Šefpavārs Māris Astičs: "Mūsdienās puiši gatavo kā mammas, bet meitenes dzer kā tēvi"
Slaids, enerģisks, smaidīgs, darbīgs, atsaucīgs. Pavārs Māris Astičs, kuram nesen palika divdesmit deviņi gadi, Mārtiņu Rītiņu ir atstājis ar garu degunu. Tieši viņam, jaunam puikam, pieder pirmā Latvijas privātā pavārskola. Vecajās gardēdības valstīs tik jauni šefpavāri, vēl jo vairāk – pavārskolu īpašnieki, ir amizants izņēmums, nevis likumsakarība. Taču mēs esam jauna valsts, un mums ir jauni pieredzējuši šefpavāri.
Divdesmit deviņi gadi šefpavāram un pavārskolas īpašniekam...
Tas ir maz. Nesen biju aizgājis runāt par banketu, un pirmais, ko potenciālais klients teica, – cik tu esi jauns! Iespējams, šā iemesla dēļ sadarbība neizveidojās. Nereti cilvēki mani neuztver nopietni. Tāpēc kopš divdesmit gadu vecuma, kad sapratu, ko vēlos sasniegt, ātrāk gribējās tos trīsdesmit...
Ar ko tagad nodarbojies, jo no luksusviesnīcas Dome Hotel & SPA restorāna, kur tevi slavēja par veiksmīgu virtuves šefu, esi aizgājis.
Sirdi un dvēseli pilnībā esmu atdevis pavārmākslai. Strādāju tikai savai skolai, taču pavasarī plānoju atgriezties šefpavāra kvalitātē, lai turpinātu personisko izaugsmi. Pirms desmit gadiem, kad mācījos Restorānu servisa skolā, toreizējais viesnīcas Bergs restorāna šefpavārs Kaspars Jansons mani paņēma mazgāt traukus. Desmit gadu laikā amatu esmu izgājis no pašas apakšas līdz augšai – no trauku mazgātāja līdz šefpavāram. Mārtiņš Rītiņš saka, es esot viņam iecirtis robu, jo kādreiz taču viņš sludināja, ka būs pirmais pavārs Latvijā ar savu pavārskolu. Cerams, viņš nav apvainojies, jo reizēm mani aicina parunāties.
Pirms trim gadiem, kad Restorānu servisa skolas īpašnieki devās pensijā, man piedāvāja šo mācību iestādi pārņemt. Viņi piedāvāja – ja ar savu darbošanos pierādīšu, ka mani tas patiesi interesē, skolu man pārdos. Divus gadus pierādīju, ka būšu īstais, un tā arī notika. Viegli nebija. Sāku ar domu, ka jāveido pasaules standartiem atbilstīga pavārskola. Atzīšos, pats tādās neesmu bijis, taču mūsdienās pieredzi var izstudēt neklātienē.
Esi iekārtojis mācību telpu gluži kā filmās par pavārskolām – ar podestu, ērtiem galdiem, tehniku, kas rada skaudību ne tikai gastronomijas žurnālistos vien...
Pamanīji, jā? Teikšu godīgi – es dikti lepojos ar šo podestu. Domājot par telpu, vispirms pievērsu uzmanību pavārlietām. Man bija nepieciešama tāda virtuve, lai tajā varētu rīkot seminārus un meistarklases gan studentiem, gan profesionāļiem, gan gatavoties konkursiem. Lai visiem būtu ērti strādāt. Pie manis mājās virtuvē neko tādu neredzēsi, bet šeit ir viss! Dažs kolēģis no smalka restorāna zvana, lai palienētu kādu ierīci. Mācību virtuvi esmu apgādājis ar visām mūsdienu iekārtām – no vienkāršākajām līdz sarežģītākajām, sākot ar visšvakāko mājsaimnieces blenderi, beidzot ar jaudīgo daudzfuncionālo ierīci Thermomix, bez kā nav domājams mūsdienīgs restorāns. Arī visas pavārgrāmatas, ko gadiem esmu vācis, ir pieejamas šeit.
