Svini svētkus pie Hercoga!

Hercogs ieņem jaunas teritorijas

Ģimenes restorāna Hercogs valdījumos notikušas vērienīgas pārmaiņas – Mārupes Hercogam nu pievienojies Ķīpsalas Hercogs, kas jāmeklē bijušā restorāna Fabrika telpās Ģipša fabrikas kompleksā pašā Daugavas malā. Bet tas vēl nav viss – pašlaik pārbūve norit Mežaparka restorānā Gustavs Ādolfs, kas decembra vidū vērs durvis jau kā Hercogs (tos, kuri iecienījuši uzņēmuma konditoreju, Hercoga līdzīpašnieks Andris Rūmītis mierina – arī turpmāk Mežaparka Hercogā varēs pasūtināt kliņģerus un smalkmaizītes!), kā arī Ādažu vecajā kultūras namā, kas savus apmeklētājus gaidīs pavasarī. 

„Ādažu Hercogs ir mūsu lielākais izaicinājums – mūsu pārziņā ir puse ēkas trijos stāvos, tur restorāns taps pilnīgi no jauna. Arī Ķīpsalas Hercogs nav viegls projekts; mēs vēlamies respektēt iepriekšējā restorāna viesus, kuri iemīļojuši šo vietu ar satriecoši skaisto ainavu aiz loga un nošķirtību no lielpilsētas kņadas, taču mūsu restorāns domāts arī ģimenēm ar bērniem, tāpēc jāatrod burvju formula, lai katrs, kurš mēro ceļu līdz Ķīpsalas Hercogam, justos tik labi, lai vēlētos atgriezties vēl un vēl. Jā, neesmu pieminējis Jelgavas Hercogu, kas nu vairs nav Hercogs, jo tam ir citi īpašnieki. Apzinājāmies, ka šim restorānam ir nepieciešams restarts, taču nolēmām līdzekļus ieguldīt citos projektos; tas taču nav nekas neparasts, ka mainās nosaukumi un zīmoli, jo, ja uzņēmums ir tendēts uz attīstību, tas attīstās! Atklāti sakot, piedāvājumu biznesa paplašināšanai un attīstīšanai mums ir daudz: vai Latvijā esat redzējuši daudz tādu restorānu, kas – nāc, kad gribi, – allaž ir pilni, un, ja iepriekš neesi rezervējis galdiņu, nemaz tik viegli iekšā netiec?” pieredzējušais pavārs un uzņēmējs Andris Rūmītis ir lepns.

Daudzi, kad pirms gadiem kaislīgais Pavāru kluba dalībnieks un Latvijas jaunās virtuves popularizētājs Andris Rūmītis aizgāja no Vecrīgas restorāna Burkāns, lai Mārupē atvērtu modernās mājas virtuves restorānu ģimenēm, šaubījās par šāda koncepta dzīvotspēju, jo – mājas virtuve piedien mammai un pusdienotavām, bet restorāna ideja paģērē ko citu. Izrādās, kritiķi ir alojušies – tieši šāds koncepts Latvijā ir izrādījies viens no veiksmīgākajiem nozarē.

„Kas cilvēkam ir vajadzīgs? Godīga cena, lai nav sajūtas, ka pārmaksājis. Mēs to piedāvājam! Pirms pusgada bija iespēja baudīt maltīti ar trim Michelin zvaigznēm rotātā restorānā, kurā par ūdeni, kas aptuveni par diviem eiro nopērkams jebkurā lielveikalā, prasa 35! Vari prasīt kaut 50 eiro, bet tad pamato to, piemēram, ka tas ir no īpašas kalnu kores vai ar roku pumpēts no dziļa urbuma Himalajos. Viss kārtībā, es varbūt gribēšu to nogaršot, taču ne jau San Pellegrino! Un pilnīgi pretēja pieredze – Venēcija, restorāns Riviera, kam nav nevienas zvaigznes, tikai tas, ka atrodas Venēcijā. Un tur: lieliska septiņu kārtu maltīte, dzērienu kartē pudele vīna maksā, sākot no 30 eiro, nevis 200, kas mani diskriminē; atnāk parunāties pats saimnieks, ejot projām, atkal pienāk saimnieks un uzdāvina vīna attaisāmo ar restorāna logo, teikdams – tas nākamajai pudelei vīna... Jā, 200 eiro par divatā baudītām vakariņām nav lēti, taču tā ir godīga attieksme pret piedāvāto produktu, jo viss notikušais vairoja pozitīvas emocijas. Šādu attieksmi ar Hercoga restorāniem mēs cenšamies būvēt arī Latvijā – godīga cena par godīgu produktu,” skaidro Rūmītis.

