ātri nesvilst.
Atšķirībā no rapšu eļļas, citas eļļas ir īpaši jutīgas pret oksidācijas procesiem (piemēram, cepšanu), tāpēc daudzas augu eļļas nevar karsēt augstā temperatūrā. Tā kā rapšu eļļai ir ļoti augsta viršanas temperatūra, kurā eļļa sadalās brīvajās taukskābēs un glicerīnā, tā ir ideāli piemērota cepšanai un fritēšanai. Lai saglabātu produkta augsto kvalitāti, vislabāk ir izvēlēties eļļu neliela izmēra pudelēs ar skaidru ģeogrāfiskās izcelsmes norādi.
Ēdiena gatavošana neapšaubāmi vienmēr ir saistīta ar iespējām to uzlabot ar visdažādākajām garšvielām vai piedevām, taču arī tikai eļļas vien izmantošanas iespējas ir neizsmeļamas. Speciālisti piedāvā izmēģināt visdažādākos eļļas veidus gan to atšķirīgo garšas īpašību dēļ, gan eļļā esošo derīgo nepiesātināto tauku un polinepiesātināto taukskābju dēļ.
Eļļu var dēvēt par piesātināto un nepiesātināto tauku maisījumu, taču dažādu eļļas veidu sastāvā šo tauku proporcija ir atšķirīga. Rapšu eļļa ir īpaša tādēļ, ka tajā ir mazāk piesātināto tauku. Turklāt tajā ir daudz citu svarīgu sastāvdaļu, piemēram, taukskābes omega-3, omega-6 un omega-9.
Rapšu eļļā ir vismazākais piesātināto tauku daudzums, salīdzinot ar visiem citiem eļļas veidiem, ieskaitot arī olīveļļu. Rapšu eļļai, salīdzinot ar citu veidu eļļu, ir unikāls ķīmiskais sastāvs, jo tā satur vismazāk piesātināto taukskābju un ir bagātīga ar būtiskākajām polinepiesātinātajām taukskābēm, tādām kā omega-3 un omega-6. Speciālisti iesaka cilvēkiem šīs polinepiesātinātās taukskābes uzņemt ar uzturu katru dienu, turklāt optimālā proporcijā, kādā tās ir rapšu eļļā (omega-3 : omega-6 = 1 : 3).
