Ņem vērā!

● Ja mājās gatavosi ķimeņu sieru pēc klasiskām receptēm, noteikti pievērs uzmanību piena kvalitātei. Dod priekšroku treknākam pienam un, ja vien iespējams, tā dēvētajam lauku pienam. Taču īstu lauku pienu pilsētā nemaz nav tik viegli dabūt, tāpēc šajās receptēs tikpat labi der arī veikalā nopērkamais pilnpiens. Ja recināšanai paredzēts izmantot biezpienu vai jogurtu, tiem jābūt vislabākās kvalitātes un bez jebkādām piedevām.

Madara – siera darīšanas palīdze agrākos laikos

● Madara satur tādu pašu enzīmu, kāds ir vajadzīgs siera darīšanai, un sarecina pienu, to nesaskābējot. Der gan svaiga, gan kaltēta madara un pat auksts novārījums.

● Ar šo paņēmienu darītu sieru var baudīt jau pēc diennakts, bet tikpat labi to var noturēt vairākas dienas un vēl ilgāk. Vienīgi tad siers ir jāaprūpē, proti, jāapsāla un katru dienu jāapgroza – tā, kā to mēdz darīt siernīcās un kā dažkārt rāda filmās.

● Ja gribas absolūti tīru sieru, bez ķimenēm, sēkliņām vai citām piedevām, ņem vērā, ka marles maisiņam, kurā iesien madaras, jābūt pietiekami blīvam (bet ne pārāk) un rūpīgi aizsietam ciet, lai lapu un ziedu krikumiņi nevarētu tikt cauri.

Pamatrecepte

1 l trekna pilnpiena

2 ēdk. jogurta bez piedevām

2–3 madaras zariņi

1. Svaigas madaras rupji sakapā, kaltētas salauz gabaliņos un iesien marles maisiņā.

2. Pienu ielej katlā un sasildi remdenu. Vienmērīgi iemaisi jogurtu.

3. Iekarini maisiņu ar madarām. Atstāj pa nakti siltā vietā (var arī ietīt biezā segā) un nekustini.

4. Nākamajā dienā piena maisījumu griez, lai pastiprinātu siera un sūkalu atdalīšanos. Ņem garu, asu nazi un sagriez vertikāli aptuveni 2 cm platās joslās. Pagaidi 15 minūtes un tad griez horizontāli arī tikpat platās joslās. Atkal nogaidi 15 minūtes.

5. Pēc tam šīs joslas atkal vertikāli pārgriez uz pusēm, lai sanāk 1 cm platas. Pagaidi 15 minūtes un tieši tāpat griez horizontāli.

6. Beigās ar putu smeļamo karoti izcel siera gabaliņus un liec sietā vai caurdurī, kas izklāts ar dvieli.

7. Aizloki ciet un uzliec slogu. Pašu sietu vai caurduri ieliec dziļā šķīvī vai citā piemērotā traukā tā, lai būtu, kur nopilēt sūkalām.

Biezpiensiers maizītēm un salātiem

Aptuveni 1 stunda

1 l liesa piena

1 l liesa kefīra

2 olas

2 tējk. sāls

½ tējk. citrona sulas

zaļumi un garšvielas pēc izvēles

1. Pienu ielej lielā katlā, pieber sāli un lēnām uzvāri.

2. Tiklīdz uzmet burbuļus, samazini uguni un maisot ielej kefīru. Turpini karsēt, līdz izveidojas biezpiena pārslas. Tas parasti notiek ļoti ātri – pat minūtes laikā.

3. Virs lielas bļodas uzliec caurduri, kurā ieklāj marli. Ielej katla saturu un atstāj uz 15 minūtēm, lai notek sūkalas. Ja caurduris traucē notecēšanai, marli ar biezpienu izņem no caurdura un pakarini virs bļodas.

4. Olas kopā ar citrona sulu mikserī kul, līdz izveidojas gaiša, šķidram krējumam līdzīga konsistence. Iekul notecinātajā biezpienā.

5. Liec karsta ūdens peldē un karsē, līdz izveidojas glīts biezpiensiers.

6. Pēc vēlmes iemaisi smalki sakapātus zaļumus, garšvielas, ātrai lietošanai – arī sakapātu gurķi un/vai redīsus.

Ātrais Jāņu siers

Siers būs ēdams jau pēc pāris stundām, bet to var arī noturēt ledusskapī vairākas dienas – tad tas nobriedīs un taps dzeltenāks.

500 g liesa biezpiena

150 g sviesta

1 l piena

1 ola

1 tējk. ķimeņu

1 tējk. sāls

1 tējk. sodas

1. Katlā ielej pienu, iedrupini biezpienu un sakul, lai pēc iespējas labāk savienojas. Liec uz lēnas uguns, ar putojamo slotiņu maisi un karsē, līdz atdalās sūkalas.

2. Lielā bļodā ieliec caurduri, tajā ieklāj marli un ielej katla saturu. Atstāj, lai sūkalas notek bļodā.

3. Liec uz uguns katlu ar karstu ūdeni, ievieto tajā emaljētu bļodu, lai sanāk ūdens pelde. Bļodā liec sviestu un karsējot izkausē.