Tava mācību telpa patiesi ir iespaidīga. Un tomēr – kāpēc tev tas ir vajadzīgs? Vai atbildība un saimnieciskās rūpes tevi neliec līkumā, nesasien spārnus?
Zini, latvieši ir skopi, viņi negrib dalīties ar informāciju. Daudzi pavāri taču ir braukuši stažēties uz Eiropas un pat pasaules restorāniem, bet citiem – ne vārda. Kāpēc? Es dalos ar savām idejām un redzējumu, mani sāk kopēt, un tieši tas liek nemitīgi attīstīties. Reiz kolēģis Aleks Žiļuks sacīja, ka profesijā pirmo nekad nedrīkst kopēt, jo tā vienmēr būsi otrais. Tāpēc izlēmu, ka citiem došu. Man bieži jautā, vai nebaidos konkurences. Nē! Šī pavārskola nav pareizs biznesa modelis, tā ir mana sirdslieta, dzīvesveids, iespējams, arī misija. Tas nav bizness!
Vai mūsdienās viss nav bizness? Īpaši jau skola.
Par naudu visu var nopirkt, taču ne visu var panākt. Kad pārņēmu skolu, tā bija nedaudz nogurusi. Es, jauns puika būdams, esmu dabūjis tajā iekšā baigo enerģiju. Nekautrējos iet pie kompānijām un teikt, ka manai pavārskolai nepieciešams atbalsts. Un tās labprāt sadarbojas, jo zina, ka jaunais cilvēks, kurš sāks strādāt ar viņu produktiem, tos iegaumēs uz visu mūžu.
Zini, kas dod gandarījumu? Tas, ka atbrauc kolēģi no ārzemēm un uzteic ieguldīto darbu un rezultātus. Lietuviešu kolēģi ar baltu skaudību saka, ka viņiem nav tādu privātu skolu. Sestdienās, svētdienās, kad te ir tukšs un kluss, atbraucu, izstaigāju skolu un aizvien nospriežu, ka visu daru pareizi. Kaut arī šis gads man nav bijis viegls. Jo uzticos cilvēkiem, uzticos solītajam. Taču daudzi solīto nepilda. Gan jau ar laiku bizness mani noliks pie vietas.
Tas, ko esi uzņēmies, šķiet, iespējams tikai jaunībā. Risks ir pārāk liels.
Kad pirku skolu, man nebija ko zaudēt. Ja noietu greizi, varētu atgriezties restorānā. Par dibenu jau zemāk nenokritīsi. Kad vēl to darīt? Vai četrdesmit gados, kad esi jau saguris un vēlies stabilitāti un mieru? Te nezini, kas notiks pēc mēneša, pēc diviem. Kad pirku skolu, domāju – nu varēšu ilgāk pagulēt, nevajadzēs agrumā skriet uz virtuvi. Pilnīgas muļķības! Kopš man ir skola, katru dienu, arī brīvajās, ceļos sešos, vēlākais – septiņos, un strādāju daudz vairāk. Nevaru pateikt – ziniet, viens no darbiniekiem ir saslimis, tāpēc studentiem seminārs nenotiks. Šeit, skolā, vislabāk var redzēt komandas spēku. Ja kāds, vienalga, trauku mazgātājs, pavārs vai lektors, perfekti neizpildīs darbu, zobrats apstāsies. Ja kāds neizdara, daru pats, varu arī mazgāt grīdu un tīrīt tualeti. Nav arī jēgas aizrādīt, ka, piemēram, nepareizi tīri sniegu. Paņem lāpstu un parādi!
Protams, ir brīži, kad iedomājos, ka labāk naudu, ko iztērēju skolas pirkšanai, būtu atvēlējis ceļojumam. Kopš strādāju par pavāru, neesmu bijis atvaļinājumā, ceļoju tikai profesionālu interešu vadīts – prezentācijas, meistarklases, gardēžu vakariņas. Kad man būs četrdesmit un skolā viss būs stabili, visi zinās, kas jādara, tad...
