Kas tie tādi – slavenie Olivjē salāti?
Krievijā un vēl dažā labā bijušās PSRS teritorijā svinību galds nav iedomājams bez salātiem Olivjē, taču šie leģendārie salāti tiek gatavoti un celti galdā arī ikdienā.
Jau gatavus salātus Olivjē var nopirkt veikalos ne tikai Krievijā, bet arī Rietumeiropas zemēs, kur tiem piešķirti citi nosaukumi, tos dēvē par itāļu salātiem, nacionālajiem salātiem, amerikāņu salātiem, bet ir valstis, kur tos sauc par Russian salads (krievu salāti). Dažās pie mums izdotajās padomju laika pavārgrāmatās tos dēvē par franču salātiem.
Kā radās salāti?
Eksistē vairākas versijas. Viena no tām vēsta par franču pavāru Lisjēnu Olivjē, kurš 19. gadsimta 60. gados strādājis vienā no smalkākajiem Maskavas restorāniem un izdomājis recepti salātiem, kas ātri vien kļuvuši ārkārtīgi iecienīti. Taču ir arī tādi kulinārijas vēstures pārzinātāji, kuri apgalvo, ka pavārs Olivjē īstenībā aizguvis recepti no senas krievu pavārgrāmatas, kas tapusi vismaz gadsimtu agrāk – 18. gadsimta sākumā. Nu jā, un eksistē arī tāda versija, ka patiesībā šāds pavārs nemaz nav dzīvojis un tā ir tikai leģenda.
Pilnīgi skaidrs ir vien tas, ka laika gaitā recepte tikusi ārkārtīgi vienkāršota – sākumā tajā bijusi iekļauti rubeņa gaļa, vēžu astes, melnais kaviārs, trifeles, vārīta teļa mēle, kaperi un speciālas franču garšvielas. Vispirms no sastāvdaļu saraksta pazudis kaviārs, vēži un teļa mēle. Pēc tam rubeņa gaļu aizstāja ar vistas gaļu, un tās vietā pagājušā gadsimta 50.–60. gados stājās vārīta liellopa gaļa un desa.
Tagad teju vai katrai ģimenei ir sava recepte. Vieni liek klāt sakapātus sīpolus, citi atgriežas pie vistas gaļas, vēl citi – skābētu vai marinētu gurķu vietā ņem svaigos utt. Protams, sava vieta ir arī zaļumiem. Tomēr ir viena kopīga nianse – produkti jāsagriež vienādi mazos, varētu pat teikt – sīkos – gabaliņos.
Klasiskā Olivjē salātu padomju laika recepte
6–8 porcijām
1 stunda pagatavošanai
400 g vārītas gaļas vai vārītās desas
5 vārītas olas
3–4 vidēji kartupeļi
3–4 sālīti gurķi
2 lieli burkāni
1 bundža (aptuveni 400 g) konservētu zaļo zirnīšu
100 ml majonēzes
sāls, malti melnie pipari
1. Kartupeļus ar visu mizu un burkānus izvāri gatavus un atdzesē. Kartupeļus nomizo un sagriez mazos gabaliņos. Arī burkānus sagriez mazos gabaliņos.
2. Gaļu vai desu un gurķus sagriez tādos pašos gabaliņos.
3. Olas sakapā, zirnīšus notecini.
4. Visu ber lielā bļodā, pievieno majonēzi, sāli un piparus un samaisi. Atstāj, lai vismaz 15 minūtes ievelkas.