Viņa vadītajā uzņēmumā liela vērība tiek pievērsta ne tikai personāla izglītošanai, bet arī komandas veidošanai, jo: „Var ieguldīt restorāna īpašnieka vaļaspriekos, var orientēties tikai uz šefpavāra vārda spodrināšanu, taču uzņēmuma izaugsme ir atkarīga no komandas darba, īpaši tiem, kas sarunājas ar viesi. Tieši viņa spēkos ir likt tam ieinteresēties par ēdieniem, kas sākumā šķiet tādi aizdomīgi, tieši viņiem jāprot atrast īsto dzērienu, kas ielīksmos, baudot vakariņas. To nevar izdarīt cilvēks, kurš nezina, no kādiem produktiem un kā maltīte gatavota. Un to nevar izdarīt cilvēks, kurš uz darbu velkas kā uz katorgu, zinādams, ka viņa viedoklis nevienu neinteresē. Visu viedoklis ir svarīgs, jo mēs visi darām vienu darbu!”

Svētku pārsteigums nevaļīgajiem

Tuvojoties notikumiem piesātinātajai gada nogalei, restorānu Hercogs šefpavārs Nauris Nummurs izveidojis īpašu svētku maltīšu degustācijas karti ar vairākām uzkodām, pamatēdienu variācijām un desertu, kā arī ēdieniem pieskaņotu vīnu. Interesanti, ka ēdienkartē iekļauti viesu iecienītākie ēdieni, piemēram, kūpināta laša strūdele ar skābenēm, meža sēņu kapučīno krēmzupa ar šitaki pulverīti, kas asociējas ar kanēli, ko uzkaisa biezajām piena putām uz iecienītā kafijas dzēriena, un kūpinātas vistas pildītu pīrādziņu, bet otrajā kārtā – Hercoga firmas zīme: 62 grādos 36 stundas lēni gatavota jēra mēle un mežacūkas karbonāde ar pelēko zirņu, bekona un sīpolu biezeni, marinētiem sīpoliņiem, sēņu strūdeli. Saldēdienā putots zilā pelējuma siers uz auzu pārslu un banāna cepuma, ar aveņu balzamiko, zemesriekstiem, svaigām ogām.

Protams, tas vēl nav viss – nevienā nopietnā degustāciju kartē neiztikt bez šefpavāra komplimentiem un citiem gastronomiskiem pārsteigumiem. „Skābenes ir mūsu pašu pavasarī lasītas un konservētas, vasarā likām želejā ķirštomātus, vārījām vīriešu zapti, iemarinējām sēnes, ķirbi, arī lasi mums kūpina mājražotājs, neizmantojam industriālos ražojumus,” uzskaita šefpavārs Nauris Numurs.

Degustācijas karte radīta, lai kaut nedaudz atvieglotu nelielu kolektīvu vadītāju pirmssvētku rūpestus par to, kā savējiem sarīkot gada nogales ballīti. Hokeju un boulingu nespēlē visi, taču ēd gan visi, tāpēc nav labāka komandas saliedēšanas pasākuma par kopīgu maltīti! Īpaši, ja šai maltītei ir pievienotā vērtība – neliels ekskurss gardēdībā, kur tiek trenēta garšu kārpiņu spēja konstatēt pazīstamus produktus neparastās kombinācijās, meklēta labākā vīna un ēdiena saderība, uzklausīts šefpavāra komentārs un, ja ir tāda vēlēšanās, saņemta konsultācija, kā to vai citu gardo gabaliņu pagatavot pašu virtuvē.

„Domājām par tiem darba devējiem, kas grib iepriecināt savus darbiniekus, zinot, ka ne visus aizraus pēdējā laikā iecienītie komandas saliedēšanas pasākumi, kur aktīvi ir jāpiedalās pašiem. Taču šāda degustāciju karte lieliski noderēs arī draugu kompānijām un ģimenēm, kurām taču arī ir jāsanāk kopā; vai tad tādās reizēs gribas domāt par trauku mazgāšanu?” Andris Rūmītis zina, ko saka. Nereti Hercogs ir kā ātrā palīdzība – no rīta zvans, vakarā jau bankets: „Mēs to varam izdarīt, taču tas ir lieks stress visiem, jo tad visu nav iespējams paveikt augstākajā kvalitātē. Mēs pieņemam pasūtījumus trīs darbdienas uz priekšu: lai vienā dienā varētu saplānot un visu sapirkt, otru veltīt sagatavēm, trešajā visu novest līdz perfekcijai. Mēs strādājam tikai ar sezonāliem un svaigiem produktiem, līdz ar to mums nav milzu produktu uzkrājumu. Tāpēc jau mēs atgādinām pasūtītājiem, ka daži produkti var mainīties, jo tajā dienā tie tirgū vienkārši nav nopērkami. Taču uz svētkiem mājas viesībām nepieciešams sivēns, zoss, pīle – lūdzu, zvaniet, izdarīsim!”

Ņem vērā!

• Svētku maltītes ar salāgotiem vīniem pēc degustācijas kartes – 60 eiro personai.
• Vairāk informācijas par Hercoga ēdienu, dzērienu kartēm un banketa iespējām, kā arī jaunajiem projektiem meklē www.hercogi.lv.

Reklāmas raksts tapis sadarbībā ar Hercogi.lv.