Ceri vien, es arī tā kādreiz domāju!
Tas ir sasniedzams! Esmu maksimālists. Lauku puika no Latgales. Starp citu, pavasarī veru vaļā restorānu – lai pierādītu, ka varu pacelt arī savu ēdināšanas biznesu.
Tu esi traks! Bet, labi, kā tev šķiet – kādam ir jābūt ēdienam, šeit, Latvijā?
Tas, kam strādāju, ir food for people, ēdiens cilvēkiem. Proti, saglabājot pamatprodukta unikālo garšu. Zivi pasniedzam kā zivi, nevis piepildām un pārlejam ar visu, ko iedomājamies. Ir sarēķināts – ja atver restorānu ar fišku, nepieciešami desmit gadi, lai to vienu reizi apmeklētu visi, kas vēlas. Tad to aizver, jo otrreiz cilvēks nenāk. Šefpavāra spēkos ir likt restorānā atgriezties. Jā, ir ļaudis, kas iet uz restorānu mākslas dēļ, bet tas ir cits stāsts. Man patīk stāsts par restorānu, uz kuru nāk ar ģimeni vai draugiem, lai labi pavadītu laiku un garšīgi paēstu, neuztraucoties par dress code un bērnu uzvedību. Lai neviens nelūrētu šķībi, ka neproti smalki iznesties.
Man šķiet, restorānā šķībā lūrēšana ar katru gadu iet mazumā.
Manā restorānā būs arī šefpavāra galdiņš, ko varēs rezervēt vieglai mācību stundai. Zinu cilvēkus, kuri restorānā jūtas neērti, jo viņu manieres nav tik izsmalcinātas kā gardēžiem ārzemju partneriem. Tā būs atpūta ar pievienoto vērtību – gluži nemanot uzspodrināsi zināšanas galda kultūrā. Piemēram, vai zini, cik reižu ir pieklājīgi iet pie zviedru galda?
Nē. Cik?
Piecas! Pirmo reizi – pēc šefpavāra komplimenta, mazas uzkodiņas apetītes ierosināšanai, tad pēc aukstās uzkodas, tad pēc karstās, tad pēc pamatēdiena un beidzot – pēc deserta. Taču daudzi ar pirmo reizi uz šķīvja sakrauj kalnu, jo vairākas reizes iet neērti.
Kā tu trenē personīgās garšas kārpiņas?
Ja garšas kārpiņām ir vienalga, diez vai pavārs būs īstā profesija. Diemžēl joprojām darbojas senais lāsts – ja skolā esi slinkojis, mācies par pavāru, vismaz paēdis būsi. Taču pavāram ir daudz jāmācās, jāstrādā, jāzina, jāpēta. Jā, arī jāēd. Labs pavārs neteiks – man negaršo. Katrā vietā, kur esi, kaut nekurienes vidū, ej uz to tirgu, kurā iepērkas vietējie, un nogaršo visu, kas tur ir īpašs. Tikai tā var skolot garšas kārpiņas!
Ir cilvēki, kas strādā par pavāriem desmitiem gadu, visu mūžu darot tā, kā iemācījušies skolā. Un viņu ēdienā nekā nav! Nav tiesa, ka nevar neko mainīt. Esmu pacēlis apgrozījumu vienkāršā kafejnīcā. Kā? Tā, ka cilvēki par mani smējās! Pareizāk, par maniem ēdienu nosaukumiem. Pirmajā dienā ēdienkartē cūkgaļas ar kartupeļiem vietā viņi izlasīja: zemos grādos gatavota cūkas pavēdere sinepju mērces glazūrā ar gaisīgo kartupeļu biezeni. Paēda, pasmējās, aizgāja atpakaļ uz biroju un visu dienu par mani rēca. Bet nākamajā dienā atnāca ar saviem kolēģiem parēkt par to, kas ēdienkartē būs rakstīts šodien. Pēc divām nedēļām pusdienlaikā kafejnīcā nebija vietu.
