Vienkāršo ļaužu ēdiens gulašs un tā gatavošanas knifi. Vai gaļas gabaliņi vispirms ir jāapcep?
No vienas puses, gulašs drīzāk būtu jādēvē par gujāšu – šis vārds ir tuvāks oriģinālajai izrunai un apzīmē gan kaut ko ganiem piederīgu, gan ēdienu, ko gatavojuši gani. Taču, no otras puses, pagatavošanas un produktu ziņā mums pazīstamāks ir tā dēvētais Vīnes gulašs (ar īso a), nevis pirmatnējais ungāru variants, kas raksturīgs klejotājtautām, – lielā katlā uz atklātas uguns vārīta vira no gaļas pārpalikumiem un tā dēvētajiem subproduktiem.
Gujāša vēsture mērāma teju vai gadu tūkstošos, turpretī Vīnes gulašs Austroungārijas impērijas vienkāršo ļaužu virtuvē iesakņojās 19. gadsimtā un ilgu laiku (dažviet vēl tagad) skaitījās prastu ļaužu ēdiens, tieši tāpat kā patlaban tik populārā gulašzupa. Gulaša varianti ir dažādi, tomēr galvenais, lai tiek bagātīgi pievienoti sīpoli, – lielākoties tikpat daudz kā gaļa –, un daudz maltas paprikas. Vēl ir svarīgi, lai gaļa tiktu sutināta lēnām un mērce savārītos bieza un tumīga.
Gatavošanas knifi
■ Gulašs ir lieliska iespēja, kā garšīgi pagatavot sīkstāku un šķiedraināku gaļu, jo tradicionāli izmanto tieši šādu, nevis jaunu un maigu. Gulašu gatavo no dažādas gaļas, pat zirga gaļas.
■ Nevajag izmantot pilnībā liesu gaļu, jo tā nesanāks tik sulīga un mīksta.
■ Lai gaļa izsutinātos garšīga, ieteicams to sagriezt gabaliņos, ne mazākos par 2,5–3 centimetri.
■ Gulaša gatavošana prasa laiku, tāpēc piemērotāks būs lielāks katls. Vari to gatavot lielākā daudzumā, jo gulašs labi garšo arī uzsildīts.
■ Mērci tumīgu un saldenu padara arī sīpoli, it sevišķi, ja tos pievieno tikpat daudz kā gaļu.
■ Ja gulaša gabaliņus paredzēts vispirms apcept, tie rūpīgi jānosusina – jo sausāka gaļa, jo straujāk un labāk apcepas. Apcepšanai lieto pēc iespējas mazāk taukvielu – ja būs daudz, gaļa neapcepsies tik ātri, kā vajadzētu.
■ Ja gaļas daudz, apcep pa porcijām, piemēram, 1 kg gaļas sadali un apcep četrās porcijās.
■ Gulašu var gatavot arī cepeškrāsnī ap 160 grādu temperatūrā – liellopa gaļai vajadzēs 2–2,5 stundas, cūkgaļai 1–1,5 stundas.
Svarīgs jautājums: vai gaļas gabaliņi vispirms ir jāapcep?
Par šo jautājumu nav vienprātības pat pieredzējušu gulaša gatavotāju vidū. Vieni uzskata, ka noteikti jāapcep, citi – ka to nekādā gadījumā nedrīkst darīt, jo tieši no neapceptas gaļas mērcei rodas īstā, piesātinātā garša un tumīgums, turpretī apcepta gaļa zaudē aromātu.
Liellopa gaļas gulašs
Piedevās var pasniegt vārītus kartupeļus – gan atsevišķi, gan sagriezt gabalos un iemaisīt gulašā.
4 personām
2 stundas pagatavošanai
900 g liellopa mīkstuma
900 g sīpolu
1 l buljona
5 ķiploka daiviņas
5 ēdk. maltas saldās paprikas
3 ēdk. tomātu biezeņa
3 ēdk. eļļas
2 ēdk. etiķa
1 ēdk. sviesta
1 tējk. ķimeņu
sakapāti pētersīļi un majorāns
malti melnie pipari
sāls
1. Gaļu sagriez gabaliņos, sīpolus – plānās daiviņās vai arī mazos gabaliņos, ķiplokus sakapā.
2. Lielā katlā sakarsē eļļu un sviestu, ieber sīpolus un ķiplokus un sautē caurspīdīgus. Iemaisi tomātu biezeni un pasautē vēl pāris minūtes.
3. Iemaisi papriku un etiķi. Pievieno ķimenes un buljonu.
4. Pievieno gaļu un uz lēnas uguns sutini apmēram 1,5 stundu vai ilgāk – tā, lai gaļa sanāk mīksta un maiga, bet mērce – tumīga.