4. Izkausētajā sviestā liec notecināto biezpienu un karsējot turpini sparīgi maisīt, lai labi savienojas.

5. Iemaisi olu un sāli. Pieber sodu. Biezpiens sāks it kā kust, un izveidosies viendabīga konsistence. Iemaisi ķimenes.

6. Iepildi māla bļodiņā un atstāj, lai atdziest un kļūst stingrs.

Ātri un vienkārši: pašu gatavots siers…

Šo sieru var ēst uzreiz vai arī noturēt ledusskapī līdz nākamajai dienai. Sieram nav nekādu piedevu, taču garšu var bagātināt, ja tam pārkaisa sāli (vai cukuru – būs saldais variants), sakapātus zaļumus, maltu papriku, ķimenes utt. Ja sieru nesablīvēsi, tas sanāks kā biezpiens, ja sablīvēsi, iegūsi stingru konsistenci. Rezultātā sanāks aptuveni 250 g siera.

1 l piena

1 citrona sula

1. Katlā ielej pienu un karsē, līdz sāk pacelties garaiņi. Nedrīkst uzvārīt!

2. Nepārtraukti maisot ar koka karoti, lēnām pielej citrona sulu un turpini uzmanīgi maisīt, līdz piens sarec un izveidojas sūkalas.

3. Caurdurī ieklāj marli, caurduri uzliec uz bļodas un lēnām lej iekšā katla saturu.

4. Uzmanīgi nospied marlē palikušo sieru. Pārliec bļodiņā vai iesien marlē un iekarini lielākā bļodā tā, lai nopil sūkalas, ja tādas vēl radīsies.

…un brinza

4 olas

1½ l lauku piena

1½ glāzes trekna skābā krējuma

1½ ēdk. sāls

1. Katlā ielej pienu un uz mērenas uguns maisot uzvāri. Pieber sāli.

2. Bļodā iesit olas, pievieno krējumu un sakul. Rūpīgi maisot, iejauc pienā. Turpini karsēt kādas 15 minūtes.

3. Caurdurī ieklāj marli trīs kārtās. Iepildi sieru un atstāj, lai atdziest.

4. Sieru iesien marlē, pakarini un atstāj uz vairākām stundām, lai notek liekais šķidrums.

5. Sieram uzliec slogu un atstāj uz 12 stundām, pēc tam vismaz uz trim stundām ieliec ledusskapī. Jo smagāks slogs, jo blīvāks sanāks siers.

Ar ko papildināt maltīti siera svētkos? Izmanto šos!

Jāņu nakts bole

Šīs boles pagatavošanai var izmantot alkoholu, taču var arī bez tā iztikt.

8 porcijas

2 pudeles šampanieša (vai bezalkoholiskā dzirkstošā dzēriena)

1 pudele sārtvīna (vai ūdenī atšķaidītas ogu sulas)

1 l gāzēta minerālūdens

½ arbūza mīkstuma, sagriezta mazos gabaliņos

2–3 mazos gabaliņos sagriezti persiki vai nektarīni

1 glāze mazos gabaliņos sagrieztu saldu zemeņu

1. Arbūzus, persikus un zemenes ieber bolei piemērotā traukā.

2. Pielej vīnu un vismaz uz 2–3 stundām ieliec ledusskapī.

3. Pirms baudīšanas pielej šampanieti un minerālūdeni.

Asais tomātu un zaļumu dzēriens

2 porcijas

400 g nogatavojušos tomātu

125 ml minerālūdens

1 mazs sarkanais sīpols

1 svaiga sarkanā čili pāksts

1 mazs saišķītis zaļumu (maurlociņi, pētersīļi, baziliks, lupstājs)

2 ēdk. jogurta bez piedevām

1–2 tējk. medus

sāls

1. Tomātus, nomizotu sīpolu un iztīrītu čili pāksti sakapā sīkos gabaliņos. Noskalotus un nosusinātus zaļumus sakapā.

2. Visus produktus, izņemot minerālūdeni, sablendē. Pieber sāli un pielej minerālūdeni.

Dārzeņi ar divām mērcēm

Kā vienā, tā otrā mērcē iederas arī sakapāti zaļumi – pēc vēlēšanās.

Sinepju mērcei:

200 g skābā krējuma

2 ēdk. konjaka

1 ēdk. sinepju

naža gals cukura

sāls, malti melnie pipari

Ķiploku mērcei:

150 g skābā krējuma

100 g vājpiena biezpiena

4 ķiploka daiviņas

4 ēdk. olīveļļas

2 ēdk. majonēzes

sāls, malti melnie pipari

Dārzeņi:

kolrābji, burkāni, paprikas pākstis, brokoļi, gurķi, tomāti

1. Pagatavo sinepju mērci – visus produktus rūpīgi sakul un noliec vēsumā.

2. Pagatavo ķiploku mērci – ķiplokus nomizo, smalki sakapā un samaisi ar olīveļļu. Ļauj pusstundu ievilkties. Pēc tam izberz caur sietiņu un sakul ar majonēzi, krējumu un biezpienu. Pieber sāli un piparus un noliec vēsumā.

3. Sagatavo dārzeņus – notīri un sagriez gabaliņos vai strēmelītēs. Brokoli sadali rozetītēs. Pasniedz ar abām mērcītēm.

Gastronomiskais detektīvs: vai “Cesvaines piens” drīkstēja Krievijas sieru pārdēvēt Tilzītes vārdā? Tie ir divi dažādi sieri!