Vai mēs ēdienam neatvēlam par daudz vietas? Kādreiz runāt par ēdienu bija ja ne dīvaini, tad vismaz politnekorekti.
Jā, bet viss ir mainījies! Tas ir stilīgi, moderni, un man ļoti patīk. Arī brīvdienās interesējos tikai un vienīgi par ēdienu. Manuprāt, no visām globālu problēmu cauraustajām tēmām šī ir visneitrālākā. Vai ēdot tu kādu vari aizskart?
Nesaki vis! Ja mednieks nonāk pie viena galda ar vegānu...
Mja... Es parasti ar viņiem nestrīdos. Tikko palīdzēju seminārā par svaigēšanu. Zini, viņi paši līdz galam nesaprot, ko, kā un kāpēc. Ja vegānisms ir mode, es to neatbalstu. Taču, ja kaut ko neēd veselības vai cita nopietna iemesla dēļ, atbalstu. Ja tev ir alerģija – jautājumu nav. Bet, ja tu nāc uz restorānu izrādīties, tās ir tavas problēmas – lūdzu, nečakarē man prātu! Man ēdienkartē būs veģetāri ēdieni, nākšu pretim tiem, kam ir īpašas diētas, bet nemēģini mani pievērst savai ticībai! Es palikšu pie sava – cilvēks ir visēdājs, uzturam jābūt dažādam, tikai tad tas būs perfekts.
Ko tu ēd, kad esi Astičs parastais?
Rīgā eju pie draugiem – pie Kaspara Jansona, Māra Jansona, Raimonda Zommera, Tomasa Godiņa uz viņu restorāniem. Eju pie šiem kungiem atpūsties, nevis vērtēt, jo zinu, ka ēdiens būs labs. Aizbraucu pie Ivetas Bošas uz Valmieras Rātes Vārtiem, kur ir pilnīgi citāds ēdiens, viņa savējos visiem spēkiem mēģina atradināt no iemīļotās karbonādes. Varu aiziet uz lidiņu, varu apēst kādu burgeru. Visvairāk mani var nokaitināt, ja aizeju ciemos un saimnieki sāk taisnoties, ka neesot kā restorānā. Katru dienu gatavoju arī mājās. Viesi parasti burkšķ – kurš to visu spēs apēst, visas tās četras, piecas kārtas. Bet man sanāk ātri, nemaz tā nenoskrienos. Mans mīļākais ēdiens ir kartupeļu pankūkas. No bērnības vēl atceros rupjmaizi, samitrinātu ūdenī un pārbērtu ar cukuru, gurķi no dobes, tēva bitenieka medu šūnās, zemenes no dobes. Bet, ja zemenes zagtas, tad vispār... Kas par garšu, ar visām smiltīm!...
Pastāsti, kādam jābūt mīlestības ēdienam!
Saka, vīriešiem mīlestība ejot caur vēderu, bet, domāju, meitenēm tas ir vēl tipiskāk. Mūsdienās gan saka arī, ka puiši gatavo kā mammas, bet meitenes dzer kā tēvi... Manuprāt, nav tādas romantiskās garšas. Romantisks ir pasniegšanas veids, citādi – tas, kas garšo, tas arī jāpasniedz.
Tu esi profesionālis, bet ko lai dara vienkāršs puisis? Lai skrien uz Rimi pēc saldēta tiramisu?
Eh, ja mīlēs to puisi un redzēs, ka viņš tajā samačkātajā ieguldījis darbu, izprintējis recepti uz piecām lapām, piešķiežot virtuvi, visu lipinājis kopā, tas būs daudz mīļāk un viņai patiks labāk par pirkto tiramisu. Zemenes ar putukrējumu ir pilnīgas muļķības, tikpat labi var uztaisīt speķmaizīti, ja tavai mīļotajai tā garšo.
Tu visu laiku runā par ēdienu, skolu, restorāniem, bet tev ir gadu vecs dēls! Pasaulē visbiežāk šefpavāra lauri tiek iemainīti pret ģimeni. Džeimijs Olivers ir viens no retajiem superpavāriem, kuram ir ģimene. Daudz vairāk ir traģisku stāstu par Michelin zvaigznēm, sliktu veselību un lielu vientulību.
Tikko biju Itālijā, atpakaļ braucu pie stūres, pārrados pārguris, bet puika apķeras ap kaklu, nevaru ieiet dušā, jo viņš pie durvīm raud – tik ilgi nav mani redzējis... Tad, jā, kļūst skumji. Bet nekas, drusku paaugsies un nāks man līdzi! Katli, pannas un lielās karotes taču ir pašas interesantākās rotaļlietas, pret tām nobāl pat mašīnītes. Un, domāju, man izdosies pierādīt, ka bērni ēd visu, ja visu ēdat jūs paši.
Manas līdzšinējās attiecības parasti izjuka pēc pusotra gada. Savas meitenes vienmēr brīdināju, ka darbs man ir ļoti svarīgs, turklāt tas nozīmē, ka svētkos, kad citi bauda kopābūšanu, es restorānā klāju galdus. Varbūt Ziemassvētku vakarā varu būt kopā ar savējiem, pārējās ir saspringtākās darbadienas, bet Valentīndienā vispār jārauj līdz rītam. Viņas saka – ok, tās ir muļķības! Pēc tam izrādās – tomēr nav izturams...
Tagad jau ir vairāk par pusotru gadu!
Jā, bet arī šajās attiecībās neesmu no tā gluži pasargāts. Bet mēs abi meklējam kaut ko vārdos nepasakāmu, lai vienotos, lai pieņemtu viens otru ar visām viņa... Lai gan esam vienas nozares cilvēki, ar mani vienā darbavietā viņa strādāt nespēja, jo darbā esmu skarbs. Tagad gan viņa mazliet palīdz skolā. Es pats nevarētu izturēt dzīvi kopā ar šefpavāru. Ja esi maiņas pavārs – lūdzu, trīs dienas strādā, trīs brīvas, bet, ja esi šefs, nevari neskriet, ja zvana sešos no rīta vai svētku vakarā. Protams, vari arī neskriet, bet tad būsi maiņas pavārs. Viesis vēlas pateikt paldies tieši šefpavāram, arī ar to ir jārēķinās. Tāpēc savu meiteni ļoti cienu – par sapratni, par atbalstu.
Bet tu pavasarī grasies uzņemties vēl lielāku slodzi – restorānu!
Neko darīt – nāksies pirkt dzīvokli simts metru no restorāna.
Kā vārdā tu būtu ar mieru atteikties no saviem ambiciozajiem plāniem? Piemēram, savas meitenes karjeras dēļ?
Domāju, ka ne. Man arī iepriekš ir bijis jāizvēlas – darbs vai meitene. Visiem ir skaidri redzams, ko esmu izvēlējies. Esmu šefpavārs no divdesmit trīs gadu vecuma, esmu pieradis pieņemt lēmumu par visu komandu. Man ir skabargas pakaļā, es burtiski pievelku darbus, man jāskrien uz priekšu. Visi manējie zina, ka mierīgs nebūšu nekad. Nevajag man likt izvēlēties – vai nu mēs, vai darbs!...
Ļoti egoistiski!
Varbūt. Bet es esmu foršs! Svarīgākais taču bērnam ir, lai māmiņa būtu blakus. Es to nodrošinu un esmu blakus tad, kad varu būt. Bišķiņ paaugsies, un mēs visur dosimies kopā. Dzīves lielajos brīžos es, protams, izvēlēšos ģimeni. Neviens darba devējs nebūs līdzās, kad tev būs slikti vai grūti. Svētdienas cenšos ņemt brīvas. Atsakos no darba, pat ja piedāvā labu naudu. Lai gan – būs restorāns, būs brančs... Būs citādi.
Kāds ir tavs lielais sapnis – kā Astičam parastajam?
Kad man bija sešpadsmit, sapņoju par savu auto, kļūt par šefpavāru un uztaisīt restorānu.
Esi bīstami tuvu savu sapņu realizācijai. Ko tālāk?
Jāceļ māja, katram vīrietim taču tas jāizdara. Tāpat kā katram vīrietim vajadzīgs dēls. Šobrīd esmu mazliet apmulsis – ko tālāk? Pelnīt lielāku naudu? Bet – vai tā ir motivācija? Gribu strādāt prieka pēc, jo nauda nāk un aiziet. Gribu strādāt cēlu mērķu vārdā. Un varbūt par to kādreiz saņemt ordeni. Man ir svarīgi, lai man pateiktu paldies, novērtētu. To sapratu jau sen, praksē strādājot terasē Jūrmalā. Cilvēki paēduši gāja garām atvērtajām virtuves durvīm un uzsauca man – paldies, bija ļoti garšīgi! Man pārskrēja prieka tirpas, un sapratu – jā, tā dēļ es strādāju. Iedomājies, gatavoju fingerfood uzkodas 300–400 cilvēkiem, močīju divas dienas, un tad to visu apēd divdesmit minūtēs, vienalga, zivs, gaļa vai siers... Ja vismaz viens pasaka paldies, apjautājas, kas tajā sīkajā uzkodā bija tik garšīgs, man ar to pietiek!
Kas tevi iedvesmo gastronomiskajām atklāsmēm?
Klusums un miers. Zvaigznes. Kad izej pļavā vai mežā, pacel acis pret debesīm. Esmu lauku cilvēks, burzmu ilgi nevaru izturēt. Medības. Lakta kokā, meža malā, sēdi un nereti ir pilnīgi vienalga, šausi vai nešausi. Vienkārši sēdi. Neviena zvana, neviena cilvēka. Tikai klusums. Mēdz būt arī tā: naktī nosapņo, pamosties, ņem rakstāmo un pieraksti. Ar konkursiem tā ir bijis – atver acis, un ir pilnīgi skaidrs redzējums, kam un kā jābūt.
Es eju uz perfektumu. Daudzi saka – ko tu ņemies, nav jau traki, ja drusku ne tā. Bet es pamanu sīkumus. Ar savu vārdu esmu garantējis izdošanos, tāpēc arī tā ņemos. Varēšu atpūsties tikai tad, kā saka Rītiņš, kad pēdējā dakša būs nomazgāta.
Kā tu domā, kāpēc tieši tev šūpulī ielikta tāda enerģija?
Dieviņš zina, ka es to varu vilkt. Dažs mani uzskata par iedomīgu un lepnu, bet neviens nezina, cik smagi cīnījos, lai sasniegtu to, ko esmu sasniedzis. Ar lielo nazi rokā to visu esmu panācis, lai gan gājis kā pa kalniem. Godīgi sakot, reizēm pats par sevi brīnos. Par to, ka ceļos un eju, kaut sarkanām acīm, kaut neizgulējies. Starp citu, pirms gada naktī pamodos no domas, ka mums vajadzīgs Latvijas kulinārijas institūts. Katrā pasaules valstī taču tāds ir. Iemetu guglē šo un citus līdzīgus nosaukumus, nav. Brīvs! Tā tas tapa. Ideja nāca no Amerikas kulinārijas institūta, logo uzzīmēja kāda meitene – ar latviskajām spēka zīmēm, bet nejautājiet, kāpēc tur tik daudz zvaigžņu. Mans mērķis – mācību un izglītojoša literatūra par pavārmākslu. Pēc gadiem tā būs spēcīga iestāde! Ar nākamo rudeni viss notiks. Tikai jāatrod vēl kāds, kuram tas būtu tikpat svarīgi kā man.
Signe Šēnfelde, žurnāls “OK!” / Foto: Oļegs Zernovs, no Māra Astiča privātā arhīva
